POTAGE DE CHANTERELLES

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Une gracieuseté de PAULINA PUUSTINEN
FINLANDe

Pour réaliser le Potage de chanterelles :

Dans la classe des chanterelles, on retrouve entre autres, la chanterelle jaune, la chanterelle à flocons, la chanterelle en tube, la fausse corne d’abondance.Chanterelles pour le Potage de chanterelles
Elles présentent les caractéristiques communes d’un chapeau en forme d’entonnoir et d’une surface fertile formées de plis ou de rides plus ou moins prononcés.
La chanterelle commune est un excellent comestible, très recherchée et dénommée aussi : girolle, girandole, chevrette, crête de coq, etc. et au Québec : chanterelle ciboire.

Ingrédients :
1 litre de chanterelles ( environ 500 gr)Bouillon pour le Potage de chanterelles
1 oignon
600 ml de bouillon de légumes
3 cuillères à soupe de farine
200 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe de beurre
Sel et poivre

Préparation :
Couper l’oignon en petits cubes.
Essuyer soigneusement les chanterelles et les couper en rondelles.
Les faire revenir dans une casserole avec le beurre pendant 5 mn.
Rajouter la farine et mélanger soigneusement jusqu’à ce qu’elle ait absorbé le beurre, puis rajouter petit à petit le bouillon en remuant constamment.
Saler, poivrer et laisser mijoter 15 mn.
Réajuster au besoin la consistance avec du bouillon. Rajouter la crème fraîche juste au moment de servir.

Girolles pour le Potage de Chanterelles      Fausse corne d'abondance pour le Potage de chanterelles       Chanterelles à tube pour le Potage de chanterelles

SOUPE WOOLLOOMOOLOO

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AUSTRALIE

Pour préparer la Soupe Woolloomooloo :

Ce nom lui a été donné par un quartier, l’un des plus vieux de Sydney, et vient d’une langue aborigène où il signifie « jeune kangourou ».
Les langues aborigènes, en dépit de leur nombre et de leurs différences, ont en commun une partie de leur vocabulaire et de leur phonologie.
Entre autres, on y retrouve le plus souvent 3 voyelles, une absence de distinction entre les consonnes sourdes et voisées, une absence de consonnes fricatives, leur redoublement.
« Woolloomooloo » en est un joli exemple.

Ingrédients :
200 ml de bouillon de volailleLait de coco pour la Soupe Woolloomooloo
300 ml de lait de coco
1 petit chou vert pommé
4 carottes
1 citron vert
1 morceau de gingembre frais
1 petit bouquet de Gingembre pour la Soupe Woolloomooloocoriandre fraîche
Sel et poivre

Préparation :
Râper les carottes en grosses lanières et couper le chou en fines lanières.
Peler et hacher le gingembre.
Verser le bouillon dans une marmite et porter à ébullition.
Rajouter le lait de coco, le gingembre, la coriandre et les légumes.
Baisser le feu et couvrir.
Laisser frémir jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Ajouter le jus de citron vert, rectifier l’assaisonnement et servir en soupière.

Quartier de Sydney Soupe Woolloomooloo     Aborigène Soupe Woolloomooloo     Port Soupe Woolloomooloo

БОРЩ : BORCHTCH

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Une gracieuseté de DMYTRO POLUSHYN
UKRAINE

Pour réaliser le Borchtch :

Le borchtch vient originairement d’Ukraine, mais il fait partie de l’héritage culinaire slave et se retrouve, avec quelques variantes, dans plusieurs pays d’Europe de l’Est.
C’est une soupe qui ne doit pas être trop épaisse et la betterave lui donne cette couleur rouge très particulière qui devient d’un rose fushia à l’ajout de la crème sûre.
Elle est appelée barščiai en Lituanie, barszcz en Pologne, боршч en Biélorussie, борщ en Russie et en Ukraine.
En Chine elle est connue sous le nom de « soupe russe » et les tomates remplacent la betterave.Betterave pour le Borchtch

