RÔTI DE PORC CROUSTILLANT À LA BAVAROISE

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Une gracieuseté de UWE OBERMANN
ALLEMAGNE

Pour réaliser le Rôti de porc croustillant à la bavaroise :Village pour le Rôti de porc croustillant à la bavaroise

 

 

 

 

Ingrédients :
750 gr de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine
Oignons émincésBière pour le le Rôti de porc croustillant à la bavaroise
1 bouquet garni
8 à 10 gousses d’ail écrasées
2 feuilles de laurier
Beurre
1 cuillère à soupe de fécule
500 ml d’eau
Bière
Moutarde
Cumin
Clous de girofle pour le Rôti de porc croustillant à la bavaroiseClous de girofle
Sel, marjolaine, romarin et basilic
Grains de poivre

Préparation :
La viande soit être lavée, attendrie et éventuellement désossée, avant d’être préparée.
Préchauffer le four à 420 °F.
Frotter la pièce de viande avec le sel, la marjolaine, le romarin et le basilic, puis la déposer dans un plat allant au four, avec le côté gras du rôti vers le bas.
Couvrir d’eau bouillante et laisser réduire à couvert environ 1/4 d’h, afin d’éliminer une partie du gras et rendre la couenne plus tendre.
Ensuite retirer le gras superflu, puis entailler la couenne en créant un motif en forme de losanges à l’aide d’un couteau très tranchant, sur environ 1/2 cm de profondeur. Puis insérer des clous de girofle aux points d’intersection.
Dès que toute l’eau s’est évaporée, commencer le rôtissage.
Laisser rôtir la viande à découvert et l’arroser réguilèrement durant la cuisson avec son jus et sa graisse.
Au bout d’environ 45 mn, ajouter les oignons, le laurier, le bouquet garni, les grains de poivre, 5 ou 6 gousses d’ail écrasées et une cuillère de moutarde.
Dès que le tout a pris une belle couleur, rajouter un peu de liquide bouillant, idéalement du bouillon, et continuer le rôtissage jusqu’à ce que la viande soit bien rôtie.
Piler le cumin dans un mortier, rajouter le reste de l’ail, puis mélanger cette pommade avec du beurre doux ramolli; 30 mn avant la fin du temps de cuisson, en badigeonner le rôti pour former la croûte voulue.
Retirer une partie du surplus de graisse accumulée sur le dessus du jus de cuisson, la réserver.
Immédiatement avant la fin de la cuisson, mettre la température du four à 500°F et arroser le rôti à plusieurs reprises avec la bière froide ou de l’eau froide salée, pour obtenir une couenne très croustillante, mais en veillant à ce qu’elle ne brûle pas.
Le temps exact de rôtissage dépend de la taille du rôti.
Une fois croustillant à point, retirer le rôti et le garder au chaud à couvert, en le laissant reposer au moins 5 à 10 mn, afin que le jus ne s’écoule pas à l’extérieur lors de la découpe.
Dans une casserole, récupérer de la graisse de cuisson réservée, y délayer la fécule et mouiller avec le jus de cuisson passé au chinois et un peu de bouillon si nécessaire.
Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe à la consistance voulue, y rajouter les morceaux d’oignons de cuisson et passer la sauce au mixeur. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Servir avec des quenelles de pommes de terre et une salade composée ou avec du chou rouge Alfredissimo.

Chou rouge pour le Rôti de porc croustillant à la bavaroise          Rôti pour le Rôti de porc croustillant à la bavaroise          Quenelles de pomme de terre pour le Rôti de porc croustillant à la bavaroise

LAPIN À LA MOUTARDE

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France

Pour réaliser le lapin à la moutarde :

La chasse au lapin est une activité courante dans de nombreux pays.
Le lapin d’Amérique forme un groupe d’espèces de lapins de la famille des Léporidés. Ils sont appelés communément « lapins d’Amérique » ou « lapins américains » même s’ils ne sont pas les seuls lapins du continent. Ce genre comprend, entre autres, le Lapin à queue blanche et le Lapin de Nouvelle-Angleterre. Lapin pour le lapin à la moutarde
Le Lapin de garenne est une espèce dont les populations sauvages sont communes en Europe.
Jusqu’au Moyen Âge, ce lapin était souvent élevé en semi-liberté, dans de vastes espaces clos appelés des garennes, ce qui lui vaut son nom vernaculaire.
Sa popularité remonte à l’Antiquité et il nourrit en France, nombre d’expressions et de traditions, voire de superstitions colorées : un chaud lapin, poser un lapin, mot interdit dans la Marine, patte de lapin porte-bonheur, etc.

