CUISINE DE L’EMPIRE CHINOIS

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Index:
La légende du mendiant de Changshu
Recette du Poulet mendiant
La légende du canard de Nanjing
Recette du Canard salé froid de Nanjing
La légende des 4 recettes de l’empereur Sui Yangdi
Recette des Têtes de Lion
La légende du porc à la DONG PO
Recette du porc braisé Dong Po

La légende du mendiant de Changshu

 

Statuette pour La légende du mendiant de Changshu

 

 

ll y a très longtemps sous la dynastie Quing, un mendiant arriva dans un village proche de la ville de Changshu dans la province de Jiangsu en Chine.
La dynastie Qing, d’origine mandchoue, est la dernière dynastie impériale à avoir régné sur la Chine, de 1644 à 1912. Elle a succédé à la dernière dynastie des Hans, la dynastie Ming
Ce mendiant qui arrivait de loin à pied, était affamé.Dessin pour La légende du mendiant de Changshu
Il parvint à attraper et tuer un poulet, mais il ne possédait aucun ustensile, ni aucun moyen de faire cuire son poulet.

Il enduisit les plumes du poulet de boue jaune, y colla des feuilles, puis des brindilles et de l’herbe sèche, finalement il l’installa au milieu d’un tas de paille et de branchages auquel il mit le feu.

Il le laissa cuire dans ce four improvisé jusqu’à ce que la boue ne soit plus qu’une coquille dure. Il la frappa avec une grosse pierre et la coque s’ouvrit, libérant le poulet déplumé et délicieusement cuit.

Qian Qian Yi pour La légende du mendiant de Changshu
Qian Qian Yi

Vint à passer Qian Mu Zhai (Qian Qian Yi 千以千寻), historien et philosophe réputé, qui était né dans la province de Jiangsu et venait de s’installer à Changsu.
Le savant sentit un arôme unique et se dirigea vers l’endroit d’où il venait.
Il trouva le mendiant engloutissant son poulet et constata l’ingéniosité de son mode de cuisson.

Grâce à Qian Mu Zhai, cette recette n’est pas tombée dans l’oubli et on l’appella « Le poulet du mendiant ».
Cette recette est encore populaire aujourd’hui dans la cuisine du Jiangsu, elle fait partie des « Jiangsu : recettes chinoises célèbres« même si quelques modifications lui ont été apportées, afin de rendre plus aisée sa préparation.

Recette du Poulet mendiant

Une gracieuseté de Naihua Ye
Recette de la dynastie Qing – Changshu – Province de Jiangsu
Recette moderne du poulet mendiant

 

Ingrédients :
1 gros poulet
Racine de gingembre
Oignon vert
Ail
Persil
Sauce soja
Vin de riz de Shaoxing
Miel
Cinq épices chinoises  五香粉 :
poivre du Sichuan, badiane, cannelle, clous de girofle et fenouil
Feuilles du lotus sacré « Nelumbo nucifera » qui est comestible

Préparation :
Saler et saupoudrer de cinq épices l’intérieur et l’extérieur du poulet.
Le faire mariner pendant 4 h avec le gingembre et l’ail coupés en lamelles, l’oignon vert en rondelles et le persil haché, mélangés avec la sauce soja, le miel et le vin.
Puis farcir le poulet de la marinade et l’envelopper des feuilles de lotus, puis de papier d’aluminium et le faire cuire au four à 350°F pendant 2 h.
Sortir le poulet et le présenter sur des feuilles de lotus fraîches avec du riz gluant, les accompagner de la farce et du jus mis en saucière.

 

 

La légende du canard de Nanjing

Empereur Zhu Yuanzhang pour Le canard salé froid de Nanjing
La légende raconte que l’empereur de Chine Zhu Yuanzhangv 朱元璋, qui fut le fondateur de dynastie Ming et régna sur la Chine de 1368 à 1398, installa sa capitale à Nanjing.

Coq pour Le canard salé froid de Nanjing

Pour résoudre un conflit portant sur le bruit assourdissant du chant des coqs dans cette ville, il ordonna de tous les tuer. Le problème de nuisance auditive fut résolu, mais en dommage collatéral, engendra la disparition complète des poulets dont se nourrissaient les habitants.

