RAVIOLIS CHINOIS À LA VAPEUR XI’AN 饺西安

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Une gracieuseté de jun jing
cHINE

Pour réaliser les Raviolis chinois à la vapeur Xi’an 饺西安:

Xi’an, littéralement : « Paix de l’Ouest », est la capitale de la province du Shaanxi en Chine. Elle a le statut de ville sous-provinciale. Cette ville a une histoire remontant à plus de 3 000 ans, elle a été une des plus anciennes capitales de Chine et se nommait alors Chang’an. Armée de terre cuite pour les Raviolis chinois à la vapeur Xi'an 饺西安
Xi’an est l’extrémité est de la route de la soie depuis le IIe siècle avant J.-C.
Dans les environs, le site le plus extraordinaire à visiter est le mausolée de l’empereur Qin, célèbre pour son « armée enterrée » composée de  quelques
8 000 statues de guerriers et de chevaux en terre cuite de grandeur nature, datant du IIIe siècle avant J.-C. .

Ingrédients :Pousses de bambou pour les Raviolis chinois à la vapeur Xi'an 饺西安
450 gr de porc haché
1 boîte de pousses de bambou
4 morceaux de champignons blancs séchés
100 gr de crevettes ou de chair de crabe
Gingembre et échalotes au goût
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
2 cuillères à soupe de sauce de sojaPot à gingembre pour les Raviolis chinois à la vapeur Xi'an 饺西安
Sel, poivre
1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc
1 sachet de pâte à Won-Ton

Préparation :
Dans un bol, mettre la viande hachée, ajouter les pousses de bambou coupées en morceaux et les champignons coupés en fines lamelles, les crevettes en morceaux, la sauce de soja,  la cuillère d’huile de sésame, poivre, sel et la fécule de maïs , délayée dans 4 cuillères à soupe d’eau. Bien mélanger le tout.
Déposer une cuillère à soupe de cette farce obtenue, au milieu de la pâte à Won-Ton, rabattre la pâte et resserrer sans la refermer
Placer les raviolis sur un plat et les laisser à découvert au congélateur pour les faire figer.
Ensuite les placer sur une assiette et les cuire à la vapeur de 7 à 10 mn.
On peut aussi les faire bouillir ou les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile.
Servir chaud.

Sauce de soja pour les Raviolis chinois à la vapeur Xi'an 饺西安     Raviolis pour les Raviolis chinois à la vapeur Xi'an 饺西安     Crevettes pour les Raviolis chinois à la vapeur Xi'an 饺西安

鳯爪  PATTES DE POULET À LA CHINOISE

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uNE GRACIEUSETÉ DE yE nAHIUA
CHINE

Pour réaliser les pattes de poulet à la chinoise :

En Asie, les pattes de poulet constituent un met raffiné car s’il demande un long temps de préparation, il aurait la vertu d’embellir la peau des femmes.
En effet, les pattes de poulet sont remplies d’un gélifiant semblable à celui que l’on retrouve dans les pieds de porc.

Ingrédients :
750 gr de pattes de poulet
Poivre de Sichuan
2 étoiles de badiane
2 bâtons de cannelle
2 feuilles de laurier
10 gr de sucre candi
1 cuillère à soupe de vin chinois
3 cuillères à soupe de sauce soja claire
2 cuillères à soupe de sauce soja foncée
1/2 cuillère à café de cinq-épices
2 cuillères à café de gingembre

Préparation :
Faire blanchir les pattes de poulet pendant 3 mn. Les retirer de l’eau, les gratter pour enlever les écailles trop dures et couper les extrémités.
Une fois que les pattes sont propres et prêtes à être cuisinées, les mettre dans une casserole et les recouvrir d’eau froide, une fois arrivée à ébullition, rajouter le vin, le gingembre et les sauces soja.
Mettre la feuille de laurier et les épices dans un petit sachet de mousseline et le rajouter dans la casserole, puis ajouter le sucre et les cinq épices. Laisser mijoter à feu doux pendant une heure et demie.
On peut les servir en apéritif, comme amuse-gueules croquants, accompagnées d’un verre de vin ou d’une bière.

     

GALETTES DE RACINE DE LOTUS FRITES

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Une gracieuseté de Jennifer Shi
CHINE

Pour les galettes de racine de lotus frites :

Ingrédients : Racine de lotus pour les galettes de racine de lotus frites
1 racine de lotus
250 gr de porc haché
2 œufs
1 oignon vert
1 cuillère à soupe de farine
Fécule de maïs
Sel et poivre blanc moulu

Préparation :
Après avoir nettoyé et pelé la racine de lotus, la couper en tranches un peu épaisses.
Rajouter au porc haché un œuf, l’oignon vert tranché et un peu de fécule de maïs, saler, poivrer et bien mélanger.
Former des boulettes avec ce mélange et les aplatir. Installer chaque boulette aplatie entre 2 tranches de racine de lotus.
Tremper la galette ainsi formée dans un mélange d’œuf et de farine délayée avec un peu d’eau.
Plonger les galettes à grande friture jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Servir avec une décoration de concombre ou de persil.