Ingrédients :
Viande de porc ou de bœuf
Une grosse betterave
Carottes
Oignons
Chou vert frais
Pommes de terre
Huile végétaleLaurier pour le Borchtch
Sel et poivre
Feuille de laurier
Crème sûre

Préparation :
Laver la viande et la mettre dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir 20 mn. Écumer la mousse qui se forme au-dessus du bouillon.
Peler et râper la betterave sur une grosse râpe, puis la faire frire dans l’huile. Y verser ensuite un peu de bouillon de la viande et laisser mijoter à feu doux.
Éplucher et hacher finement l’oignon, le faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter les carottes coupées en julienne, verser encore un peu de bouillon et laisser mijoter de 3 à 5 mn.
Peler les pommes de terre, les couper en gros cubes et les ajouter au bouillon, laisser bouillir.
Hacher le chou frais en fines lanières et l’ajouter.
Laisser cuire jusqu’à cuisson complète, puis rajouter la betterave et les légumes avec la feuille de laurier, saler et poivrer au goût.
Laisser mijoter quelques minutes puis retirer du feu.
Au moment de servir, rajouter la crème sûre dans la soupière.

Chou vert pour le Borchtch        Crème sûre pour le Borchtch            Carottes pour le Borchtch

狮子头 TÊTES DE LION

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UNE GRACIEUSETÉ DE XIAO SHAO
Chine

Pour les 狮子头 Têtes de lion :

Ingrédients pour les boulettes de viande :
450 gr de porc légèrement grasTofu pour les 狮子头 TÊTES DE LION
10 gr d’oignon émincé
10 gr de gingembre haché
1 œuf
50 gr de tofu ordinaire ferme

Assaisonnements pour les boulettes de viande :Poivre blanc pour les 狮子头 TÊTES DE LION
2 cuillères à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à café de sel
¼ de cuillère à café de poivre blanc

Ingrédients pour la soupe :Badiane pour les 狮子头 TÊTES DE LION
½ chou chinois de taille moyenne
3 petits bouquets de vermicelles de riz
2 oignons verts tranchés
1 poireau tranché
4 gousses d’ailCannelle pour les 狮子头 TÊTES DE LION
2 tranches fines de gingembre
1 étoile de badiane
1 petit morceau de cannelle
200 gr de tofu jaune congelé

Vin de Shaoxing pour les 狮子头 TÊTES DE LION
Vin de Shaoxing

Assaisonnements pour la soupe :
2 cuillères à soupe de sauce soja claire
1 cuillère à café de sauce soja foncée
1 cuillère à café de sel
Bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing
½ cuillère à café de sucre

Préparation :
Mélanger tous les ingrédients et les assaisonnements pour les boulettes de viande, malaxer un moment et presser fermement.
Avec les mains humides, prendre une poignée de ce mélange et la façonner en une grosse boulette. Continuer jusqu’à ce que toute la viande soit façonnée en boulettes, puis les faire frire dans l’huile.
Dans une poêle, faire sauter le gingembre, l’ail, l’oignon et le poireau pour la soupe, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.
Ajouter la badiane et la cannelle tout en continuant à faire revenir le mélange.
Placer les boulettes frites dans une casserole avec tous les assaisonnements, rajouter du bouillon de poulet en quantité suffisante pour recouvrir les boulettes. Mettre à feu fort pour amener à ébullition, puis diminuer à feu très doux et laisser mijoter de 45 mn à 1 h.
Rajouter le chou chinois, le tofu jaune congelé et laisser cuire encore une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le chou soit tendre. En dernier lieu, ajouter les vermicelles de riz, verser le tout dans une soupière et décorer d’une chiffonnade de persil.