Canard pour Le Canard salé froid de NanjingCeux-ci se rabattirent sur les canards et en développèrent l’excellence des races qui les rendirent célèbres des siècles plus tard et leur permirent de défier les canards dits de Pékin

Au-delà de la légende, il semblerait que la célébrité de Nanjing pour ses canards remonte aux dynasties Septentrionales et Méridionales : 南北朝,  une période de l’histoire de la Chine située entre 420 et 589 avant Jésus-Christ. Il fut donc facile pour les habitants de s’adapter et de continuer à développer l’apprêtement d’un volatile goûteux et qu’ils aimaient déjà consommer.

Fleurs d'Osmanthus fragrans Le canard salé froid de Nanjing

L’ancienne capitale est restée celle du canard en Chine.
Les spécialités culinaires de Nanjing, apprêtant le canard dans une vaste variété de plats, sont devenues célèbres.

L’une de ces recettes est le Canard salé de Nanjing : , elle utilise un canard local de Nanjing : un gros canard, dont la chair, nourrie des fleurs de l’olivier de Chine odorant :  Osmanthus fragrans, possède une saveur particulière.

Il se prépare donc aux environs de la mi-automne, pendant la floraison de l’olivier de Chine, celui-ci peut se rajouter sous forme d’épice, à l’eau de cuisson.

C’est un plat qui se mange froid, en apéritif, à partager avec des membres de la famille en vacances, des visiteurs ou lors d’un banquet, d’une célébration.

À Nanjing, les gens se rendent dans la rue et se procurent ce canard froid, et croustillant, coupé en bandes, ce qui exhale sa saveur.

Recette du Canard salé froid de Nanjing

Recette moderne du Canard salé froid de Nanjing :
UNE GRACIEUSETÉ DE YAN MA
CHINE

Pour Le canard salé froid de Nanjing

Ingrédients :
1 gros canard grasCanard pour Le canard salé froid de Nanjing
Pour la marinade :
Gros sel
Poivre du Sichuan
Pour le bouillon :
Oignon
Badiane
Poivre du Sichuan
Piment

Préparation :
Après avoir vidé, nettoyé et paré le canard, frotter la peau extérieure et la cavité intérieure avec le gros sel mélangé au poivre.
Le déposer dans un plat creux, le couvrir d’eau et le laisser mariner plus ou moins 24 heures dans le bas du réfrigérateur, dépendamment de la taille du canard.
Ensuite le sortir et le rincer pour enlever tout la marinade, l’essuyer soigneusement pour le sécher au maximum et le suspendre dans un endroit bien ventilé pour le laisser sécher à l’air de 2 à 4 heures en fonction de son poids.
Plonger ensuite le canard dans un bouillon parfumé avec un oignon, la badiane, le poivre et le piment.
Ce bouillon aura tout d’abord refroidi avant d’y rajouter le canard et le recouvrira complètement.
Le mettre sur le feu à mijoter à petits bouillons.
Au bout de 30 mn à 1 h, le sortir et le plonger dans de l’eau glacée quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit très froid, pour rendre la peau croustillante.
Découper ensuite la chair en bandes et disposez-les sur un plat de service décoré de feuilles de cresson et de fleurs comestibles, pour faire ressortir la délicatesse de la chair pâle.
Ce procédé permet de garder l’arôme naturel de la viande de canard et sa texture soyeuse.

Porcelaine craquelée pour Le canard salé froid de Nanjing

La légende des 4 recettes de l’empereur Sui Yangdi

Sui Yangdi

L’empereur Sui Yangdi 隋煬帝 Suí Yángdì ou 楊廣 Yáng Guǎng né en 569 mort en 618, continue les grands travaux de son père : le Grand Canal, la reconstruction de Luoyang, la Grande Muraille. Mais à la suite de l’échec de son frère en Corée il se lance dans trois guerres désastreuses contre ce royaume.

Projets grandioses et échecs militaires finissent d’épuiser la Chine et son empereur.
Celui-ci s’étant déplacé de la capitale vers le sud-est de la Chine, trouva un certain apaisement dans la contemplation des charmes bucoliques de la province.
Quand il retourne dans son palais, les paysages du Yangzhou lui manquent. Il demande alors à ses chefs cuisiniers de créer quatre plats différents qui devront être inspirés par quatre paysages célèbres de Yangzhou.

