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PAELLA VALENCIANA ORIGINALE

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Une gracieuseté de MARIA IGLESIAS HERNAIZ
ESPAGNE

Pour réaliser la Paella valenciana originale :

La paella vient de l’espagnol valencien « paella » et tire son nom de la poêle qui sert à la cuisiner.
« Paella » est un mot issu du latin « patella », signifiant « petit plat », qui a donné également en ancien français « paële », devenu en français moderne « poêle », écrit aussi « poële ».
La paella apparaît dans l’Horta de Valence au XVIIIe siècle, et devient un plat emblématique national pour plusieurs raisons : le riz est peu coûteux, les accommodements faciles à trouver et les couleurs du plat, avec le rouge du poivron ou de la tomate, et le jaune du riz safrané, sont celles du drapeau espagnol.

Riz pour la Paella valenciana originaleIngrédients :
Morceaux de poulet
Morceaux de lapin
1 cuillère de paprika
Safran
10 cuillères ou 3 verres moyens de tomates fraîches réduites en purée
500 gr de haricots verts, de petits pois et de haricots blancsArtichaut pour la Paella valenciana originale
4 à 5 artichauts
Eau
1 petit verre d’huile d’olive vierge
400 gr de riz
Sel selon le goût

Préparation :
Dans une poêle à paella, faire chauffer environ 1 cm d’huile d’olive à feu fort.
Y faire dorer la viande en ajustant la température pour qu’elle ne brûle pas.
Ajouter l’ensemble de tous les légumes et laisser rôtir quelques minutes.
Ouvrir un espace au milieu de la poêle et y mettre la tomate en purée.
Puis ajouter le riz et laisser revenir 2 à 3 mn.
Ajouter le paprika et le safran, laisser mijoter encore 1 à 2 mn à feu doux pour éviter que ça brûle, puis verser l’eau jusqu’à ce qu’elle arrive au bord de la poêle, saler et laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes en rajoutant de l’eau si nécessaire.
Laisser bouillir 7 mn, s’il reste du bouillon, laisser encore 3 à 4 mn jusqu’à ce qu’il ait disparu.
On peut rajouter des crevettes, du poulpe, des calamars que l’on a fait préalablement bouillir et dont on utilise le bouillon pour la cuisson du riz.

Safran pour la Paella valenciana originale       Drapeau espagnol pour la Paella valenciana originale     Calamar pour la Paella valenciana originale

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BYRIANI INDIEN AU MOUTON

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Une gracieuseté de SWETHA RAO
SUD DE L’INDE

Pour réaliser le Biryani indien au mouton :

Ingrédients :Riz pour le Biryani indien au mouton
2 lbs de petits cubes de gigot de mouton désossé et dégraissé
500 gr de riz basmati à grains longs
1 oignon rouge tranché
2 cuillères à café de ghee (beurre clarifié)
Pour la marinade :
5 cuillères à soupe de gingembre frais haché
6 ou 7 gousses d’ail hachées grossièrement
1 à 2 cuillère de gros sel
Poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce :
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
850 ml d’eau
1 à 2 cuillères à café de safran
2 oignons moyens tranchés
3/4 de cuillère à soupe de poivre de Cayenne
1 cuillère à café de turmeric en poudre
1 cuillère à café de garam masala
2 cuillère à café de graines de cumin
4 gousses de cardamome verte
2 feuilles de laurier
2 bâtons de cannelle
Sel

Préparation :
Mettre les ingrédients de la marinade dans un grand saladier et rajouter les cubes de gigot en mélangeant soigneusement le tout. Laisser mariner quelques heures.
Faire tremper le riz pendant 20 mn puis le précuire en le faisant bouillir pendant 10 mn à l’eau salée. Puis faire fondre le ghee, rajouter l’oignon rouge émincé, laisser fondre dans le beurre, puis rajouter le riz égoutté et remuer.
Faire revenir les oignons à l’huile,  puis mettre les cubes de gigot marinés et laisser dorer.
Faire dissoudre le safran dans l’eau.
Rajouter toutes les épices aux cubes de viande et aux oignons, bien mélanger puis rajouter l’eau safranée.
Laisser cuire la sauce pendant 10 mn avec la viande.
Dans un plat allant au four, installer :
– 1 couche du mélange de riz et oignon
– 1 couche de cubes de mouton retirés de la sauce
– 1 couche de sauce.
Répéter : – 1 couche de riz – 1 couche de cubes de mouton – 1 couche de sauce, puis laisser mitonner à 350°F jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

