Une gracieuseté de MARGARITA VILLALOBOS
PANAMA
Pour réaliser le Riz avec poulet – Style Amérique centrale :
Le roucou est un petit arbre de l’Amérique tropicale. On l’appelle aussi urucum au Brésil, achiote en Bolivie, en Colombie, en Équateur, au Panama, au Nicaragua et au Mexique, onoto au Venezuela, rocouyer ou arbre rouge à lèvres dans les Caraïbes. En espagnol, il se nomme « achiote ».
Il est aussi cultivé dans le sud-est asiatique, où il a été introduit au XVIIe siècle.
Ses fleurs sont roses et il donne des fruits rouges à épines remplis de graines qui possèdent une saveur très légère et subtile, un peu épicée.
Le fruit du roucou n’est pas comestible. Il est récolté puis séché pour en extraire la cire qui entoure ses graines aromatiques très riches en caroténoïdes.
Généralement, on moud les graines jusqu’à obtenir une poudre très fine, qui est ensuite incorporée à d’autres épices pour en faire des pâtes ou des marinades. On fait aussi chauffer les graines dans une huile végétale, jusqu’à ce que celle-ci soit colorée et infusée de la saveur délicate du roucou et de sa riche couleur. 
Le roucou est une bogue en forme de cœur qui renferme des graines triangulaires de couleur rouge; pour obtenir du jaune, il faut ajouter des cristaux de soude ou de carbonate de calcium.
Le roucou est 100 fois plus riche en bêta-carotène que les carottes, il possède une très forte teneur en vitamine E et contient aussi du sélénium, du magnésium et du calcium.
Les autochtones d’Amérique du Sud et des îles Caraïbes s’en servent aussi comme pigment pour leurs peintures corporelles traditionnelles.
Chez les Aztèques, les Mayas et les Incas, le roucou était mélangé avec des fèves de cacao, des piments et d’autres épices pour concocter une boisson pour le roi : le Xocolatl, qu’il dégustait avec du miel.
Ingrédients :
1 poulet moyen effiloché
2 tasses de riz blanc
3 tasses de bouillon de poulet
1 tomate moyenne
1/2 poivron rouge
1 aji ou autre piment doux ou fort selon le goût
1 poignée de grains de maïs
1 morceau de chorizo d’environ 2 cm de long
1 oignon moyen
2 gousses d’ail
6 ou 7 olives noires
1 tasse de petits pois frais
Huile d’olive
Pâte de roucou jaune
Sel et poivre
Préparation :
Dans une poêle à paella faire chauffer de l’huile d’olive, y faire sauter l’ail, ensuite l’oignon, le poivron, le piment, le chorizo, les olives et en dernier la tomate.
Ajouter une pincée de sel pour mettre en évidence les saveurs et réserver ce « sofrito » dans un bol à part.
Rajouter de l’huile d’olive dans la poêle, faire revenir de tous côtés le poulet effiloché, y compris la poitrine. Puis rajouter le sofrito et bien mélanger.
Ajouter les 2 tasses de riz blanc, bien remuer et verser les 4 tasses de bouillon de poulet, une cuillère à café de sel, un peu de poivre au goût et 1 cuillère à café de roucou. Finalement, ajouter le maïs et les petits pois.
Remuer encore pour que le poulet, le riz et les légumes soient bien répartis dans toute la poêle à paella et laisser bouillir en paix.
Lorsque le liquide est presque complètement évaporé, baisser le feu au minimum et couvrir. Laisser mijoter encore 20 mn.
Goûter le riz pour vérifier s’il est prêt, retirer la poêle du feu et servir en rajoutant un peu d’huile d’olive sur le dessus.
Feuilles de vigne farcies :