L’empereur a aimé ces quatre plats qui sont devenus célèbres dans toute la Chine et l’un de ces plats était : « La Tour des tournesols ».
Le nom de ce plat n’a pas changé jusqu’à la dynastie Tang. Mais en ce temps-là, une célébrité ayant organisé un dîner, son chef cuisinier prépare pour les convives ces quatre plats célèbres.
L’un des non moins célèbres invités déclare que la boulette de viande présentée dans le plat « La Tour des tournesols », ressemblait à une tête de lion mâle et suggère de modifier le nom du plat. Le nouveau nom exprimant une idée de force, il n’en fallut pas plus pour que le nouveau nom soit adopté.

Recette des Têtes de Lion  狮子头

Une gracieuseté de XIAO SHAO
Recette de la dynastie SUI
Recette moderne dES TÊTES DE LION


Ingrédients pour les boulettes de viande :Tofu pour 狮子头 TÊTES DE LION

450 gr de porc légèrement gras
10 gr d’oignon émincé
10 gr de gingembre haché
1 œuf
50 gr de tofu ordinaire ferme

Assaisonnements pour les boulettes de viande :Poivre blanc pour 狮子头 TÊTES DE LION
2 cuillères à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à café de sel
¼ de cuillère à café de poivre blanc

Ingrédients pour la soupe :
½ chou chinois de taille moyenneBadiane pour 狮子头 TÊTES DE LION
3 petits bouquets de vermicelles de riz
2 oignons verts tranchés
1 poireau tranché
4 gousses d’ail
2 tranches fines de gingembreCannelle pour 狮子头 TÊTES DE LION
1 étoile de badiane
1 petit morceau de cannelle
200 gr de tofu jaune congelé

Assaisonnements pour la soupe :
2 cuillères à soupe de sauce soja claire
1 cuillère à café de sauce soja foncéeVin de riz pour 狮子头 TÊTES DE LION
1 cuillère à café de sel
Bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing
½ cuillère à café de sucre

Préparation :
Mélanger tous les ingrédients et les assaisonnements pour les boulettes de viande, malaxer un moment et presser fermement.
Avec les mains humides, prendre une poignée de ce mélange et la façonner en une grosse boulette. Continuer le malaxage jusqu’à ce que toute la viande soit façonnée en boulettes, puis les faire frire dans l’huile.
Dans une poêle, faire sauter le gingembre, l’ail, l’oignon et le poireau pour la soupe, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.
Ajouter la badiane et la cannelle tout en continuant à faire revenir le mélange.
Placer les boulettes frites dans une casserole avec tous les assaisonnements, rajouter du bouillon de poulet en quantité suffisante pour recouvrir les boulettes. Mettre à feu fort pour amener à ébullition, puis diminuer à feu très doux et laisser mijoter de 45 mn à 1 h.
Rajouter le chou chinois, le tofu jaune congelé et laisser cuire encore une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le chou soit tendre. En dernier lieu, ajouter les vermicelles de riz, verser le tout dans une soupière et décorer d’une chiffonnade de persil.

Vase en cloisonné à tête de lion pour 狮子头 TÊTES DE LION          Tête de lion pour 狮子头 TÊTES DE LION          Miroir ancien chinois pour 狮子头 TÊTES DE LION

La légende du porc à la DONG PO

东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO
Su Shi « Su Dongpo
东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO
Poésie Ci

Le poète Su Shi, né en 1036, mort en 1101, est plus connu sous le nom de Su Dongpo.
Il faisait partie des huit plus grands écrivains des dynasties Tang et Song et des quatre plus grands calligraphes de la dynastie Song. Il s’illustra dans un nouvel art de la poésie : le style de Ci  辭.
Il était également un peintre reconnu et se passionnait pour les arts culinaires et l’oenologie.
Il pratiquait le bouddhisme zen et un jour, inspiré, il déclare :

东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO
Zen

Je m’incline devant le ciel à l’intérieur du ciel
Minces rayons illuminant l’Univers
Les huit vents ne peuvent m’atteindre
Assis immobile sur le lotus doré violet.

