Une gracieuseté de UWE OBERMANN
ALLEMAGNE
Pour le rôti de porc bavarois en croûte :
Ingrédients :
750 gr de carré de porc désossé
Sel, poivre, cumin
2 oignons
1 gousse d’ail
Bouquet garni :
marjolaine, romarin, basilic hachés
Clous de girofle, 1 feuille de laurier
1 morceau de pain rassis coupé grossièrement
Beurre
500 ml d’eau
1 cuillère à soupe de farine
Bière
Préparation :
Frotter le rôti avec le sel et les épices. Faire fondre les oignons jusqu’à ce qu’ils aient réduit de moitié. Préchauffer le four à 220°C.
Mettre dans une casserole la viande côté couenne avec un peu d’eau, amener à ébullition, puis réduire et laisser cuire pendant 1/4 d’heure pour faire fondre la graisse et ramollir la viande.
Faire des incisions d’1/2 cm de profondeur dans la couenne et y introduire des clous de girofle.
Mettre le rôti à dorer au four en l’arrosant souvent avec sa graisse et son jus. Au bout de 45 mn rajouter l’oignon, le pain, la feuille de laurier, le bouquet garni, le poivre et la gousse d’ail. Continuer à arroser le rôti jusqu’à ce qu’il soit cuit et doré.
Écraser le cumin dans un mortier, le mélanger avec le beurre ramolli et l’ail, en enduire le rôti et laisser griller jusqu’à ce qu’il soit recouvert d’une croûte, puis juste à la fin, verser la bière froide, pour solidifier la croûte.
Retirer le rôti et le placer sur un plat de service, le couvrir et le laisser reposer 5 à 10 mn, afin que le jus ne s’écoule pas de la croûte.
Dégraisser la sauce puis la mixer et la lier sur le feu avec une cuillère à café de fécule de maïs, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Servir le rôti accompagné de la sauce et de Knödeln.
