Le goût est l’un de nos 5 sens, il nous est propre, mais commun à tous.
Au XIXe siècle, il est passé à la moulinette de la classification, très à la mode à l’époque, et le postulat des 4 goûts fondamentaux fut fixé.
Sucré, salé, amer et acide, tout le reste étant considéré comme provenant de perceptions autres : tactiles, olfactives, psychologiques etc.
Malgré tout, en 1908, un scientifique japonais a réussi à introduire un 
cinquième goût dans ces saveurs primaires !
Il l’a nommé umami en japonais : うまみ « savoureux », qui exprime l’amélioration introduite à l’intégralité de la saveur d’un plat par un umami.
Il a découvert que certaines zones de la bouche réagissaient au glutamate, qui est le responsable du goût « umami ».
Le glutamate est un constituant naturel des protéines d’origine végétale et animale. On en trouve, dans des proportions appréciables, dans les tomates, les raisins, les champignons, certains fromages comme le parmesan et le roquefort, les extraits de levure de bière : Petite marmite ou Vegemite en Australie et d’une façon générale, dans ce qui est concentré, comme les bouillons : les concentrés de viande, les sauces de poisson : Nuoc-mam, les viandes et poissons séchés ou fermentés.
Le goût reste difficile à schématiser et résulte d’une perception globale d’informations sensorielles, mais aussi psychologiques et sociales et finalement, le goût comme l’appétit vient rejoindre la batterie d’outils nécessaire à la survie d’un être humain, il est protégé par son réflexe atavique de rejeter ce qui a mauvais goût, un goût de poison…
Dans ce débat sur la schématisation ou non du goût, il nous reste, depuis la nuit des temps, une stratégie pour améliorer la saveur des plats, y ajouter l’umami ! pour leur donner un goût de « Revenez-y ».
Le morceau de lard rance rajouté dans la marmite de soupe de légumes bouillottant au fond de la cheminée nuit et jour, pour offrir à toute heure une assiettée réconfortante à tous ceux en ayant besoin dans la maisonnée, le fromage odorant râpé, rajouté au plat, ou la truffe, introduite dans l’omelette, autant d’umamis pour transformer une nourriture simple en mets exquis.