Racines de lotus pour les Galettes de racine de lotus frites          Fleur de lotus pour les Galettes de racine de lotus frites          graines de lotus pour les Galettes de racine de lotus frites

东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO

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Une gracieuseté de WEI HAO
CHINE

Pour 东坡肉 Poitrine de porc braisée DONG PO :

Ingrédients :Échalote pour 东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO
1 kg de poitrine de porc
50 gr de gingembre émincé
50 gr d’oignons rouges émincés
50 gr d’échalotes émincées
50 gr d’oignons verts tranchés
45 gr de sucre roux
600 ml de bouillonOignons verts pour 东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO
1 ½ cuillère à soupe de vin chinois
1 cuillère à café de sauce soja foncée
1 cuillère à café de sel

Préparation :
Mettre la poitrine de porc dans une casserole et la recouvrir d’eau froide, faire chauffer à feu moyen pendant 40 mn.
Laisser refroidir et la placer au freezer dans une pellicule plastique pendant 30 mn pour la faire durcir.
Découper la poitrine de porc une fois gelée, en morceaux de 4.5 sur 3.5 cm, on obtient environ 20 morceaux.
Faire frire les tranches de gingembre, d’oignons rouges, d’échalotes et d’oignons verts jusqu’à ce qu’ils dégagent leur arôme.
Dans un wok, mettre une peu de l’huile ayant servie à frire les aromates et faire fondre le sucre à feu doux jusqu’à ce qu’il caramélise.
Puis ajouter le bouillon et remuer pour faire fondre le caramel. Rajouter le vin, le sel et la sauce soja et mélanger le tout soigneusement.
Tapisser le fond d’une casserole à fond épais d’une grille en bambou, y déposer les tranches de gingembre, d’oignons rouges, d’échalotes et d’oignons verts frits, puis les morceaux de porc, côté couenne vers le fond, et verser par-dessus le liquide de cuisson.
Amener à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser mijoter au moins 3 h sans remuer.
Servir sur un lit de riz et de légumes ou avec du pain.

Riz et légumes pour 东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO    Cube de porc pour 东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO     Vin chinois pour 东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO

狮子头 TÊTES DE LION

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UNE GRACIEUSETÉ DE XIAO SHAO
Chine

Pour les 狮子头 Têtes de lion :

Ingrédients pour les boulettes de viande :
450 gr de porc légèrement grasTofu pour les 狮子头 TÊTES DE LION
10 gr d’oignon émincé
10 gr de gingembre haché
1 œuf
50 gr de tofu ordinaire ferme

Assaisonnements pour les boulettes de viande :Poivre blanc pour les 狮子头 TÊTES DE LION
2 cuillères à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à café de sel
¼ de cuillère à café de poivre blanc

Ingrédients pour la soupe :Badiane pour les 狮子头 TÊTES DE LION
½ chou chinois de taille moyenne
3 petits bouquets de vermicelles de riz
2 oignons verts tranchés
1 poireau tranché
4 gousses d’ailCannelle pour les 狮子头 TÊTES DE LION
2 tranches fines de gingembre
1 étoile de badiane
1 petit morceau de cannelle
200 gr de tofu jaune congelé

Vin de Shaoxing pour les 狮子头 TÊTES DE LION
Vin de Shaoxing

Assaisonnements pour la soupe :
2 cuillères à soupe de sauce soja claire
1 cuillère à café de sauce soja foncée
1 cuillère à café de sel
Bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing
½ cuillère à café de sucre

Préparation :
Mélanger tous les ingrédients et les assaisonnements pour les boulettes de viande, malaxer un moment et presser fermement.
Avec les mains humides, prendre une poignée de ce mélange et la façonner en une grosse boulette. Continuer jusqu’à ce que toute la viande soit façonnée en boulettes, puis les faire frire dans l’huile.
Dans une poêle, faire sauter le gingembre, l’ail, l’oignon et le poireau pour la soupe, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.
Ajouter la badiane et la cannelle tout en continuant à faire revenir le mélange.
Placer les boulettes frites dans une casserole avec tous les assaisonnements, rajouter du bouillon de poulet en quantité suffisante pour recouvrir les boulettes. Mettre à feu fort pour amener à ébullition, puis diminuer à feu très doux et laisser mijoter de 45 mn à 1 h.
Rajouter le chou chinois, le tofu jaune congelé et laisser cuire encore une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le chou soit tendre. En dernier lieu, ajouter les vermicelles de riz, verser le tout dans une soupière et décorer d’une chiffonnade de persil.

