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BACALHAU (MORUE AU FOUR)

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Une gracieuseté du Chef MAURO DE PAULA
paru sur le journal « TUDOBH »
rapporté du brésil par uwe obermann
Traduit par Jacqueline braga
BRÉSIL

Pour réaliser le Bacalhau (Morue au four) :

La morue, lorsque ce poisson est frais, s’appelle cabillaud : la morue, c’est donc du cabillaud séché et salé.

Cabillaud pour le Bacalhau (Morue au four)
Il n’y a qu’en français que cette distinction est faite, dans les autres pays, il est connu, frais ou salé, sous la même appellation.

Ingrédients :
200 gr de morue dessalée       Tomates cerise pour le Bacalhau (Morue au four)
50 gr de mie de pain déchiquetée
20 gr de beurre
10 ml d’huile d’olive
Persil chinois (coriandre fraîche) au goût
200 gr de brocoliœufs de caille pour le Bacalhau (Morue au four)
5 œufs de caille cuits durs
5 tomates cerise
20 gr de tomates séchées
150 ml de sauce béchamel

Préparation :
Faire griller les morceaux de morue à l’huile d’olive.
Mettre le pain déchiqueté dans un bol avec le beurre ramolli et de l’huile d’olive, saler au goût.
Mélanger soigneusement le tout jusqu’à obtenir une boule de pain humide.
Mettre les morceaux de morue grillés dans un plat allant au four, disposer sur le dessus la boule de pain imbibée de beurre et d’huile, rajouter de l’huile d’olive par-dessus le tout et faire rôtir au four à 350°C pendant 15 mn.
Faire cuire les brocolis à la vapeur, en conserver la moitié, ajouter le reste à une sauce béchamel et passer au mixeur pour obtenir une sauce lisse.
Dans cette sauce au brocoli, ajouter les oeufs de caille écalés entiers, les tomates cerise, les tomates séchées et les brocolis entiers réservés, rectifier l’assaisonnement.
Dans un plat rond, disposer la morue sortie du four, la recouvrir de la sauce au brocoli avec œufs et légumes et l’accompagner d’un riz blanc :
Faire mourir de l’ail et de l’oignon en quantité suffisante, rajouter 250 gr de riz basmati, remuer pour mélanger, mais sans laisser blondir, ajouter 500 ml d’eau, saler, faire cuire à petits bouillons jusqu’à évaporation complète du liquide.

Brocoli pour le Bacalhau (Morue au four)           Morue pour le Bacalhau (Morue au four)           Riz blanc pour le Bacalhau (Morue au four)

 

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POISSON VOLANT DE LA BARBADE

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LA BARBADE- CARAÏBES

Pour réaliser le Poisson volant de la Barbade :

Exocet pour le Poisson volant de la Barbade

L’exocet est un poisson des mers chaudes, connu généralement sous le nom de « poisson volant ». Ses nageoires pectorales, inhabituellement larges, lui permettent d’effectuer des vols planés hors de l’eau dans le but d’échapper aux prédateurs.
En planant, le poisson volant peut au moins doubler sa vitesse et atteindre des vitesses supérieures à 60 km/h.
Les vols planés ont généralement une longueur de 30 à 50 m, mais on a pu observer des vols de plusieurs centaines de mètres.
Ses yeux sont plus plats qu’un poisson normal, car il vit près de la surface de l’eau; comme il se nourrit de plancton il a besoin de voir à la surface de l’eau.

Ingrédients :
8 filets de poissons volantsOrange pour le Poisson volant de la Barbade
3 citrons verts
Farine de maïs
4 bananes fruit fermes
1 grosse orange
Huile végétale
1 gros oignon
CibouletteBanane pour le Poisson volant de la Barbade
Marjolaine
25 cl de vermouth blanc
125 ml de crème fraîche 35%
sel et poivre au goût

Préparation :
Arroser les filets de poisson volant de jus de citron vert, saler, poivrer. Fariner chaque filet , puis les faire dorer à l’huile, 2 minutes de chaque côté. Déposer les filets dans un plat de service, garder au chaud.
Peler les bananes, les couper en deux dans le sens de la longueur, les arroser de jus d’orange, salez, poivrez et fariner chaque demi-banane, les faire dorer à l’huile, puis les disposer sur le plat, à côté des filets de poisson.Vermouth pour le Poisson volant de la Barbade

Dans une casserole à feu moyen, faire mourir l’oignon,  puis ajouter l’ail, la ciboulette et la marjolaine. Quand tout est bien fondu, mouiller avec le vermouth, laisser arriver au premier bouillon, puis rajouter la crème et laisser mijoter jusqu’à ce que la crème épaississe. Rajouter un filet de jus de citron vert, rectifier sel et poivre et en napper les filets de poisson volant et les demi-bananes.

