RIZ FAÇON SAINT-LOUIS DU SÉNÉGAL

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Une gracieuseté de ANDRÉE ALLIBERT
sénégal

Pour votre Riz façon Saint-Louis du Sénégal, il vous faudra:

Ingrédients :
1 gros poisson blanc : capitaine ou mérou blancRiz Saint-Louis Sénégal
1 poulet coupé en morceaux
Pour farcir le poisson et le poulet :
Persil, ail et oignon hachés finement, rajouter un peu de piment au goût, saler et rajouter une cuillère d’huile.
Légumes :
1 kg de riz à grain long précuit
1 boîte de concentré de tomate
4 oignons
1 tête d’ail
4 carottes
2 poivrons
1/2 chou blanc
1 morceau de potiron
1 tubercule de manioc
1 igname
1 bouquet de feuilles d’oseille
1 petit morceau de yet (sorte de d’escargot de mer fumé) ou crevettes séchées
1 petit morceau de guedj (poisson séché et fumé)
Huile d’arachide
Persil
Sel et poivre

Préparation :
Farcir le poisson et le faire frire à l’huile dans une poêle des 2 côtés, le mettre de côté.
Faire des petits trous dans la chair de chaque morceau de poulet pour y mettre de la farce, les faire frire à la poêle et les réserver.
Dans une marmite assez grande, faire revenir les oignons et l’ail avec suffisamment d’huile, de façon à ce qu’en rajoutant le riz, celui-ci en soit bien imbibé. Laisser blondir le riz dans l’huile avec les oignons et l’ail.
Éplucher et couper en tronçons les légumes, les ajouter dans la marmite et recouvrir d’eau.
Ajouter le concentré de tomate, saler, poivrer, ajouter le guedjef et le yete, ainsi qu’un piment fort entier en faisant attention de ne pas le faire éclater et sans enlever la queue.
Laisser mijoter le tout jusqu’à ce que le riz soit cuit, en vérifiant le niveau de liquide qui doit être suffisant, mais quasiment tout absorbé par le riz, en fin de cuisson.
Rajouter le poisson et les morceaux de poulet, laisser mijoter encore 15 min à 20 mn, puis les ressortir de la marmite, ainsi que les légumes, en ne laissant que le riz.
Préparation du nokoss : Faire cuire les feuilles d’oseille à la vapeur, puis les piler avec un peu du liquide restant dans la marmite, de la sauce piment, de l’ail et de l’oignon, le jus de 2 citrons.
Mélanger le nokoss au riz, puis laisser griller à feu moyen sans mélanger, jusqu’à ce que se forme le « rogn » dans le fond la marmite : une couche de riz grillé, qui se révèle particulièrement goûteuse, ne pas le laisser brûler !
Sortir le riz et le déposer dans un grand plat, avec les morceaux grillés détachés du fond sur  le pourtour, installer au centre le poisson entouré des morceaux de poulet, saupoudrer de persil haché et décorer de quartiers de citrons.

ZERESHK POLO

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Une gracieuseté de HASSAN BOSTANI
IRAN

Pour le Zereshk polo

Ingrédients :Épine vinette pour Zereshk polo
Poulet
Riz
Oignon
Safran
Baies d’épine vinetteSafran pour Zereshk polo
Curcuma
Poivre noir
Sucre (optionnel)
Beurre

 

Préparation :
Dans une poêle faire revenir les oignons tranchés avec les morceaux de poulet.
Ajouter le curcuma et le poivre noir au goût et laisser cuire 10 mn.
Ajouter un verre d’eau et couvrir, laisser mijoter à feu doux pendant 1 h.
À la fin de la cuisson, ajouter une cuillère à café de safran pilé et du sel.
Ensuite, laver le riz trois fois et le laisser tremper 2 h et cuire dans un faitout antiadhésif.
Frire au beurre les baies d’épine vinette préalablement lavées, pendant 1 mn à feu doux, ajouter une cuillère à soupe de safran, un peu de sucre si désiré.
Pour servir, disposer le riz sur un plat et mettre les baies d’épine vinette et les morceaux de poulet sur le riz.