Vase à têtes de lion pour les 狮子头 TÊTES DE LION             Tête de lion pour les 狮子头 TÊTES DE LION             Miroir à tête de lion pour les 狮子头 TÊTES DE LION

 

蒸蛋羹 ZHĒNG DÀNGĒNG : OEUF À LA VAPEUR

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Une gracieuseté de VINCENT WU
CHINE / SHANGHAI

蒸蛋羹 Zhēng dàngēng : œuf à la vapeur est un petit plat simple, populaire en Chine, pour les gens qui sont malades ou veulent manger quelque chose de réconfortant préparé rapidement.
Pour obtenir un  » 蒸蛋羹 zhēng dàngēng : oeuf à la vapeur » parfait, il faut veiller à créer une texture onctueuse et soyeuse.

Graines de sésame pour 蒸蛋羹 zhēng dàngēng : oeuf à la vapeur


Ingrédients :

1 œuf
Eau à température ambiante
Sel
Pour la sauce salée:
2 c. à café de sauce de soja
Ciboulette hachée
Graines de sésameOeuf pour 蒸蛋羹 zhēng dàngēng : oeuf à la vapeur
Pour la sauce sucrée:
Miel
Huile de sésame

Préparation :
Battez l’œuf dans un petit bol, rajouter 1 fois et demie son volume en eau et une petite pincée de sel, continuer à battre soigneusement.
Pour obtenir une texture lisse, filtrez la mousse qui s’est créée sur le dessus avec une passoire très fine.
Verser la préparation dans un plat allant à la vapeur, couvrir d’un film alimentaire qui supporte bien la chaleur et y créer de petits trous pour laisser passer la vapeur.
Puis l’installer sur une casserole d’eau qui bout à petits bouillons ou au micro-ondes. Laisser cuire à la vapeur pendant 5 min ou plus, en fonction de la taille de l’œuf.
Préparer la sauce salée : Hacher la ciboulette et la mélanger à la sauce de soja.
Quand l’œuf est cuit le disposer sur une assiette en le nappant de la sauce à la ciboulette et en le saupoudrant de graines de sésame
Préparer la sauce sucrée : Faire fondre le miel avec quelques gouttes d’huile de sésame et en napper l’œuf.
Variantes : généralement c’est une recette qui reste très simple, mais on peut l’agrémenter de champignons hachés, de persil ou d’estragon, pour la version salée, de noix broyées ou de pignons, de raisins secs pour la version sucrée.

Oeufs pour 蒸蛋羹 zhēng dàngēng : oeuf à la vapeur                       

LE CANARD SALÉ FROID DE NANJING

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Une gracieuseté de YAN MA
CHINE

Pour Le canard salé froid de Nanjing

Ingrédients :
1 gros canard grasCanard pour Le canard salé froid de Nanjing

Pour la marinade :
Gros sel
Poivre du Sichuan

Pour le bouillon :
Oignon
Badiane
Poivre du Sichuan
Piment

Préparation :
Après avoir vidé, nettoyé et paré le canard, frotter la peau extérieure et la cavité intérieure avec le gros sel mélangé au poivre.
Le déposer dans un plat creux, le couvrir d’eau et le laisser mariner plus ou moins 24 heures dans le bas du réfrigérateur, dépendamment de la taille du canard.
Ensuite le sortir et le rincer pour enlever tout la marinade, l’essuyer soigneusement pour le sécher au maximum et le suspendre dans un endroit bien ventilé pour le laisser sécher à l’air de 2 à 4 heures en fonction de son poids.
Plonger ensuite le canard dans un bouillon parfumé avec un oignon, la badiane, le poivre et le piment.
Ce bouillon aura tout d’abord refroidi avant d’y rajouter le canard et le recouvrira complètement.
Le mettre sur le feu à mijoter à petits bouillons.
Au bout de 30 mn à 1 h, le sortir et le plonger dans de l’eau glacée quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit très froid, pour rendre la peau croustillante.
Découper ensuite la chair en bandes et disposez-les sur un plat de service décoré de feuilles de cresson et de fleurs comestibles, pour faire ressortir la délicatesse de la chair pâle.
Ce procédé permet de garder l’arôme naturel de la viande de canard et sa texture soyeuse.

           

 

ALMOND GRAHAM SQUARES

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Une gracieuseté de YING WEI

Pour vos Almond Graham Squares, il vous faudra:

Ingrédients :
1 paquet de biscuits GrAlmond Graham Squaresaham
150 gr d’amandes
1 tasse de beurre
¾ de tasse de sucre brun

Préparation :
Utiliser un peu de beurre pour graisser une plaque de cuisson avec des côtés et préchauffer le four à 400°F.
Placer les biscuits Graham individuellement sur la plaque en la recouvrant complètement et les parsemer d’amandes.
Faire chauffer le beurre et la cassonade jusqu’à ébullition, retirer du feu et verser soigneusement sur les biscuits et les amandes, le mélange va se répandre de lui-même.
Laisser cuire 7 à 8 mn, puis laisser reposer 10 mn dans le plat, retirer et poser sur une grille jusqu’à refroidissement complet.