La gastronomie l’inspirait aussi, un jour il arriva aux abords d’un village où les gens faisaient griller des morceaux de porc sur des braises, il en sentit l’odeur et s’approcha, il était charismatique et ouvert d’esprit ce qui lui permettait d’entrer facilement en contact avec des gens de toutes origines. Les voyant occupés à préparer la viande, il leur conseilla d’utiliser ceci et cela suivant son inspiration et les gens l’écoutèrent. Une fois la nouvelle préparation culinaire dégustée, ils en furent ravis et lui donnèrent le nom du poète.
Rapidement la notoriété de cette nouvelle recette suivit celle son inventeur, dépassa les frontières du petit village et se répandit dans l’Empire.
L’héritage de cet artiste sensible et aux talents variés a survécu et fasciné les gens à travers le temps depuis un millier d’années.

Recette du porc braisé Dong Po 东坡肉

 

Ingrédients :Échalote pour 东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO
1kg de poitrine de porc
50 gr de gingembre émincé
50 gr d’oignons rouges émincés
50 gr d’échalotes émincées
50 gr d’oignons verts tranchés
45 gr de sucre rouxOignons verts pour 东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO
600 ml de bouillon
1 ½ cuillère à soupe de vin chinois
1 cuillère à café de sauce soja foncée
1 cuillère à café de sel

 Préparation :
Mettre la poitrine de porc dans une casserole et la recouvrir d’eau froide, faire chauffer à feu moyen pendant 40 mn.
Laisser refroidir et la placer au freezer dans une pellicule plastique pendant for 30 mn pour la faire durcir.
Découper la poitrine de porc une fois gelée, en morceaux de 4.5 sur 3.5 cm,  on obtient environ 20 morceaux.
Faire frire les tranches de gingembre, d’oignons rouges, d’échalotes et d’oignons verts jusqu’à ce qu’ils dégagent leur arôme.
Dans un wok, mettre une peu de l’huile ayant servie à frire les aromates et faire fondre le sucre à feu doux jusqu’à ce qu’il caramélise.
Puis ajouter le bouillon et remuer pour faire fondre le caramel. Rajouter le vin, le sel et la sauce soja et mélanger le tout soigneusement.
Tapisser le fond d’une casserole à fond épais d’une grille en bambou, y déposer les tranches de gingembre, d’oignons rouges, d’échalotes et d’oignons verts frits, puis les morceaux de porc, côté couenne vers le fond, et verser par-dessus le liquide de cuisson.
Amener à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser mijoter au moins 3 h sans remuer.
Servir sur un lit de riz et de légumes ou avec du pain.

Riz et légumes pour 东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO     Cube de porc pour 东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO  Vin chinois pour 东坡肉 POITRINE DE PORC BRAISÉE DONG PO

CUISINE DE L’EMPIRE OTTOMAN

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UNE GRACIEUSETÉ DE SINEM MAVI

RECETTES ANCIENNES DE TURQUIE

Un peu d’histoire

La cuisine de l’Empire ottoman (1299 – 1923) s’invente et se concocte au cœur du palais de Topkapi, pour satisfaire les goûts du sultan et de sa cour. Mais sa renommée, accompagnée de ses recettes, va s’étendre partout dans l’empire, et durablement sur le pourtour méditerranéen oriental.

Ce palais de Topkapi, ville dans la ville, est situé sur la « pointe du Sérail » un promontoire dominant la Corne d’Or, le Bosphore et la mer de Marmara.
Cette position stratégique qui commande le détroit, fut l’acropole de l’ancienne ville grecque de Byzance et devint, de 1465 à 1853, la résidence officielle du sultan ottoman.

Les immenses cuisines en sont un des éléments essentiels. Certaines d’entre elles furent construites dès le xve siècle, en même temps que le palais lui-même. Elles furent agrandies sous le règne du sultan Soliman le Magnifique, mais brûlèrent en 1574. Mimar Sinan sera chargé par le sultan Selim II de la reconstruction des parties détruites.


Les cuisines comptaient aussi des dortoirs, des bains et des mosquées pour les serviteurs.
Huit sections distinctes divisent la cuisine du sultan, de celles de la sultane, de celles de ses enfants, de celles du harem et du sérail, etc.

Le service du sultan était réglé par un protocole très strict. Quelque cinq cents serviteurs en livrée de soie rouge, portant des couvre-chefs semblables à ceux des janissaires, assurent le service : le surintendant apporte un plat de porcelaine et un autre plat couvert, il le passe au serveur plus proche, celui-ci à un deuxième, et ainsi de suite jusqu’à celui qui est le plus près de l’appartement du sultan. Là, d’autres chambellans découpent prestement les viandes qui sont apportées sans tarder et en silence, jusqu’à la table du sultan.

