狮子头 TÊTES DE LION

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UNE GRACIEUSETÉ DE XIAO SHAO
Chine

Pour les 狮子头 Têtes de lion :

Ingrédients pour les boulettes de viande :
450 gr de porc légèrement grasTofu pour les 狮子头 TÊTES DE LION
10 gr d’oignon émincé
10 gr de gingembre haché
1 œuf
50 gr de tofu ordinaire ferme

Assaisonnements pour les boulettes de viande :Poivre blanc pour les 狮子头 TÊTES DE LION
2 cuillères à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à café de sel
¼ de cuillère à café de poivre blanc

Ingrédients pour la soupe :Badiane pour les 狮子头 TÊTES DE LION
½ chou chinois de taille moyenne
3 petits bouquets de vermicelles de riz
2 oignons verts tranchés
1 poireau tranché
4 gousses d’ailCannelle pour les 狮子头 TÊTES DE LION
2 tranches fines de gingembre
1 étoile de badiane
1 petit morceau de cannelle
200 gr de tofu jaune congelé

Vin de Shaoxing pour les 狮子头 TÊTES DE LION
Vin de Shaoxing

Assaisonnements pour la soupe :
2 cuillères à soupe de sauce soja claire
1 cuillère à café de sauce soja foncée
1 cuillère à café de sel
Bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing
½ cuillère à café de sucre

Préparation :
Mélanger tous les ingrédients et les assaisonnements pour les boulettes de viande, malaxer un moment et presser fermement.
Avec les mains humides, prendre une poignée de ce mélange et la façonner en une grosse boulette. Continuer jusqu’à ce que toute la viande soit façonnée en boulettes, puis les faire frire dans l’huile.
Dans une poêle, faire sauter le gingembre, l’ail, l’oignon et le poireau pour la soupe, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.
Ajouter la badiane et la cannelle tout en continuant à faire revenir le mélange.
Placer les boulettes frites dans une casserole avec tous les assaisonnements, rajouter du bouillon de poulet en quantité suffisante pour recouvrir les boulettes. Mettre à feu fort pour amener à ébullition, puis diminuer à feu très doux et laisser mijoter de 45 mn à 1 h.
Rajouter le chou chinois, le tofu jaune congelé et laisser cuire encore une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le chou soit tendre. En dernier lieu, ajouter les vermicelles de riz, verser le tout dans une soupière et décorer d’une chiffonnade de persil.

Vase à têtes de lion pour les 狮子头 TÊTES DE LION             Tête de lion pour les 狮子头 TÊTES DE LION             Miroir à tête de lion pour les 狮子头 TÊTES DE LION

 

LE CANARD SALÉ FROID DE NANJING

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Une gracieuseté de YAN MA
CHINE

Pour Le canard salé froid de Nanjing

Ingrédients :
1 gros canard grasCanard pour Le canard salé froid de Nanjing

Pour la marinade :
Gros sel
Poivre du Sichuan

Pour le bouillon :
Oignon
Badiane
Poivre du Sichuan
Piment

Préparation :
Après avoir vidé, nettoyé et paré le canard, frotter la peau extérieure et la cavité intérieure avec le gros sel mélangé au poivre.
Le déposer dans un plat creux, le couvrir d’eau et le laisser mariner plus ou moins 24 heures dans le bas du réfrigérateur, dépendamment de la taille du canard.
Ensuite le sortir et le rincer pour enlever tout la marinade, l’essuyer soigneusement pour le sécher au maximum et le suspendre dans un endroit bien ventilé pour le laisser sécher à l’air de 2 à 4 heures en fonction de son poids.
Plonger ensuite le canard dans un bouillon parfumé avec un oignon, la badiane, le poivre et le piment.
Ce bouillon aura tout d’abord refroidi avant d’y rajouter le canard et le recouvrira complètement.
Le mettre sur le feu à mijoter à petits bouillons.
Au bout de 30 mn à 1 h, le sortir et le plonger dans de l’eau glacée quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit très froid, pour rendre la peau croustillante.
Découper ensuite la chair en bandes et disposez-les sur un plat de service décoré de feuilles de cresson et de fleurs comestibles, pour faire ressortir la délicatesse de la chair pâle.
Ce procédé permet de garder l’arôme naturel de la viande de canard et sa texture soyeuse.