金鲳 GOLDEN POMFRET

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Une gracieuseté de SHO WU
CHINE

 

Ingrédients :
1 poisson Golden Pomfret apprêté et étuvé
2 cuillères de vin de riz de cuisson
10 tranches de gingembre
2 cuillères à soupe de sauce soja
2½ gr de sel
Ciboule de Chine

Préparation :
Mettre dans un plat creux, le vin le gingembre, la sauce soja et le sel.
Faire mariner le poisson dans les ingrédients pendant 20 mn au réfrigérateur.
Remplacer le gingembre qui a mariné avec du gingembre frais.
Faire cuire le poisson à la vapeur pendant 10 à 15 mn. Éteindre le feu et laisse reposer 3 mn, puis retirer le jus de cuisson.
Disposer le poisson sur un plat de service, chauffer 10 gr d’huile, en recouvrir le poisson et parsemer de ciboule hachée avant de servir.

鍋耙, 鍋巴, 锅巴 鱿鱼 GUOBA CALMARS

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Une gracieuseté de JENNIFER SHI
CHINE

 

Ingrédients :
5 Guoba (gâteaux de riz croustillants)
5 champignons bruns
½ concombre
½ poivron vert et ½ poivron rouge
3 calmars
1 oignon vert
2 cuillères à café de sauce soja
Sel et un peu de poivre
1 cuillère à café d’huile de sésame

Préparation :
Trancher les calamars et les faire bouillir, couper en lamelles les poivrons, le concombre et les champignons, couper l’oignon vert en dés.
Mettre une cuillère d’huile dans un wok, quand elle est chaude, ajouter les champignons, les légumes et les calamars, puis ajouter la sauce soja, le sel, l’eau d’amidon, puis le poivre, l’oignon vert et l’huile de sésame, mélanger bien le tout et le réserver dans un plat.
Mettre une cuillère d’huile dans le wok, quand elle est chaude, mettre les GuoBa et les frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Les disposer sur un plat, les recouvrir du mélange de calamars et de légumes.

宫爆鸡丁 Gōng bào jī dīng : POULET GONG BAO

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Une gracieuseté de JENNIFER SHI
CHINE

 

Ingrédients :
2 cuisses de poulet
4 piments rouges forts
1 oignon vert
1 racine de gingembre
3 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de cacahuètes
Un peu d’huile de sésame  

Pour l’assaisonnement :
1) 1 cuillère à café de sauce soja
½ œuf
Un peu de fécule de maïs
2) 2 cuillères à café de vinaigre de riz
1 cuillère à café de sucre
Un peu de fécule humide
2 cuillères à soupe de sauce soja

Préparation :
Couper les cuisses de poulet désossé en lamelles et les mélanger avec l’assaisonnement n°1; les laisser mariner 10 mn.
Faire revenir à l’huile les lamelles de poulet avec l’oignon vert haché, le gingembre et les piments tranchés.
Rajouter l’assaisonnement n°2, un peu d’huile de sésame et les cacahuètes, laisser mijoter encore 1 ou 2 mn avant de servir.

揚州炒飯 : YANGZHOU DE RIZ FRIT

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Une gracieuseté de VINCENT WU
CHINE / SHANGHAI

 

Ingrédients :
6 tasses de riz blanc cuit, réfrigéré pendant la nuit
1 tasse de porc haché grillée
1½ cuillère à soupe de sauce soja
2 cuillères à café de sel
8 à 10 crevettes décortiquées et déveinées
¼ de tasse de petits pois
¼ de tasse d’oignon vert haché
2 œufs crus battus
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de gingembre haché
1 cuillère à café d’ail émincé
3 cuillères à soupe d’huile végétale

Préparation :
Faire revenir le gingembre et l’ail dans l’huile. Rajouter les crevettes et faire sauter pendant 1 mn.
Retirer les crevettes et ajouter les œufs battus.
Diviser l’omelette, une fois cuite, en petits morceaux et ajouter le riz, bien mélanger.
Rajouter le porc grillé, laisser cuire 3 mn. Pour ajouter les petits pois et les crevettes et laisser cuire encore 3 mn.
Mettre les oignons verts, laisser cuire encore 2 mn en mélangeant le tout.
Mettre sur un plat de service, servir, partager, profiter !