Cannelle pour le Biryani indien au mouton      Cayenne pour le Biryani indien au mouton        

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ГОЛУБЦІ (HOLOUBTSI) : CHOU FARCI

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Une gracieuseté de VICTOR KOTUSENKO
UKRAINE


Le nom de ce plat ГОЛУБЦІ (HOLOUBTSI) : chou farci signifie littéralement « petits pigeons ».
La farce utilisée varie considérablement et peut se réaliser sans viande ou avec un mélange de plusieurs viandes, ou de plusieurs légumes et de céréales comme des graines de sarrasin.
L’emballage peut se faire avec des feuilles de chou, mais aussi de betterave, de laitue, d’épinard ou des feuilles de vigne.
Le liquide de cuisson varie selon la région et la famille, il peut contenir du jus de tomate, de la crème sûre ou du bouillon.

Feuille de vigne pour ГОЛУБЦІ (HOLOUBTSI) : CHOU FARCI
Ingrédients :
1 pomme de chou moyenne
3 oignons moyens hachés
52 à 3 cuillères à soupe de beurreRiz pour ГОЛУБЦІ (HOLOUBTSI) : CHOU FARCI
200 à 300 gr chaque de bœuf et de porc hachés
2 tasses de riz à grain long
300 à 400 ml de jus de tomate en conserve
4 cuillères à café de sel
Poivre moulu

 

Préparation :
Retirer la partie dure du centre du chou, le mettre dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 mn ou le temps nécessaire pour que les feuilles soient suffisamment souples et ramollies pour pouvoir les retirer individuellement. Il en faut une vingtaine.
Une fois froides, couper la nervure centrale épaisse de chaque feuille horizontalement, sans couper la feuille elle-même.
Faire mourir les oignons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
Faire bouillir le riz dans un fond d’eau, juste assez pour le recouvrir, à feu doux et jusqu’à ce que l’eau soit absorbée, il finira de cuire pendant la cuisson. Y ajouter le porc, le bœuf et les oignons, bien mélanger, saler et poivrer au goût.
Graisser une rôtissoire allant au four avec un peu d’huile, couvrir le fond et les côtés avec les feuilles de chou extérieures. Prendre les feuilles de chou intérieures, y déposer la farce et l’envelopper sur elle-même, pour créer des rouleaux. Déposer les rouleaux dans la rôtissoire en veillant à déposer la « couture » du rouleau vers le bas, pour qu’il ne se déroule pas lors de la cuisson. Placer tous les rouleaux en couche en remplissant la rôtissoire, puis verser le jus de tomate.
Couvrir le dessus des rouleaux avec les feuilles de chou restantes, fermer la rôtissoire et la mettre au four à 200°C pendant environ 1 h.
Il y en a beaucoup, alors invitez la famille et les amis à les partager !

   Holoubtsi pour ГОЛУБЦІ (HOLOUBTSI) : CHOU FARCI      Jus de tomate pour ГОЛУБЦІ (HOLOUBTSI) : CHOU FARCI

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RIZ FAÇON SAINT-LOUIS DU SÉNÉGAL

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Une gracieuseté de ANDRÉE ALLIBERT
sénégal

Pour votre Riz façon Saint-Louis du Sénégal, il vous faudra:

Ingrédients :
1 gros poisson blanc : capitaine ou mérou blancRiz Saint-Louis Sénégal
1 poulet coupé en morceaux
Pour farcir le poisson et le poulet :
Persil, ail et oignon hachés finement, rajouter un peu de piment au goût, saler et rajouter une cuillère d’huile.
Légumes :
1 kg de riz à grain long précuit
1 boîte de concentré de tomate
4 oignons
1 tête d’ail
4 carottes
2 poivrons
1/2 chou blanc
1 morceau de potiron
1 tubercule de manioc
1 igname
1 bouquet de feuilles d’oseille
1 petit morceau de yet (sorte de d’escargot de mer fumé) ou crevettes séchées
1 petit morceau de guedj (poisson séché et fumé)
Huile d’arachide
Persil
Sel et poivre

Préparation :
Farcir le poisson et le faire frire à l’huile dans une poêle des 2 côtés, le mettre de côté.
Faire des petits trous dans la chair de chaque morceau de poulet pour y mettre de la farce, les faire frire à la poêle et les réserver.
Dans une marmite assez grande, faire revenir les oignons et l’ail avec suffisamment d’huile, de façon à ce qu’en rajoutant le riz, celui-ci en soit bien imbibé. Laisser blondir le riz dans l’huile avec les oignons et l’ail.
Éplucher et couper en tronçons les légumes, les ajouter dans la marmite et recouvrir d’eau.
Ajouter le concentré de tomate, saler, poivrer, ajouter le guedjef et le yete, ainsi qu’un piment fort entier en faisant attention de ne pas le faire éclater et sans enlever la queue.
Laisser mijoter le tout jusqu’à ce que le riz soit cuit, en vérifiant le niveau de liquide qui doit être suffisant, mais quasiment tout absorbé par le riz, en fin de cuisson.
Rajouter le poisson et les morceaux de poulet, laisser mijoter encore 15 min à 20 mn, puis les ressortir de la marmite, ainsi que les légumes, en ne laissant que le riz.
Préparation du nokoss : Faire cuire les feuilles d’oseille à la vapeur, puis les piler avec un peu du liquide restant dans la marmite, de la sauce piment, de l’ail et de l’oignon, le jus de 2 citrons.
Mélanger le nokoss au riz, puis laisser griller à feu moyen sans mélanger, jusqu’à ce que se forme le « rogn » dans le fond la marmite : une couche de riz grillé, qui se révèle particulièrement goûteuse, ne pas le laisser brûler !
Sortir le riz et le déposer dans un grand plat, avec les morceaux grillés détachés du fond sur  le pourtour, installer au centre le poisson entouré des morceaux de poulet, saupoudrer de persil haché et décorer de quartiers de citrons.

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رشته پلو RESHTEH POLO

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Une gracieuseté de REZA SHALCHIAN
IRAN

 

Ingrédients :
Riz (Basmati)
Nouilles iraniennes : reshteh (brunes)
Viande mouton hachée
Oignon haché
Raisins de Corinthe
Épinards
Safran des Indes (curcuma)
Huile

Préparation :
Faire cuire le riz à l’eau bouillante salée, l’égoutter et réserver.
Faire revenir l’oignon haché dans un peu d’huile, puis rajouter la viande.
Une fois cuite, saler, poivrer, rajouter des épices au goût comme de la cannelle ou du safran des Indes.
Faire fondre doucement les épinards dans un peu d’huile et de safran.
Disposer sur un plat, le riz, la viande, les épinards, parsemer de raisins de Corinthe que vous aurez fait griller dans l’huile pendant 5 mn et décorer de dessins faits avec la poudre de safran des Indes.
Servir avec de la salade et des pickles.

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أبواب دمشق FATTEH DE POULET

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Une gracieuseté de GHADEER ABOU-SALEH
SYRIE

Ingrédients :
Carcasse de poulet (arrière-train) garnie avec assez de restes de viande
250 gr de riz grain moyen
¾ de pain pita syrien coupé en dés
250 gr de yaourt
Le jus d’un citron
63 gr de Tahini
1 gousse d’ail écrasée
250 ml de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe d’huile de canola
2 feuilles de laurier, sel et poivre
Décoration : noix de cajou, amandes, pignons, tous grillés, persil, poivre rouge

