CHOU ROUGE ALFREDISSIMO

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ALLEMAGNE

Pour réaliser le Chou rouge Alfredissimo :

Pomme pour le Chou rouge AlfredissimoLa pomme Belle de Boskoop tire son nom de la région des Pays-Bas où elle a été cultivée pour la première fois.
Sa couleur varie du vert gris avec des nuances de rouge ou de jaune plus prononcées selon les variétés. Elle est ferme,  très acidulée et résiste bien à la cuisson.

Ingrédients :
750 gr de chou rouge
50 gr de graisse d’oie ou de saindouxPoivre rouge pour le Chou rouge Alfredissimo
2 pommes acidulées, des Boskoop par exemple
Airelles (canneberges) au goût
1 feuille de laurier
5 à 10 clous de girofle au goût
10 grains de poivre rouge
1 cuillère à soupe de vin rouge sec, du Côtes du Rhône ou Airelles pour le Chou rouge Alfredissimoun autre vin français
2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
2 bouillon cubes
Sucre au goût
1 bâton de cannelle

Préparation :
Parer le chou en enlevant les feuilles extérieures, puis le couper en 8 morceaux que l’on va trancher en fines lanières.
Faire chauffer graisse d’oie ou de saindoux dans une grande cocotte, ajouter les lanières de chou en mélangeant bien, puis rajouter les pommes pelées et coupées en morceaux.
Incorporer ensuite les airelles, la feuille de laurier, les clous de girofle et les grains de poivre rouge.
Verser le vin rouge, puis le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge et les bouillon cubes, rajouter au besoin un peu de sucre. ajouter le bâton de cannelle
Laisser mijoter doucement, jusqu’à ce que le chou soit cuit, mais encore un peu croquant.
Retirer le bâton de cannelle et rectifier la sauce au besoin.
Servir avec du canard ou de l’oie ou le Rôti de porc croustillant à la bavaroise.

Chou rouge pour le Chou rouge Alfredissimo    Raisin rouge pour le Chou rouge Alfredissimo         Cannelle pour le Chou rouge Alfredissimo

RÔTI DE PORC CROUSTILLANT À LA BAVAROISE

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Pour réaliser le Rôti de porc croustillant à la bavaroise :Village pour le Rôti de porc croustillant à la bavaroise

 

 

 

 

Ingrédients :
750 gr de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine
Oignons émincésBière pour le le Rôti de porc croustillant à la bavaroise
1 bouquet garni
8 à 10 gousses d’ail écrasées
2 feuilles de laurier
Beurre
1 cuillère à soupe de fécule
500 ml d’eau
Bière
Moutarde
Cumin
Clous de girofle pour le Rôti de porc croustillant à la bavaroiseClous de girofle
Sel, marjolaine, romarin et basilic
Grains de poivre