炒麵 : CHAO MIAN : SPAGHETTI CHINOIS

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Une gracieuseté de QIN LI
CHINE

 

Ingrédients :
500 gr de nouilles chinoises ou de spaghetti
100gr de bœuf tranché mince
50 gr d’oignon vert tranché
100 gr de céleri tranché
200 gr de germes de soja
200 gr d’épinards tranchés
50 gr d’huile végétale
Sauce soja, sel, poivre : au goût

Préparation :
Faire bouillir l’eau dans une grande casserole.
Faire cuire les nouilles pendant environ 5 mn, puis les égoutter et les mettre dans l’eau froide pendant environ 2 mn, les égoutter et les mettre de côté.
Jeter l’eau de la casserole, y mettre l’huile végétale et faire cuire le bœuf jusqu’à ce qu’il change de couleur, ajouter la sauce soja.
Continuer la cuisson en rajoutant le céleri, les germes de soja et les épinards, puis les nouilles froides, bien mélanger le tout.
Ôter du feu, saler et poivrer puis rajouter l’oignon vert, servir et partager.

叉燒 : PORC BBQ À LA CHINOISE

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Une gracieuseté de JAMES CHAN
CHINE

 

Ingrédients :
500 gr (1 lb) de porc pris dans l’épaule ou le cou
150 gr de sauce Hoisin
100 gr de miel
2 cuillères à soupe de sauce soja

Préparation :
Couper le porc en tranches de 2 cm d’épaisseur.
Mélanger la sauce Hoisin, le miel et la sauce soja dans un bol en verre, puis y ajouter le porc en l’enrobant bien du mélange.
Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures, le sortir une heure avant la cuisson.
Préchauffer le four à 300°F, installer le porc sur la plaque d’une rôtissoire, afin de pouvoir recueillir le jus dans la lèchefrite.
Le rôtir 30 à 45 mn, en le tournant une ou deux fois et en l’arrosant, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Pendant ce temps, faire cuire la marinade jusqu’à ce qu’elle épaississe, puis la laisser refroidir.
Laisser reposer le porc une fois cuit pendant 5 à 10 mn sous un papier d’alu, puis le couper en tranches fines et le servir nappé de la sauce.

                                        

POMMES DE TERRE AU FOUR

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Une gracieuseté de NAIHUA YE

Ingrédients :
Petites pommes de terre nouvelles
Huile d’olive
Sel
Poivre noir
Ail
Romarin et autres herbes au goût

Préparation :
Faire bouillir les pommes de terre avec la peau, les égoutter et les laisser sécher.
Dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec le sel, le poivre, l’ail, le romarin et autres herbes.
Huiler un plat allant au four, y disposer les pommes de terre en les écrasant délicatement sur le dessus à l’aide d’une cuillère pour faire éclater un peu la peau et permettre au mélange d’herbes et d’épices de les parfumer.
Les arroser du mélange d’huile aromatisée et mettre au four à 190°C pendant 20 mn.

          

RIZ FRIT 炒饭

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Une gracieuseté de YIZHONG JI
CHINE

 

Ingrédients :
2 œufs
Jambon
Carottes
Petits pois
Maïs
Crevettes
Oignons verts
Un bol de riz cuit
Huile végétale

Préparation :
Couper le jambon, les crevettes et les oignons en petits dés.
Casser les œufs dans un bol et les battre à la fourchette.
Huiler un wok, y faire revenir tous les ingrédients, saler, puis ajouter de la sauce soya au goût.
En hiver, on peut rajouter du gingembre ou du piment pour que leur piquant nous donne chaud.

               

 

CUISINE DE L’EMPIRE CHINOIS

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Index:
La légende du mendiant de Changshu
Recette du Poulet mendiant
La légende du canard de Nanjing
Recette du Canard salé froid de Nanjing
La légende des 4 recettes de l’empereur Sui Yangdi
Recette des Têtes de Lion
La légende du porc à la DONG PO
Recette du porc braisé Dong Po

La légende du mendiant de Changshu

 

Statuette pour La légende du mendiant de Changshu

 

 

ll y a très longtemps sous la dynastie Quing, un mendiant arriva dans un village proche de la ville de Changshu dans la province de Jiangsu en Chine.
La dynastie Qing, d’origine mandchoue, est la dernière dynastie impériale à avoir régné sur la Chine, de 1644 à 1912. Elle a succédé à la dernière dynastie des Hans, la dynastie Ming
Ce mendiant qui arrivait de loin à pied, était affamé.Dessin pour La légende du mendiant de Changshu
Il parvint à attraper et tuer un poulet, mais il ne possédait aucun ustensile, ni aucun moyen de faire cuire son poulet.

Il enduisit les plumes du poulet de boue jaune, y colla des feuilles, puis des brindilles et de l’herbe sèche, finalement il l’installa au milieu d’un tas de paille et de branchages auquel il mit le feu.

Il le laissa cuire dans ce four improvisé jusqu’à ce que la boue ne soit plus qu’une coquille dure. Il la frappa avec une grosse pierre et la coque s’ouvrit, libérant le poulet déplumé et délicieusement cuit.