Préparation :
Enlever la peau du poulet et le faire bouillir avec sel, poivre et feuilles de laurier. Garder le bouillon et déchiqueter la chair.
Cuire le riz à l’eau bouillante salée après l’avoir rincé à l’eau claire.
Faire griller au four les dés de pita arrosés de l’huile de canola, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
Pour la sauce : Écraser la gousse d’ail, rajouter le yaourt, puis le tahini, puis le jus de citron, dans cet ordre, saler au besoin.
Installer une première couche dans un plat creux en verre avec un mélange du riz, des dés de pita, de la moitié de la chair de poulet, du poivre et mouiller avec le bouillon et la moitié de la sauce.
Rajouter par-dessus le reste de chair de poulet, puis au-dessus le reste de la sauce. Décorer le dessus avec les noix grillées, le poivre rouge et le persil.

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CHILAQUILES

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Une gracieuseté de MIGUEL NIETO ZEPEDA
MEXIQUE

Pour préparer les Chilaquiles :

La culture du piment est très ancienne, elle remonte, en Amérique du Sud, au 7e millénaire avant notre ère. On l’utilisait pour ses propriétés médicinales.
La notion de piment est généralement associée à la saveur piquante.

On cultive le piment sur tous les continents, c’est néanmoins dans les Caraïbes et au Mexique que l’on retrouve le plus grand nombre de variétés.Piment pour les Chilaquiles
Un test organoleptique évalue le degré de piquant d’un piment : le piment  jalapeño affiche 2 500 à 10 000 unités Scoville, le piment de cayenne avoisine les 50 000 unités et le habanero oscille entre 80 000 et 300 000 unités.
Le Pepper X est classé à 3 180 000 dans l’échelle de Scoville,  il est devenu en 2017, le piment le plus fort au monde, dépassant le Carolina Reaper : 1, 1 200 000 à 2 009 231 qui lui-même avait dépassé le Trinidad Scorpion « Buch T » australien : 1,46 million d’unités environ.
Néanmoins, considérant le caractère subjectif de l’échelle de Scoville, on lui préfère aujourd’hui la technique de chromatographie en phase liquide qui permet de mesurer avec précision le taux de capsaïcine d’un piment.

Fleur de capsicum pour les Chilaquiles

Ingrédients :
Bœuf ou dinde hachés
Tortillas ou Nachos
Fromage râpé mélange mexicain
Crème sûre
Avocats

Pour la sauce :Habaneros pour les Chilaquiles
Tomates
Piments
Oignons et ail
Sel et bicarbonate de soude

Préparation :
Sauce :
Mixer les tomates et les piments crus. Dans une casserole, faire dorer les oignons et l’ail, ajouter la sauce mixée, rajouter le sel et une cuillère à café de bicarbonate de soude pour neutraliser l’acidité.
Plat :
Faire revenir des oignons, ajouter la dinde ou le bœuf haché.
Dans un plat allant au four, installer une première couche de tortillas, disposer la viande par-dessus, puis la sauce et un peu de fromage.
Répéter l’opération 2 fois.
Mettre au four à 350°F pendant 20 mn.
Servir avec des tranches d’avocats et de
la crème sûre.

Ail et tomates pour les Chilaquiles          Tortillas pour les Chilaquiles         Piments pour les Chilaquiles

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MOUSSAKA BULGARE

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Une gracieuseté de RAYNA ALEXANDROVA
BULGARIE

Ingrédients :
1/2 kg de bœuf haché
1 oignon moyen
3 cuillères d’huile d’olive
1 kg de pomme de terre

Pour la sauce :
1 tasse de yaourt
2 œufs
Sel, poivre, herbes au goût

Préparation :
Faire revenir l’oignon, ajouter le bœuf haché.
Quand c‘est cuit, rajouter les pommes de terre coupées en petits dés.
Rajouter de l’eau jusqu’à moitié.
Quand les pommes de terre sont tendres, mettre le tout dans un plat allant au four.
Battre les œufs avec le yaourt, sel, poivre et herbes si désiré.
Mettre au four à 350°F, jusqu’à ce que le dessus soit doré.

