scandinavie
Pour le Gravlax viking :
Cette méthode de préparation du saumon est très appréciée en Scandinavie où on la préfère au saumon fumé. Le poisson cru est mis à mariner dans un liquide léger et épicé, puis il est servi en tranches fines avec un assaisonnement présenté séparément.
Ingrédients :
750 gr de saumon frais coupé dans le milieu ou dans la queue
2 cuillères à soupe de sel de mer
1 ½ cuillère à soupe de cassonade
1 cuillère à café de grains de poivre noir écrasés
2 cuillères à soupe d’aneth frais haché ou 2 cuillères à café d’aneth séché
1 ou 2 cuillères à soupe de gin
Pour la décoration :
Feuilles d’aneth ou de fenouil frais
Pour l’assaisonnement :
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe de moutarde
Sel, poivre
Préparation :
Détailler le saumon en 2 filets, sans enlever la peau.
Mettre le sel de mer, la cassonade, le poivre, le gin et l’aneth dans un bol, bien mélanger.
Étaler ¼ de cette préparation sur un grand plat et y déposer un filet de saumon, la peau dessous.
Recouvrir le côté chair du filet, de la moitié du reste de la préparation.
Placer le second filet de saumon sur le premier, la peau dessus, et frotter celle-ci du reste de la préparation. Couvrir le saumon d’aluminium ménager, poser par-dessus une planche à découper ou un plat, surmonté de poids (j’utilise 2 haltères de 10 lbs chacune).
Placer le saumon dans réfrigérateur dans la partie basse et laisser mariner 10 à 15 jours minimum, en retournant les filets à tour de rôle tous les jours, puis tous les 2 jours à la fin.
Au bout de ce temps, détailler les filets en tranches fines, sans entailler la peau et disposez-les en les faisant se chevaucher sur une planche à découper. Décorer d’aneth frais.
Préparer l’assaisonnement en le battant à la fourchette pour obtenir un mélange crémeux.
Servir avec une salade de morceaux d’orange et de céleri frais… en buvant de l’Aquavit ou un verre de vodka glacée.