Préparation :
La viande soit être lavée, attendrie et éventuellement désossée, avant d’être préparée.
Préchauffer le four à 420 °F.
Frotter la pièce de viande avec le sel, la marjolaine, le romarin et le basilic, puis la déposer dans un plat allant au four, avec le côté gras du rôti vers le bas.
Couvrir d’eau bouillante et laisser réduire à couvert environ 1/4 d’h, afin d’éliminer une partie du gras et rendre la couenne plus tendre.
Ensuite retirer le gras superflu, puis entailler la couenne en créant un motif en forme de losanges à l’aide d’un couteau très tranchant, sur environ 1/2 cm de profondeur. Puis insérer des clous de girofle aux points d’intersection.
Dès que toute l’eau s’est évaporée, commencer le rôtissage.
Laisser rôtir la viande à découvert et l’arroser réguilèrement durant la cuisson avec son jus et sa graisse.
Au bout d’environ 45 mn, ajouter les oignons, le laurier, le bouquet garni, les grains de poivre, 5 ou 6 gousses d’ail écrasées et une cuillère de moutarde.
Dès que le tout a pris une belle couleur, rajouter un peu de liquide bouillant, idéalement du bouillon, et continuer le rôtissage jusqu’à ce que la viande soit bien rôtie.
Piler le cumin dans un mortier, rajouter le reste de l’ail, puis mélanger cette pommade avec du beurre doux ramolli; 30 mn avant la fin du temps de cuisson, en badigeonner le rôti pour former la croûte voulue.
Retirer une partie du surplus de graisse accumulée sur le dessus du jus de cuisson, la réserver.
Immédiatement avant la fin de la cuisson, mettre la température du four à 500°F et arroser le rôti à plusieurs reprises avec la bière froide ou de l’eau froide salée, pour obtenir une couenne très croustillante, mais en veillant à ce qu’elle ne brûle pas.
Le temps exact de rôtissage dépend de la taille du rôti.
Une fois croustillant à point, retirer le rôti et le garder au chaud à couvert, en le laissant reposer au moins 5 à 10 mn, afin que le jus ne s’écoule pas à l’extérieur lors de la découpe.
Dans une casserole, récupérer de la graisse de cuisson réservée, y délayer la fécule et mouiller avec le jus de cuisson passé au chinois et un peu de bouillon si nécessaire.
Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe à la consistance voulue, y rajouter les morceaux d’oignons de cuisson et passer la sauce au mixeur. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Servir avec des quenelles de pommes de terre et une salade composée ou avec du chou rouge Alfredissimo.

Chou rouge pour le Rôti de porc croustillant à la bavaroise          Rôti pour le Rôti de porc croustillant à la bavaroise          Quenelles de pomme de terre pour le Rôti de porc croustillant à la bavaroise

RÔTI DE PORC BAVAROIS EN CROÛTE

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Pour le  rôti de porc bavarois en croûte :Bouquet garni pour Rôti de porc bavarois en croûte

Ingrédients :
750 gr de carré de porc désossé
Sel, poivre, cumin
2 oignons
1 gousse d’ailKnödeln pour Rôti de porc bavarois en croûte
Bouquet garni :
marjolaine, romarin, basilic hachés
Clous de girofle, 1 feuille de laurierCumin pour Rôti de porc bavarois en croûte
1 morceau de pain rassis coupé grossièrement
Beurre
500 ml d’eau
1 cuillère à soupe de farine
Bière

Préparation :
Frotter le rôti avec le sel et les épices. Faire fondre les oignons jusqu’à ce qu’ils aient réduit de moitié. Préchauffer le four à 220°C.
Mettre dans une casserole la viande côté couenne avec un peu d’eau, amener à ébullition, puis réduire et laisser cuire pendant 1/4 d’heure pour faire fondre la graisse et ramollir la viande.
Faire des incisions d’1/2 cm de profondeur dans la couenne et y introduire des clous de girofle.
Mettre le rôti à dorer au four en l’arrosant souvent avec sa graisse et son jus. Au bout de 45 mn rajouter l’oignon, le pain, la feuille de laurier, le bouquet garni, le poivre et la gousse d’ail. Continuer à arroser le rôti  jusqu’à ce qu’il soit cuit et doré.
Écraser le cumin dans un mortier, le mélanger avec le beurre ramolli et l’ail, en enduire le rôti et laisser griller jusqu’à ce qu’il soit recouvert d’une croûte, puis juste à la fin, verser la bière froide, pour solidifier la croûte.
Retirer le rôti et le placer sur un plat de service, le couvrir et le laisser reposer 5 à 10 mn, afin que le jus ne s’écoule pas de la croûte.
Dégraisser la sauce puis la mixer et la lier sur le feu avec une cuillère à café de fécule de maïs, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Servir le rôti accompagné de la sauce et de Knödeln.

Bière pour Rôti de porc bavarois en croûte     Armoiries pour Rôti de porc bavarois en croûte     Culottes de peau pour Rôti de porc bavarois en croûte