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PÂTÉ CHINOIS – QUÉBEC

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Une gracieuseté de TIM LEFEBVRE

 

Ingrédients :
3 pommes de terre
2 cuillères à soupe de lait
1 cuillère à café d’huile
½ oignon haché finement
250 gr de bœuf haché maigre
250 gr de maïs en crème
Sel et poivre
Paprika

Préparation :
Peler les pommes de terre et les faire bouillir à l’eau salée, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Faire revenir l’oignon haché dans l’huile, puis ajouter le bœuf haché et laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de chair rose.
Retirer l’excédent de gras, saler et poivrer.
Installer dans un plat allant au four. Étendre le maïs par-dessus la viande.
Écraser les pommes de terre ou les passer au moulin à légumes pour les réduire en purée. Puis ajouter le lait et fouetter le tout pour obtenir une purée très légère.
Couvrir le dessus des couches de viande et maïs avec la purée et saupoudrer de paprika.
Cuire au four environ 25 mn, jusqu’à ce que le dessus soit doré

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DIRI AK DJON DJON

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Une gracieuseté de HARRY PLACIDE
HAÏTI

 

Ingrédients :
2 tasses de champignons djon-djon
3 tasses de riz
5 tasses d’eau
2 gousses d’ail
3 clous de girofle
4 cuillères à soupe d’huile
¼ de tasse de lard salé en dés
12 grosses crevettes
1 gros oignon et 2 échalotes, hachés finement
1 poivron vert haché grossièrement
1 cuillère à soupe de beurre
1 ½ tasse de pois d’Angole
2 cubes de bouillon de bœuf ou de poulet
1 branche de thym + une pincée de piment de Cayenne + 1 piment fort entier 1 cuillère à café de sel et 1 de poivre

Préparation :
Faire tremper les djon-djon dans 5 tasses d’eau chaude pendant 30 mn. Passer au mélangeur, puis filtrer dans une passoire fine et garder l’eau.
Dans une casserole, faire revenir avec 3 cuillères d’huile, le lard, l’oignon, l’ail, les échalotes, les crevettes et les pois d’Angole , puis laisser mijoter de 3 à 5 mn. Ajouter l’eau des djon-djon, les clous de girofle, le sel, le poivre, le thym, la pincée de Cayenne, le piment fort et les cubes de bouillon.
Quand l’eau commence à bouillir, ajouter le riz en brassant 2 mn et cuire à découvert jusqu’à absorption totale de l’eau. Ajouter le reste de l’huile avec le beurre. Terminer la cuisson à feu doux, couvert, pendant 15 mn.

                    

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PILAU

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Une gracieuseté de HAZEL-ANN BULLOCK
ÎLE DE ST-VINCENT

 

Ingrédients :
3 cuillères à soupe de sucre brun
1 lb de poulet
1 ½ tasse d’eau
1 ½ tasse de riz brun
1 tasse de lait de coco
2 tasses de pois d’Angole frais
1 tasse de carottes hachées

Préparation :
Faire fondre le sucre dans une grande casserole avec un peu d’eau et laisser cuire jusqu’à ce qu’il caramélise.
Ajouter le poulet, le faire dorer, puis ajouter l’eau, le lait de coco, le riz et les pois. Quand le liquide arrive à ébullition, couvrir, laisser cuire à petit feu.

      

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DOLMA

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Une gracieuseté de WALEED ABDULLAH
IRAK

 

Ingrédients :
Aubergine
Courgette
Feuilles de vigne
Poivron
250 gr de bœuf haché
1 verre de riz
Piment rouge
Sel et poivre
Ail
Citron
Huile

Préparation :
Découper la partie supérieure de l’aubergine, du poivron et de la courgette, les évider.
Mélanger le bœuf, le riz, saler, poivrer, rajouter le jus de citron et un petit verre d’huile.
Remplir l’aubergine, le poivron et la courgette avec le mélange et les placer dans une casserole.
Ouvrir les feuilles de vigne, y déposer un peu du mélange, l’emballer dans la feuille et les mettre autour des légumes dans la casserole.
Laisser cuire pendant une heure à feu doux. On peut rajouter un peu d’eau dans le fond pour éviter que ça n’attache.