Qian Qian Yi pour La légende du mendiant de Changshu
Qian Qian Yi

Vint à passer Qian Mu Zhai (Qian Qian Yi 千以千寻), historien et philosophe réputé, qui était né dans la province de Jiangsu et venait de s’installer à Changsu.
Le savant sentit un arôme unique et se dirigea vers l’endroit d’où il venait.
Il trouva le mendiant engloutissant son poulet et constata l’ingéniosité de son mode de cuisson.

Grâce à Qian Mu Zhai, cette recette n’est pas tombée dans l’oubli et on l’appella « Le poulet du mendiant ».
Cette recette est encore populaire aujourd’hui dans la cuisine du Jiangsu, elle fait partie des « Jiangsu : recettes chinoises célèbres« même si quelques modifications lui ont été apportées, afin de rendre plus aisée sa préparation.

Recette du Poulet mendiant

Une gracieuseté de Naihua Ye
Recette de la dynastie Qing – Changshu – Province de Jiangsu
Recette moderne du poulet mendiant

 

Ingrédients :
1 gros poulet
Racine de gingembre
Oignon vert
Ail
Persil
Sauce soja
Vin de riz de Shaoxing
Miel
Cinq épices chinoises  五香粉 :
poivre du Sichuan, badiane, cannelle, clous de girofle et fenouil
Feuilles du lotus sacré « Nelumbo nucifera » qui est comestible

Préparation :
Saler et saupoudrer de cinq épices l’intérieur et l’extérieur du poulet.
Le faire mariner pendant 4 h avec le gingembre et l’ail coupés en lamelles, l’oignon vert en rondelles et le persil haché, mélangés avec la sauce soja, le miel et le vin.
Puis farcir le poulet de la marinade et l’envelopper des feuilles de lotus, puis de papier d’aluminium et le faire cuire au four à 350°F pendant 2 h.
Sortir le poulet et le présenter sur des feuilles de lotus fraîches avec du riz gluant, les accompagner de la farce et du jus mis en saucière.

 

 

La légende du canard de Nanjing

Empereur Zhu Yuanzhang pour Le canard salé froid de Nanjing
La légende raconte que l’empereur de Chine Zhu Yuanzhangv 朱元璋, qui fut le fondateur de dynastie Ming et régna sur la Chine de 1368 à 1398, installa sa capitale à Nanjing.

Coq pour Le canard salé froid de Nanjing

Pour résoudre un conflit portant sur le bruit assourdissant du chant des coqs dans cette ville, il ordonna de tous les tuer. Le problème de nuisance auditive fut résolu, mais en dommage collatéral, engendra la disparition complète des poulets dont se nourrissaient les habitants.

Canard pour Le Canard salé froid de NanjingCeux-ci se rabattirent sur les canards et en développèrent l’excellence des races qui les rendirent célèbres des siècles plus tard et leur permirent de défier les canards dits de Pékin

Au-delà de la légende, il semblerait que la célébrité de Nanjing pour ses canards remonte aux dynasties Septentrionales et Méridionales : 南北朝,  une période de l’histoire de la Chine située entre 420 et 589 avant Jésus-Christ. Il fut donc facile pour les habitants de s’adapter et de continuer à développer l’apprêtement d’un volatile goûteux et qu’ils aimaient déjà consommer.

Fleurs d'Osmanthus fragrans Le canard salé froid de Nanjing

L’ancienne capitale est restée celle du canard en Chine.
Les spécialités culinaires de Nanjing, apprêtant le canard dans une vaste variété de plats, sont devenues célèbres.

L’une de ces recettes est le Canard salé de Nanjing : , elle utilise un canard local de Nanjing : un gros canard, dont la chair, nourrie des fleurs de l’olivier de Chine odorant :  Osmanthus fragrans, possède une saveur particulière.

Il se prépare donc aux environs de la mi-automne, pendant la floraison de l’olivier de Chine, celui-ci peut se rajouter sous forme d’épice, à l’eau de cuisson.

C’est un plat qui se mange froid, en apéritif, à partager avec des membres de la famille en vacances, des visiteurs ou lors d’un banquet, d’une célébration.

À Nanjing, les gens se rendent dans la rue et se procurent ce canard froid, et croustillant, coupé en bandes, ce qui exhale sa saveur.