Vase à têtes de lion pour les 狮子头 TÊTES DE LION             Tête de lion pour les 狮子头 TÊTES DE LION             Miroir à tête de lion pour les 狮子头 TÊTES DE LION

 

SOUPE PHỞ

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Une gracieuseté de THY NGUYEN
VIETNAM

Pour la soupe Phở

Le Phở ( prononcez « Feu « ) est le plat national vietnamien.
A ses débuts, la soupe Phở n’était dégustée qu’au petit déjeuner, mais cette tradition n’a pas perduré et les vietnamiens en mangent à toute heure de la journée.
Son nom viendrait du plat français, le pot au feu.

Ingrédients :
Épices pour soupe Phở (se trouve en sachet tout prêt ):Épices pour SOUPE PHỞ
Clou de girofle
Coriandre
Fenouil
Noix de muscade
Cannelle
Badiane
Cardamome
Réglisse
1 kg de flanc de bœufOs de bœuf pour la SOUPE PHỞ
1 petit os de bœuf
1 gros oignon
Beaucoup de sel
1 sachet de vermicelles de riz
Tranches de bœuf mincesSauces pour la SOUPE PHỞBoulettes de bœuf
Oignons verts
1 oignon émincé
Sauce Hoisin
Sauce Sriracha
Feuilles de basilic
Feuilles de menthe
Jus de citron vert

Préparation :
Pour le bouillon : Faire bouillir le flanc et l’os de bœuf environ 5 minutes et ensuite se débarrasser de l’eau et bien rincer l’os pour avoir un bouillon clair par la suite.
Faire bouillir à feu doux toutes les épices + sel + flanc de bœuf + os dans un gros chaudron (3 ou 4 litres d’eau pour environ 6 portions).
Au bout de 2 ou 3 heures, commencer à goûter le bouillon et saler au goût. Sortir le flanc de bœuf pour le refroidir, le couper en petits morceaux et mettre de côté.
Au moment de manger, faire bouillir de l’eau et arrêter le feu. Mettre les vermicelles dans l’eau bouillante environ 10 minutes, puis les rincer rapidement.
Mettre les vermicelles dans un bol, ajouter des morceaux de flanc si vous aimer un bouillon plus gras. Ajouter les tranches de bœuf, les oignons et oignons verts émincés. Mettre les boulettes de bœuf dans le bouillon et faire bouillir à nouveau. Verser le bouillon et quelques boulettes dans le bol. Le bouillon chaud fera cuire le bœuf. Garnir avec les herbes, ajouter les sauces Sriracha et Hoisin, poivrer.

Cardamome pour la SOUPE PHỞ Présentation de la SOUPE PHỞ  Feuilles de basilic pour la SOUPE PHỞ

AïGO BOULIDO

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Recette provençale traditionnelle
provence

Pour l’Aïgo boulido :

Ingrédients
1 litre d’eauAil pour Aïgo boulido
2 gousses d’ail
1 cuillerée d’huile d’olive
1 brin de thym frais
1 feuille de laurier et/ou 6 feuilles         de sauge fraîche
4 fines tranches de pain de campagne un peu rassis
1 jaune d’œuf frais
1 cuillerée à café de sel fin
Poivre noir au moulin

Préparation
Peler les gousses d’ail et les écraser grossièrement. Verser 1 litre d’eau dans une casserole, ajouter les gousses d’ail et le sel. Laisser bouillir ¼ d’heure. Ajouter le thym, le laurier et/ou les feuilles de sauge. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 minutes.
Avec une écumoire, retirer le thym, le laurier et la sauge. Verser le jaune d’œuf dans une soupière, battez-le en  versant le bouillon dessus petit à petit.
Mettre les tranches de pain dans des assiettes à soupe et les arroser d’un filet d’huile d’olive. Verser le bouillon dessus et poivrer au goût.

