Une gracieuseté de UWE OBERMANN
ALLEMAGNE
Pour réaliser le Rôti de porc croustillant à la bavaroise :
Ingrédients :
750 gr de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine
Oignons émincés
1 bouquet garni
8 à 10 gousses d’ail écrasées
2 feuilles de laurier
Beurre
1 cuillère à soupe de fécule
500 ml d’eau
Bière
Moutarde
Cumin
Clous de girofle
Sel, marjolaine, romarin et basilic
Grains de poivre
Préparation :
La viande soit être lavée, attendrie et éventuellement désossée, avant d’être préparée.
Préchauffer le four à 420 °F.
Frotter la pièce de viande avec le sel, la marjolaine, le romarin et le basilic, puis la déposer dans un plat allant au four, avec le côté gras du rôti vers le bas.
Couvrir d’eau bouillante et laisser réduire à couvert environ 1/4 d’h, afin d’éliminer une partie du gras et rendre la couenne plus tendre.
Ensuite retirer le gras superflu, puis entailler la couenne en créant un motif en forme de losanges à l’aide d’un couteau très tranchant, sur environ 1/2 cm de profondeur. Puis insérer des clous de girofle aux points d’intersection.
Dès que toute l’eau s’est évaporée, commencer le rôtissage.
Laisser rôtir la viande à découvert et l’arroser réguilèrement durant la cuisson avec son jus et sa graisse.
Au bout d’environ 45 mn, ajouter les oignons, le laurier, le bouquet garni, les grains de poivre, 5 ou 6 gousses d’ail écrasées et une cuillère de moutarde.
Dès que le tout a pris une belle couleur, rajouter un peu de liquide bouillant, idéalement du bouillon, et continuer le rôtissage jusqu’à ce que la viande soit bien rôtie.
Piler le cumin dans un mortier, rajouter le reste de l’ail, puis mélanger cette pommade avec du beurre doux ramolli; 30 mn avant la fin du temps de cuisson, en badigeonner le rôti pour former la croûte voulue.
Retirer une partie du surplus de graisse accumulée sur le dessus du jus de cuisson, la réserver.
Immédiatement avant la fin de la cuisson, mettre la température du four à 500°F et arroser le rôti à plusieurs reprises avec la bière froide ou de l’eau froide salée, pour obtenir une couenne très croustillante, mais en veillant à ce qu’elle ne brûle pas.
Le temps exact de rôtissage dépend de la taille du rôti.
Une fois croustillant à point, retirer le rôti et le garder au chaud à couvert, en le laissant reposer au moins 5 à 10 mn, afin que le jus ne s’écoule pas à l’extérieur lors de la découpe.
Dans une casserole, récupérer de la graisse de cuisson réservée, y délayer la fécule et mouiller avec le jus de cuisson passé au chinois et un peu de bouillon si nécessaire.
Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe à la consistance voulue, y rajouter les morceaux d’oignons de cuisson et passer la sauce au mixeur. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Servir avec des quenelles de pommes de terre et une salade composée ou avec du chou rouge Alfredissimo.
