LAPIN À LA MOUTARDE

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France

Pour réaliser le lapin à la moutarde :

La chasse au lapin est une activité courante dans de nombreux pays.
Le lapin d’Amérique forme un groupe d’espèces de lapins de la famille des Léporidés. Ils sont appelés communément « lapins d’Amérique » ou « lapins américains » même s’ils ne sont pas les seuls lapins du continent. Ce genre comprend, entre autres, le Lapin à queue blanche et le Lapin de Nouvelle-Angleterre. Lapin pour le lapin à la moutarde
Le Lapin de garenne est une espèce dont les populations sauvages sont communes en Europe.
Jusqu’au Moyen Âge, ce lapin était souvent élevé en semi-liberté, dans de vastes espaces clos appelés des garennes, ce qui lui vaut son nom vernaculaire.
Sa popularité remonte à l’Antiquité et il nourrit en France, nombre d’expressions et de traditions, voire de superstitions colorées : un chaud lapin, poser un lapin, mot interdit dans la Marine, patte de lapin porte-bonheur, etc.

Ingrédients :Moutarde pour le lapin à la moutarde
1 lapin entier
Le foie et les rognons du lapin
25 cl de vin blanc sec
9 cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon
1/2 tasse de crème fraîche épaisse à 35%
4 échalotes
1 petit oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, persil)
1 pincée de thym sec
1 citron
50 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation :
Couper le lapin en 8  : les 2 cuisses, les 2 pattes, les 2 râbles et couper la carcasse en deux.
Mettre dans un grand saladier avec le bouquet garni, l’oignon et les échalotes émincés, l’ail écrasé et le citron en tranches, laisser mariner au réfrigérateur 24 heures .
Sortir les morceaux de lapin et les faire revenir à l’huile d’olive jusqu’à ce  qu’il soient dorés, les saler et les poivrer.
Dans un petit bol, mélanger deux ou trois grosses cuillères à soupe de moutarde avec deux cuillères à soupe de vin blanc, en enduire les morceaux de lapin et les disposer dans un plat allant au four.
Laisser cuire à 350°F pendant environ 30 mn.
Faire fondre le foie et les rognons dans le beurre, ajoutez l’oignon, les échalotes et l’ail de la marinade, mais sans le bouquet garni ni le citron .
Une fois blondis, rajouter le vin blanc,  le reste de moutarde et la crème fraîche, une pincée de thym, rectifier l’assaisonnement et laisser réduire.
Mixer au robot électrique cette sauce avec le foie et les rognons, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.
Napper les morceaux de lapin avec la sauce et laisser mijoter  au four encore 5 à 10 mn.
Servir bien chaud, accompagné de pâtes fraîches ou de pommes vapeur saupoudrées de persil haché, auxquelles on peut adjoindre une poêlée de champignons sauvages.

Pâtes fraîches pour le lapin à la moutarde          Champignons sauvages pour le lapin à la moutarde          Pommes vapeur pour le lapin à la moutarde

RÔTI DE PORC BAVAROIS EN CROÛTE

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Une gracieuseté de UWE OBERMANN
ALLEMAGNE

Pour le  rôti de porc bavarois en croûte :Bouquet garni pour Rôti de porc bavarois en croûte

Ingrédients :
750 gr de carré de porc désossé
Sel, poivre, cumin
2 oignons
1 gousse d’ailKnödeln pour Rôti de porc bavarois en croûte
Bouquet garni :
marjolaine, romarin, basilic hachés
Clous de girofle, 1 feuille de laurierCumin pour Rôti de porc bavarois en croûte
1 morceau de pain rassis coupé grossièrement
Beurre
500 ml d’eau
1 cuillère à soupe de farine
Bière

Préparation :
Frotter le rôti avec le sel et les épices. Faire fondre les oignons jusqu’à ce qu’ils aient réduit de moitié. Préchauffer le four à 220°C.
Mettre dans une casserole la viande côté couenne avec un peu d’eau, amener à ébullition, puis réduire et laisser cuire pendant 1/4 d’heure pour faire fondre la graisse et ramollir la viande.
Faire des incisions d’1/2 cm de profondeur dans la couenne et y introduire des clous de girofle.
Mettre le rôti à dorer au four en l’arrosant souvent avec sa graisse et son jus. Au bout de 45 mn rajouter l’oignon, le pain, la feuille de laurier, le bouquet garni, le poivre et la gousse d’ail. Continuer à arroser le rôti  jusqu’à ce qu’il soit cuit et doré.
Écraser le cumin dans un mortier, le mélanger avec le beurre ramolli et l’ail, en enduire le rôti et laisser griller jusqu’à ce qu’il soit recouvert d’une croûte, puis juste à la fin, verser la bière froide, pour solidifier la croûte.
Retirer le rôti et le placer sur un plat de service, le couvrir et le laisser reposer 5 à 10 mn, afin que le jus ne s’écoule pas de la croûte.
Dégraisser la sauce puis la mixer et la lier sur le feu avec une cuillère à café de fécule de maïs, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Servir le rôti accompagné de la sauce et de Knödeln.

Bière pour Rôti de porc bavarois en croûte     Armoiries pour Rôti de porc bavarois en croûte     Culottes de peau pour Rôti de porc bavarois en croûte