Recette du Canard salé froid de Nanjing

Recette moderne du Canard salé froid de Nanjing :
UNE GRACIEUSETÉ DE YAN MA
CHINE

Pour Le canard salé froid de Nanjing

Ingrédients :
1 gros canard grasCanard pour Le canard salé froid de Nanjing
Pour la marinade :
Gros sel
Poivre du Sichuan
Pour le bouillon :
Oignon
Badiane
Poivre du Sichuan
Piment

Préparation :
Après avoir vidé, nettoyé et paré le canard, frotter la peau extérieure et la cavité intérieure avec le gros sel mélangé au poivre.
Le déposer dans un plat creux, le couvrir d’eau et le laisser mariner plus ou moins 24 heures dans le bas du réfrigérateur, dépendamment de la taille du canard.
Ensuite le sortir et le rincer pour enlever tout la marinade, l’essuyer soigneusement pour le sécher au maximum et le suspendre dans un endroit bien ventilé pour le laisser sécher à l’air de 2 à 4 heures en fonction de son poids.
Plonger ensuite le canard dans un bouillon parfumé avec un oignon, la badiane, le poivre et le piment.
Ce bouillon aura tout d’abord refroidi avant d’y rajouter le canard et le recouvrira complètement.
Le mettre sur le feu à mijoter à petits bouillons.
Au bout de 30 mn à 1 h, le sortir et le plonger dans de l’eau glacée quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit très froid, pour rendre la peau croustillante.
Découper ensuite la chair en bandes et disposez-les sur un plat de service décoré de feuilles de cresson et de fleurs comestibles, pour faire ressortir la délicatesse de la chair pâle.
Ce procédé permet de garder l’arôme naturel de la viande de canard et sa texture soyeuse.

Porcelaine craquelée pour Le canard salé froid de Nanjing

La légende des 4 recettes de l’empereur Sui Yangdi

Sui Yangdi

L’empereur Sui Yangdi 隋煬帝 Suí Yángdì ou 楊廣 Yáng Guǎng né en 569 mort en 618, continue les grands travaux de son père : le Grand Canal, la reconstruction de Luoyang, la Grande Muraille. Mais à la suite de l’échec de son frère en Corée il se lance dans trois guerres désastreuses contre ce royaume.

Projets grandioses et échecs militaires finissent d’épuiser la Chine et son empereur.
Celui-ci s’étant déplacé de la capitale vers le sud-est de la Chine, trouva un certain apaisement dans la contemplation des charmes bucoliques de la province.
Quand il retourne dans son palais, les paysages du Yangzhou lui manquent. Il demande alors à ses chefs cuisiniers de créer quatre plats différents qui devront être inspirés par quatre paysages célèbres de Yangzhou.

L’empereur a aimé ces quatre plats qui sont devenus célèbres dans toute la Chine et l’un de ces plats était : « La Tour des tournesols ».
Le nom de ce plat n’a pas changé jusqu’à la dynastie Tang. Mais en ce temps-là, une célébrité ayant organisé un dîner, son chef cuisinier prépare pour les convives ces quatre plats célèbres.
L’un des non moins célèbres invités déclare que la boulette de viande présentée dans le plat « La Tour des tournesols », ressemblait à une tête de lion mâle et suggère de modifier le nom du plat. Le nouveau nom exprimant une idée de force, il n’en fallut pas plus pour que le nouveau nom soit adopté.

Recette des Têtes de Lion  狮子头

Une gracieuseté de XIAO SHAO
Recette de la dynastie SUI
Recette moderne dES TÊTES DE LION


Ingrédients pour les boulettes de viande :Tofu pour 狮子头 TÊTES DE LION

450 gr de porc légèrement gras
10 gr d’oignon émincé
10 gr de gingembre haché
1 œuf
50 gr de tofu ordinaire ferme

Assaisonnements pour les boulettes de viande :Poivre blanc pour 狮子头 TÊTES DE LION
2 cuillères à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à café de sel
¼ de cuillère à café de poivre blanc

Ingrédients pour la soupe :
½ chou chinois de taille moyenneBadiane pour 狮子头 TÊTES DE LION
3 petits bouquets de vermicelles de riz
2 oignons verts tranchés
1 poireau tranché
4 gousses d’ail
2 tranches fines de gingembreCannelle pour 狮子头 TÊTES DE LION
1 étoile de badiane
1 petit morceau de cannelle
200 gr de tofu jaune congelé

Assaisonnements pour la soupe :
2 cuillères à soupe de sauce soja claire
1 cuillère à café de sauce soja foncéeVin de riz pour 狮子头 TÊTES DE LION
1 cuillère à café de sel
Bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing
½ cuillère à café de sucre

Préparation :
Mélanger tous les ingrédients et les assaisonnements pour les boulettes de viande, malaxer un moment et presser fermement.
Avec les mains humides, prendre une poignée de ce mélange et la façonner en une grosse boulette. Continuer le malaxage jusqu’à ce que toute la viande soit façonnée en boulettes, puis les faire frire dans l’huile.
Dans une poêle, faire sauter le gingembre, l’ail, l’oignon et le poireau pour la soupe, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.
Ajouter la badiane et la cannelle tout en continuant à faire revenir le mélange.
Placer les boulettes frites dans une casserole avec tous les assaisonnements, rajouter du bouillon de poulet en quantité suffisante pour recouvrir les boulettes. Mettre à feu fort pour amener à ébullition, puis diminuer à feu très doux et laisser mijoter de 45 mn à 1 h.
Rajouter le chou chinois, le tofu jaune congelé et laisser cuire encore une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le chou soit tendre. En dernier lieu, ajouter les vermicelles de riz, verser le tout dans une soupière et décorer d’une chiffonnade de persil.