Servir avec des coucous :

Ingrédients :
225 gr de farine de maïsGombos pour le Poisson volant de la Barbade
2 tasses d’eau
8 gombos tranchés finement
1/4 de poivron rouge haché finement
4 cuillères à soupe de beurre
Sauce piment (facultatif)
Sel

Préparation :
Faire tremper la farine de maïs dans de l’eau, suffisamment pour que l’eau soit absorbée, mais sans excès. Dans une grande casserole, mettre 2 tasses d’eau salée au goût et porter à ébullition.
Réduire à feu moyen, ajouter le sel, le beurre, la farine de maïs humectée.
Remuer et laisser cuire pendant 2 minutes. Ajouter les gombos et le poivron. Porter à ébullition en remuant, jusqu’à obtention d’une consistance épaisse et lisse. Transférer cette pâte dans un moule carré, laisser refroidir.
Couper les coucous en losanges.
Les servir en accompagnement du Poisson volant

Poivron rouge pour le Poisson volant de la Barbade         Farine de maïs pour le Poisson volant de la Barbade          Citron vert pour le Poisson volant de la Barbade

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SAUMON CUIT À LA FAÇON CÔTE OUEST

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Une gracieuseté de TREVOR SPALDING
CANADA

Pour le Saumon cuit à la façon Côte ouest il faut :

Prise de pêche pour le SAUMON CUIT À LA FAÇON CÔTE OUEST
Prise de Trevor Spalding août 2017

Ingrédients :
Un filet de saumon sauvage : sockeye, coho ou chinook
Fromage feta
Jus de citron
Mayonnaise
Aneth
Ail
Poudre d’oignon
Sel et poivre

Préparation :
Déposer le saumon dans un plat allant au four, l’arroser de jus de citron et le tartiner de mayonnaise, parsemer d’ail haché.
Saupoudrer la poudre d’oignon, le sel et le poivre.
Compléter avec fromage feta émietté et finir avec l’ aneth.
Mettre au four à 350 ° F pendant 25 minutes, jusqu’à ce que le saumon soit cuit.

Aneth pour le SAUMON CUIT À LA FAÇON CÔTE OUEST              Sockeye pour le SAUMON CUIT À LA FAÇON CÔTE OUEST        Citron pour le SAUMON CUIT À LA FAÇON CÔTE OUEST

 

 

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CHAIR D’ESCARGOTS GRILLÉS

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Une gracieuseté de SONNY BERNARDO OBIEN
Recette de mon grand-père aux Philippines

 

Ingrédients :
Oignons
Sel
Piments chili
Gingembre
Poivre noir
Vinaigre

Préparation :
Mon grand-père ramassait des escargots spéciaux qui vivent enfouis dans la boue. Il enlevait la coquille et gardait uniquement la chair.
Enfiler la chair d’escargots sur des brochettes et la faire griller au barbecue.
Couper les oignons, les piments et le gingembre en petits cubes et les mettre dans un bol avec le sel, le poivre et le vinaigre.
Prendre les escargots et les tremper dans cette sauce.

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金鲳 GOLDEN POMFRET

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Une gracieuseté de SHO WU
CHINE

 

Ingrédients :
1 poisson Golden Pomfret apprêté et étuvé
2 cuillères de vin de riz de cuisson
10 tranches de gingembre
2 cuillères à soupe de sauce soja
2½ gr de sel
Ciboule de Chine

Préparation :
Mettre dans un plat creux, le vin le gingembre, la sauce soja et le sel.
Faire mariner le poisson dans les ingrédients pendant 20 mn au réfrigérateur.
Remplacer le gingembre qui a mariné avec du gingembre frais.
Faire cuire le poisson à la vapeur pendant 10 à 15 mn. Éteindre le feu et laisse reposer 3 mn, puis retirer le jus de cuisson.
Disposer le poisson sur un plat de service, chauffer 10 gr d’huile, en recouvrir le poisson et parsemer de ciboule hachée avant de servir.

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鍋耙, 鍋巴, 锅巴 鱿鱼 GUOBA CALMARS

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Une gracieuseté de JENNIFER SHI
CHINE

 

Ingrédients :
5 Guoba (gâteaux de riz croustillants)
5 champignons bruns
½ concombre
½ poivron vert et ½ poivron rouge
3 calmars
1 oignon vert
2 cuillères à café de sauce soja
Sel et un peu de poivre
1 cuillère à café d’huile de sésame

Préparation :
Trancher les calamars et les faire bouillir, couper en lamelles les poivrons, le concombre et les champignons, couper l’oignon vert en dés.
Mettre une cuillère d’huile dans un wok, quand elle est chaude, ajouter les champignons, les légumes et les calamars, puis ajouter la sauce soja, le sel, l’eau d’amidon, puis le poivre, l’oignon vert et l’huile de sésame, mélanger bien le tout et le réserver dans un plat.
Mettre une cuillère d’huile dans le wok, quand elle est chaude, mettre les GuoBa et les frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Les disposer sur un plat, les recouvrir du mélange de calamars et de légumes.

