CUISINE TRADITIONNELLE DE LA PROVENCE

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La Barigoule

La barigoule est un champignon méridional qui pousse de la fin de l’été au début de l’hiver, essentiellement sous les pins. Barigoule

Ferme, charnu et tout à fait délicieux,  il devint, grâce à l’imagination créatrice d’un cuisinier, l’ingrédient d’une farce pour l’artichaut,  dont la recette fait maintenant partie de la tradition culinaire paysanne de Provence et qui porte  son nom.

J’ai retrouvé cette recette, sans doute très semblable à ce qu’elle était déjà au XVIIIe siècle, dans l’incontournable : « La cuisinière provençale » de J.B.Reboul, dont la première édition en 1897, rencontra un succès immédiat.

 

Artichauts farcis à la barigoule

Parez vos artichauts en enlevant seulement quelques feuilles autour et en coupant un peu le bout des autres. Avec une cuiller à légume, sortez le foin du milieu des artichauts, pour qu’il y ait la place de mettre gros comme une noix de la farce que nous allons indiquer :

Hachez 150 gr de petit salé, 2 oignons et faites roussir à moitié; mettez une poignée de champignons hachés, faites revenir; ajoutez gros comme un œuf de mie de pain trempée, une cuillerée de bouillon, sel, poivre, muscade, ail et persil hachés, ainsi que 2 jaunes d’œufs; donnez 2 tours sur le feu en mélangeant le tout. Retirez de côté et garnissez-en le vide des artichauts; mettez sur chacun une mince barde de lard, croisez une ficelle autour pour la maintenir.

          

Mettez quelques cuillerées d’huile dans une casserole avec un oignon haché et 2 carottes coupées en très petits dés; mettez les artichauts dessus, les feuilles tournées vers le haut, assaisonnez de sel et de poivre, arrosez d’huile, couvrez la casserole et faites partir sur le feu; remuez de temps en temps. Lorsque l’oignon et la carotte commencent à roussir, mouillez avec un verre de vin blanc que vous faites réduire de moitié; ajoutez 2 gousses d’ail, quelques cuillerées d’eau et laissez cuire à couvert et à petit feu.
Enlevez le lard avant de servir et mettez la sauce autour.

          

Hydromel

UNE GRACIEUSETÉ DE MONSIEUR SCIPION PÈRE, APICULTEUR,
MOUSTIERS-STE-MARIE, ALPES DE HAUTE PROVENCE

Ustensiles :
Deux tonneaux de bois bien rincés, d’une contenance minimale de 100 litres.
Une bonbonne en verre d’une contenance d’environ 15 litres pour le pied de cuve.

Préparatifs :
Presser 15 kg de raisin muscat écrasé à la main, pulpe, peau et pépins.
Verser ce jus dans la bonbonne et laisser macérer 2 jours à l’obscurité à une température d’environ 25 degrés.
           

À partir du deuxième jour, écouter la bonbonne, si ça cliquette, vous pouvez rajouter un kilo de miel le plus foncé et le plus parfumé possible, comme le miel de lavande, dissous dans 5 litres d’eau pure tiède.

Sinon, attendez jusqu’à ce que vous entendiez cliqueter et rajouter le miel à ce moment-là. Brasser souvent la bonbonne.
Au bout de 4 à 6 jours, quand ça recommence à cliqueter, rajouter encore 1 kg de miel dissous dans 5 litres d’eau.

Avec environ 12 litres de cette préparation, on peut ensemencer 100 litres d’hydromel.

Note : Une température de 25 degrés pour partir est idéale, ensuite on a besoin d’au moins 12 degrés, sans trop d’écarts.
Le temps orageux est excellent pour une meilleure fermentation.

S’assurer de bien rincer les tonneaux à l’aide d’eau et de cailloux.
Verser le contenu de la bonbonne dans le tonneau et brasser soigneusement  20 autres kilos de miel et 70 litres d’eau pure tiède.
Laisser environ 2 doigts de vide dans le tonneau.

Boucher avec du coton pour obstruer la bonde, bien brasser et rebrasser une fois tous les 15 jours. La fermentation va démarrer au bout de 15 jours.
Tous les mois, soutirer environ 10 litres d’hydromel, en le laissant ruisseler pour l’oxygéner, puis les remettre dans le tonneau.

Au bout de 3 à 4 mois, le cliquetage diminue, il faut alors aérer plus souvent.

Quand on n’entend plus rien, au bout de 3 à 6 mois, il faut alors faire en sorte que ça fermente le plus possible et le plus vite possible, car il est meilleur quand il a été bien oxygéné, en le brassant et le soutirant  pour l’oxygéner, au maximum.
Ensuite, on le laisse se reposer un mois.
Avec un tire-vin, en veillant à ce que l’extrémité du tuyau du tire-vin soit un peu au-dessus de la lie, ficeler un morceau de bois qui va atterrir dans la lie, à l’intérieur du tonneau.
Soutirer l’hydromel en le passant dans un autre tonneau rempli de cailloux et le faire couler tant qu’il est clair : c’est l’ouillage.
On peut jeter la lie ou la mettre en bouteilles pour d’autres usages.

Remplir le deuxième tonneau à ras bord, sans laisser d’air et boucher hermétiquement avec du liège. Laisser vieillir au moins 8 mois.

Ensuite battre 2 blancs d’œufs, les rajouter à l’hydromel et laisser clarifier.
Installer le tire-vin, tirer l’hydromel et le mettre en bouteilles.

 

 

 

 

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