Vase en cloisonné à tête de lion pour 狮子头 TÊTES DE LION          Tête de lion pour 狮子头 TÊTES DE LION          Miroir ancien chinois pour 狮子头 TÊTES DE LION

La légende du porc à la DONG PO

东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO
Su Shi « Su Dongpo
东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO
Poésie Ci

Le poète Su Shi, né en 1036, mort en 1101, est plus connu sous le nom de Su Dongpo.
Il faisait partie des huit plus grands écrivains des dynasties Tang et Song et des quatre plus grands calligraphes de la dynastie Song. Il s’illustra dans un nouvel art de la poésie : le style de Ci  辭.
Il était également un peintre reconnu et se passionnait pour les arts culinaires et l’oenologie.
Il pratiquait le bouddhisme zen et un jour, inspiré, il déclare :

东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO
Zen

Je m’incline devant le ciel à l’intérieur du ciel
Minces rayons illuminant l’Univers
Les huit vents ne peuvent m’atteindre
Assis immobile sur le lotus doré violet.

La gastronomie l’inspirait aussi, un jour il arriva aux abords d’un village où les gens faisaient griller des morceaux de porc sur des braises, il en sentit l’odeur et s’approcha, il était charismatique et ouvert d’esprit ce qui lui permettait d’entrer facilement en contact avec des gens de toutes origines. Les voyant occupés à préparer la viande, il leur conseilla d’utiliser ceci et cela suivant son inspiration et les gens l’écoutèrent. Une fois la nouvelle préparation culinaire dégustée, ils en furent ravis et lui donnèrent le nom du poète.
Rapidement la notoriété de cette nouvelle recette suivit celle son inventeur, dépassa les frontières du petit village et se répandit dans l’Empire.
L’héritage de cet artiste sensible et aux talents variés a survécu et fasciné les gens à travers le temps depuis un millier d’années.

Recette du porc braisé Dong Po 东坡肉

 

Ingrédients :Échalote pour 东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO
1kg de poitrine de porc
50 gr de gingembre émincé
50 gr d’oignons rouges émincés
50 gr d’échalotes émincées
50 gr d’oignons verts tranchés
45 gr de sucre rouxOignons verts pour 东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO
600 ml de bouillon
1 ½ cuillère à soupe de vin chinois
1 cuillère à café de sauce soja foncée
1 cuillère à café de sel

 Préparation :
Mettre la poitrine de porc dans une casserole et la recouvrir d’eau froide, faire chauffer à feu moyen pendant 40 mn.
Laisser refroidir et la placer au freezer dans une pellicule plastique pendant for 30 mn pour la faire durcir.
Découper la poitrine de porc une fois gelée, en morceaux de 4.5 sur 3.5 cm,  on obtient environ 20 morceaux.
Faire frire les tranches de gingembre, d’oignons rouges, d’échalotes et d’oignons verts jusqu’à ce qu’ils dégagent leur arôme.
Dans un wok, mettre une peu de l’huile ayant servie à frire les aromates et faire fondre le sucre à feu doux jusqu’à ce qu’il caramélise.
Puis ajouter le bouillon et remuer pour faire fondre le caramel. Rajouter le vin, le sel et la sauce soja et mélanger le tout soigneusement.
Tapisser le fond d’une casserole à fond épais d’une grille en bambou, y déposer les tranches de gingembre, d’oignons rouges, d’échalotes et d’oignons verts frits, puis les morceaux de porc, côté couenne vers le fond, et verser par-dessus le liquide de cuisson.
Amener à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser mijoter au moins 3 h sans remuer.
Servir sur un lit de riz et de légumes ou avec du pain.

Riz et légumes pour 东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO     Cube de porc pour 东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO  Vin chinois pour 东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO

SOUPE AU TOFU DE SANG

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CHINE
Une gracieuseté de YAN MA

 

Ingrédients :
200 gr de tofu
100 gr de tofu de sang
80 gr de champignons noirs
50 gr de pousses de bambou
1 œuf
Un peu de persil
½ cuillère à café de sauce soja
½ cuillère à café de vin de riz de cuisine
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poudre de poulet
½ cuillère à café de poivre blanc moulu

Préparation :
Mettre l’eau, le sel, le tofu et le tofu de sang à reposer ensemble une minute.
Mélanger le vinaigre, le poivre blanc moulu et la sauce soja, réserver.
Faire bouillir le tofu et la sauce soja avec les champignons et les pousses de bambou de soie.
Ajouter le vin, le sel et la poudre de poulet.
Ajouter une cuillère à soupe d’amidon, puis l’œuf.
Verser la soupe dans la soupière, remuer et servir.