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PÂTES AVEC CREVETTES À L’AIL

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Une gracieuseté de DEREK VILIM

 

Ingrédients :
4 gousses d’ail
4 grosses tomates
1 tasse de persil haché
Flocons de piment rouge
Sel, poivre
½ tasse + ¼ de tasse d’huile d’olive
½ tasse de vin blanc
250 gr de beurre
15 crevettes crues
2 gousses d’ail écrasées

Préparation :
Pour la sauce : Hacher les tomates en petits cubes.
Émincer les 4 gousses d’ail, les mettre dans une poële avec un peu d’huile et laisser revenir 1 mn. Ajouter la demi-tasse d’huile et les tomates, cuire à feu moyen à fort pendant 5 mn puis ajouter le persil et laisser sur le feu jusqu’à ce que les tomates aient assez réduit pour former une sauce épaisse.
Ajouter alors le vin blanc, les flocons de piment, le sel et le poivre, laisser de nouveau épaissir, C’est prêt.
Crevettes : Faire fondre le beurre avec le quart de tasse d’huile d’olive.
Émincer les 2 gousses d’ail, les rajouter dans la poële. Après 1 mn, ajouter les crevettes, les assaisonner de sel et poivre. Laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
Mettre les crevettes et un peu de leur sauce, dans la sauce tomate.
Pâtes : Prendre des linguines ou la sorte de pâtes que l’on préfère.
Les cuire et ajouter la sauce avec les crevettes, garnir de fromage parmesan et servir avec du pain.

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SAUMON AVEC SALSA VERDE

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Une gracieuseté de URSZULA SOLTYS

 

Ingrédients :
2 filets de saumon
2 bottes de persil
10 filets d’anchois
2 cuillères à soupe de câpres
¾ de tasse d’huile d’olive
6 gousses d’ail
1 citron
poivre

Préparation :
Mélanger les gousses d’ail hachées, les câpres, les filets d’anchois, le jus du citron et le poivre. Hacher finement les feuilles de persil, les ajouter au mélange, puis rajouter l’huile à la fin.
Cuire le saumon 30 mn, le recouvrir de la salsa, servir chaud

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TARTARE DE THON ROUGE À LA NECTARINE ET AUX PISTACHES

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Une gracieuseté de PATRICK CROMWELL

 

Ingrédients :
1 avocat mûr
2 à 3 citrons verts
400 gr de thon frais qualité sushi
½ nectarine
1 ou 2 piments « oiseau » rouges
4 oignons verts
¼ de tasse de coriandre fraîche
¼ de tasse de pistaches non salées
Huile de pépins de raisin, sel et poivre

Préparation :
Écraser la chair de l’avocat pour faire une purée lisse, y ajouter le jus d’un demi-citron, sel et poivre et mettre au frais.
Couper le thon en petits dés, ajouter le jus d’1 ou 2 citrons, puis la nectarine coupée en petits dés, les piments et les oignons verts hachés finement, la coriandre effeuillée et les pistaches hachées. Arroser d’un filet d’huile de pépins de raisin, sel et poivre.
Servir cette préparation avec la purée d’avocat, accompagnée de croûtons et d’une salade roquette citronnée.

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GRAVLAX VIKING

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scandinavie

Pour le Gravlax viking :

Cette méthode de préparation du saumon est très appréciée en Scandinavie où on la préfère au saumon fumé. Le poisson cru est mis à mariner dans un liquide léger et épicé, puis il est servi en tranches fines avec un assaisonnement présenté séparément.

Ingrédients :
750 gr de saumon frais coupé dans le milieu ou dans la queue
2 cuillères à soupe de sel de mer
1 ½ cuillère à soupe de cassonade
1 cuillère à café de grains de poivre noir écrasés
2 cuillères à soupe d’aneth frais haché ou 2 cuillères à café d’aneth séché
1 ou 2 cuillères à soupe de gin

Pour la décoration :
Feuilles d’aneth ou de fenouil frais

Pour l’assaisonnement :
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe de moutarde
Sel, poivre

Préparation :
Détailler le saumon en 2 filets, sans enlever la peau.
Mettre le sel de mer, la cassonade, le poivre, le gin et l’aneth dans un bol, bien mélanger.
Étaler ¼ de cette préparation sur un grand plat et y déposer un filet de saumon, la peau dessous.
Recouvrir le côté chair du filet, de la moitié du reste de la préparation.
Placer le second filet de saumon sur le premier, la peau dessus, et frotter celle-ci du reste de la préparation. Couvrir le saumon d’aluminium ménager, poser par-dessus une planche à découper ou un plat, surmonté de poids (j’utilise 2 haltères de 10 lbs chacune).
Placer le saumon dans réfrigérateur dans la partie basse et laisser mariner 10 à 15 jours minimum, en retournant les filets à tour de rôle tous les jours, puis tous les 2 jours à la fin.
Au bout de ce temps, détailler les filets en tranches fines, sans entailler la peau et disposez-les en les faisant se chevaucher sur une planche à découper. Décorer d’aneth frais.
Préparer l’assaisonnement en le battant à la fourchette pour obtenir un mélange crémeux.

Servir avec une salade de morceaux d’orange et de céleri frais… en buvant de l’Aquavit ou un verre de vodka glacée.