Note de J.B. Reboul dans « La Cuisinière provençale » :
« Cette soupe est très stomachique »

Laurier pour Aïgo boulido          Herbes de Provence pour Aïgo boulido         Oeuf pour Aïgo boulido

 

SOUPE AUX HARICOTS DE PAPA

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Une gracieuseté de DANIELLE LANGNER
france

Pour la Soupe aux haricots de Papa :


Ingrédients :Gros sel pour Soupe aux haricots de Papa

Haricots blancs secs
Jambon
Pommes de terre
Gros sel
Poivre
Thym et feuilles de laurier (optionnel)

Préparation :
Faire tremper les haricots dans de l’eau froide, ainsi que le jambon, pendant 24 h dans une cocotte d’eau froide, mais séparément.
Faire cuire le jambon avec de l’eau et un oignon, 1 h à la cocotte-minute ou 2 h dans un autre récipient, laisser refroidir.
Éplucher les pommes de terre et redémarrer avec les haricots, quand le bouillon est froid, ajouter les pommes de terre à mi-cuisson et à la fin, il faut goûter et mettre du sel et du poivre.
Bon appétit !

Haricots blancs secs pour Soupe aux haricots de Papa  Jambon pour Soupe aux haricots de PapaPommes de terre pour Soupe aux haricots de Papa

SOUPE AU TOFU DE SANG

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CHINE
Une gracieuseté de YAN MA

 

Ingrédients :
200 gr de tofu
100 gr de tofu de sang
80 gr de champignons noirs
50 gr de pousses de bambou
1 œuf
Un peu de persil
½ cuillère à café de sauce soja
½ cuillère à café de vin de riz de cuisine
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poudre de poulet
½ cuillère à café de poivre blanc moulu

Préparation :
Mettre l’eau, le sel, le tofu et le tofu de sang à reposer ensemble une minute.
Mélanger le vinaigre, le poivre blanc moulu et la sauce soja, réserver.
Faire bouillir le tofu et la sauce soja avec les champignons et les pousses de bambou de soie.
Ajouter le vin, le sel et la poudre de poulet.
Ajouter une cuillère à soupe d’amidon, puis l’œuf.
Verser la soupe dans la soupière, remuer et servir.

                      

 

BORTSCH DE NOËL

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Une gracieuseté de URSZULA SOLTYS
pologne

Pour le bortsch de Noël :

Ingrédients :Sapin de Noël pour le bortsch de Noël
3 carottes
1 bulbe de persil tubéreux
1 branche de céleri
1 oignon
6 champignons séchés
3 feuilles de laurier
1kg de betteraves pelées et hachées
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de jus de citron
Poivre du moulin
1½ l d’eau + bouillon Maggi liquide
Assaisonnement au choix
1 cuillère à soupe de beurre + 1 cuillère d’huile

Préparation :
Couper tous les légumes en fine julienne et les faire revenir rapidement dans le beurre et l’huile.
Ajouter l’eau avec le bouillon, les assaisonnements et les épices.
Laisser bouillir pendant 1h.
Rajouter le jus de citron et le poivre, verser le tout sur un tamis pour ne récupérer que le bouillon, qui est devenu d’une belle couleur rouge.
Servir dans de grandes coupes avec des pierogis ou des croquettes de champignons.

Betteraves pour le bortsch de Noël                      Persil tubéreux pour le bortsch de Noël

SOUPE À LA CITRONELLE

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Une gracieuseté de DEAN DOWNEY

 

Ingrédients :
1 base de tige fraîche de citronnelle
8 tasses d’eau
200 mg de champignons
500 mg de crevettes
Nouilles de riz
300 ml de lait de coco
Piment thaï
5 feuilles de citronnier vert
2 citrons verts

Préparation :
Faire bouillir l’eau, y rajouter la citronnelle écrasée, les champignons coupés en rondelles, les crevettes et les feuilles de citronnier vert.
Au bout de 20 mn, rajouter le lait de coco, les nouilles de riz, le jus des citrons et le piment, laisser bouillir encore 20 mn avant de servir.