PAELLA VALENCIANA ORIGINALE

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Une gracieuseté de MARIA IGLESIAS HERNAIZ
ESPAGNE

Pour réaliser la Paella valenciana originale :

La paella vient de l’espagnol valencien « paella » et tire son nom de la poêle qui sert à la cuisiner.
« Paella » est un mot issu du latin « patella », signifiant « petit plat », qui a donné également en ancien français « paële », devenu en français moderne « poêle », écrit aussi « poële ».
La paella apparaît dans l’Horta de Valence au XVIIIe siècle, et devient un plat emblématique national pour plusieurs raisons : le riz est peu coûteux, les accommodements faciles à trouver et les couleurs du plat, avec le rouge du poivron ou de la tomate, et le jaune du riz safrané, sont celles du drapeau espagnol.

Riz pour la Paella valenciana originaleIngrédients :
Morceaux de poulet
Morceaux de lapin
1 cuillère de paprika
Safran
10 cuillères ou 3 verres moyens de tomates fraîches réduites en purée
500 gr de haricots verts, de petits pois et de haricots blancsArtichaut pour la Paella valenciana originale
4 à 5 artichauts
Eau
1 petit verre d’huile d’olive vierge
400 gr de riz
Sel selon le goût

Préparation :
Dans une poêle à paella, faire chauffer environ 1 cm d’huile d’olive à feu fort.
Y faire dorer la viande en ajustant la température pour qu’elle ne brûle pas.
Ajouter l’ensemble de tous les légumes et laisser rôtir quelques minutes.
Ouvrir un espace au milieu de la poêle et y mettre la tomate en purée.
Puis ajouter le riz et laisser revenir 2 à 3 mn.
Ajouter le paprika et le safran, laisser mijoter encore 1 à 2 mn à feu doux pour éviter que ça brûle, puis verser l’eau jusqu’à ce qu’elle arrive au bord de la poêle, saler et laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes en rajoutant de l’eau si nécessaire.
Laisser bouillir 7 mn, s’il reste du bouillon, laisser encore 3 à 4 mn jusqu’à ce qu’il ait disparu.
On peut rajouter des crevettes, du poulpe, des calamars que l’on a fait préalablement bouillir et dont on utilise le bouillon pour la cuisson du riz.

Safran pour la Paella valenciana originale       Drapeau espagnol pour la Paella valenciana originale     Calamar pour la Paella valenciana originale

LAPIN À LA MOUTARDE

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France

Pour réaliser le lapin à la moutarde :

La chasse au lapin est une activité courante dans de nombreux pays.
Le lapin d’Amérique forme un groupe d’espèces de lapins de la famille des Léporidés. Ils sont appelés communément « lapins d’Amérique » ou « lapins américains » même s’ils ne sont pas les seuls lapins du continent. Ce genre comprend, entre autres, le Lapin à queue blanche et le Lapin de Nouvelle-Angleterre. Lapin pour le lapin à la moutarde
Le Lapin de garenne est une espèce dont les populations sauvages sont communes en Europe.
Jusqu’au Moyen Âge, ce lapin était souvent élevé en semi-liberté, dans de vastes espaces clos appelés des garennes, ce qui lui vaut son nom vernaculaire.
Sa popularité remonte à l’Antiquité et il nourrit en France, nombre d’expressions et de traditions, voire de superstitions colorées : un chaud lapin, poser un lapin, mot interdit dans la Marine, patte de lapin porte-bonheur, etc.

Ingrédients :Moutarde pour le lapin à la moutarde
1 lapin entier
Le foie et les rognons du lapin
25 cl de vin blanc sec
9 cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon
1/2 tasse de crème fraîche épaisse à 35%
4 échalotes
1 petit oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, persil)
1 pincée de thym sec
1 citron
50 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation :
Couper le lapin en 8  : les 2 cuisses, les 2 pattes, les 2 râbles et couper la carcasse en deux.
Mettre dans un grand saladier avec le bouquet garni, l’oignon et les échalotes émincés, l’ail écrasé et le citron en tranches, laisser mariner au réfrigérateur 24 heures .
Sortir les morceaux de lapin et les faire revenir à l’huile d’olive jusqu’à ce  qu’il soient dorés, les saler et les poivrer.
Dans un petit bol, mélanger deux ou trois grosses cuillères à soupe de moutarde avec deux cuillères à soupe de vin blanc, en enduire les morceaux de lapin et les disposer dans un plat allant au four.
Laisser cuire à 350°F pendant environ 30 mn.
Faire fondre le foie et les rognons dans le beurre, ajoutez l’oignon, les échalotes et l’ail de la marinade, mais sans le bouquet garni ni le citron .
Une fois blondis, rajouter le vin blanc,  le reste de moutarde et la crème fraîche, une pincée de thym, rectifier l’assaisonnement et laisser réduire.
Mixer au robot électrique cette sauce avec le foie et les rognons, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.
Napper les morceaux de lapin avec la sauce et laisser mijoter  au four encore 5 à 10 mn.
Servir bien chaud, accompagné de pâtes fraîches ou de pommes vapeur saupoudrées de persil haché, auxquelles on peut adjoindre une poêlée de champignons sauvages.

Pâtes fraîches pour le lapin à la moutarde          Champignons sauvages pour le lapin à la moutarde          Pommes vapeur pour le lapin à la moutarde