Ingrédients :Moutarde pour le lapin à la moutarde
1 lapin entier
Le foie et les rognons du lapin
25 cl de vin blanc sec
9 cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon
1/2 tasse de crème fraîche épaisse à 35%
4 échalotes
1 petit oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, persil)
1 pincée de thym sec
1 citron
50 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation :
Couper le lapin en 8  : les 2 cuisses, les 2 pattes, les 2 râbles et couper la carcasse en deux.
Mettre dans un grand saladier avec le bouquet garni, l’oignon et les échalotes émincés, l’ail écrasé et le citron en tranches, laisser mariner au réfrigérateur 24 heures .
Sortir les morceaux de lapin et les faire revenir à l’huile d’olive jusqu’à ce  qu’il soient dorés, les saler et les poivrer.
Dans un petit bol, mélanger deux ou trois grosses cuillères à soupe de moutarde avec deux cuillères à soupe de vin blanc, en enduire les morceaux de lapin et les disposer dans un plat allant au four.
Laisser cuire à 350°F pendant environ 30 mn.
Faire fondre le foie et les rognons dans le beurre, ajoutez l’oignon, les échalotes et l’ail de la marinade, mais sans le bouquet garni ni le citron .
Une fois blondis, rajouter le vin blanc,  le reste de moutarde et la crème fraîche, une pincée de thym, rectifier l’assaisonnement et laisser réduire.
Mixer au robot électrique cette sauce avec le foie et les rognons, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.
Napper les morceaux de lapin avec la sauce et laisser mijoter  au four encore 5 à 10 mn.
Servir bien chaud, accompagné de pâtes fraîches ou de pommes vapeur saupoudrées de persil haché, auxquelles on peut adjoindre une poêlée de champignons sauvages.

Pâtes fraîches pour le lapin à la moutarde          Champignons sauvages pour le lapin à la moutarde          Pommes vapeur pour le lapin à la moutarde

KANGOUROU EN SALADE

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Australie

Pour réaliser le Kangourou en salade

Boomerang pour le Kangourou en saladeNeil Smith est l’un des agriculteurs australiens à l’origine du piment devenu le troisième plus fort du monde, derrière le Carolina Reaper qui l’a dépassé en 2013 et le Pepper X en 2017. C’est dans sa ferme qu’a été cultivé ce piment record : le « Trinidad Scorpion Buch T ».Piment pour le Kangourou en salade
Sur l’échelle de Scoville qui mesure la force du piment, celui-ci est classé à 1,46 million d’unités environ.

Ingrédients :
250 gr de longe de kangourouNuoc-mam pour le Kangourou en salade
Marinade :
Le jus de 2 citrons
3 cl de sauce de poisson style Nuoc-mâm
1 gousse d’ail hachée
5 ml de gingembre haché
3 gr de cassonadeGingembre pour le Kangourou en salade
125 ml de coriandre fraîche hachée
125 ml de vert d’oignon frais haché
1 piment australien broyé ou une version caraïbe plus douce
Salade :
4 tomates en petits cubes
4 échalotes finement détaillées
1 cuillère à table de coriandre hachée
1/2 piment vert haché
1 concombre tranchéRadis pour le Kangourou en salade1 botte de radis tranchés
Sauce :
Le jus d’1 citron
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de moutarde forte style Dijon
1 gousse d’ail hachée
Le reste de blancs d’oignon frais haché

Préparation :
Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol, puis en badigeonner la longe de viande, l’enfermer dans un sac refermable et la laisser mariner tout la nuit.
Faire griller la longe marinée jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée à l’extérieur et encore saignante ou à point à l’intérieur selon le goût.
Découper la viande en tranches fines.
Préparer la salade en mélangeant tous les légumes et en disposant par-dessus avec soin les tranches de kangourou.
Arroser le tout avec la sauce. Servir très frais.

Kangourou pour le Kangourou en salade          Didgeridoo pour le Kangourou en salade          Lézard australien pour le Kangourou en salade