 

Recettes Ottomanes

 

RECETTE DE LA CUISINE OTTOMANE- 1539

La cuisine turque devient fruitée au XVIe siècle, moins lourde qu’au XIVe et XVe siècle, quelquefois avec un mélange salé sucré : pommes farcies, coings au sirop de cerise, feuilles de vignes farcies . . .
Le melon farci apparaît pour la première fois à la mi-novembre 1539, à l’occasion de la célébration d’une circoncision. 

Ingrédients :
200 gr de bœuf haché
200 gr d’agneau haché
3 petits melons
1 tasse de riz
1 oignon
3 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d’ amandes pelées
1 cuillère à soupe de pistaches
2 cuillères à soupe de groseilles fraîches
10 brins de persil
10 branches de fenouil
sel, poivre

Préparation :
Faire colorer l’oignon dans le beurre, puis rajouter les viandes hachées, le persil et le fenouil finement hachés, sel et poivre. Laisser revenir, puis rajouter les amandes et les pistaches et laisser griller encore 5 à 7 mn.
Vider les melons de leurs graines et les évider de leur chair que l’on coupe en dés et que l’on réserve.
Remplir l’intérieur du melon du mélange de viandes rôties et herbes et mettre au four à 180° C, pendant 15 à 20 mn.

Sauce : Faire chauffer les dés de melon mis de côté et les groseilles, dans 2 cuillères à soupe de beurre avec 2 brins de persil.
Servir le melon farci accompagné de sa sauce.

          

CUISINE DE LA CIVILISATION MAYA : COCHINITA PIBIL

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UNE GRACIEUSETÉ DE Stephen MacIntyre
Recette ancienne Maya – PÉNINSULE DU YUCATAN – Mexique

Entre la recette de l’époque maya et la recette moderne la différence est surtout due à la méthode cuisson : les mayas enterraient le porcelet à environ un mètre sous terre, ils démarraient un feu par-dessus, la chaleur des braises cuisant la viande à la manière d’un four, durant une journée entière; la chaleur se répartissait grâce aux feuilles de bananier qui enveloppaient le porcelet et à la terre qui le recouvrait.

Le Roucou est la traduction d' »achiote » en espagnol, c’est un fruit qui est aussi largement utilisé dans les Caraïbes.
Ce condiment est 100 fois plus riche en bêta-carotène que les carottes et on peut extraire un colorant rouge,  à partir des graines et de la pulpe qui entoure les graines du rocouyer. Ce colorant peut servir pour les peintures corporelles rituelles.
En écrasant finement les graines, on obtient une pâte utilisée dans la cuisine de la mésoamérique et des Caraïbes.

Recette moderne du cochinita pibil


Ingrédients :
1 kg de porc
250 ml de jus d’orange aigre
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
60 ml de vinaigre blanc
5 mg de poivre
5 mg de sel
1 oignon rouge émincé
Roucou  : la moitié d’un petit paquet ou le quart d’un grand

Préparation :
Dans un bol, mélanger l’ail, le sel, le poivre, le jus d’orange, le vinaigre et la pâte de roucou.
Mettre ce mélange dans un grand sac à congeler, rajouter les feuilles de laurier, l’oignon émincé et le porc, bien secouer.
Mettre le sac dans le réfrigérateur ou le congélateur pour  laisser mariner la viande. Elle doit mariner pendant au moins 24 heures, mais peut rester plus longtemps si elle est mise au congélateur.
Au bout de ce temps,  laisser décongeler, puis mettre le tout à cuire dans une mijoteuse pendant 8 heures à feu doux.
Servir avec des haricots noirs frits et de la salsa Habanero.

       

 

CUISINE TRADITIONNELLE DE LA PROVENCE

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La Barigoule

La barigoule est un champignon méridional qui pousse de la fin de l’été au début de l’hiver, essentiellement sous les pins. Barigoule

Ferme, charnu et tout à fait délicieux,  il devint, grâce à l’imagination créatrice d’un cuisinier, l’ingrédient d’une farce pour l’artichaut,  dont la recette fait maintenant partie de la tradition culinaire paysanne de Provence et qui porte  son nom.

J’ai retrouvé cette recette, sans doute très semblable à ce qu’elle était déjà au XVIIIe siècle, dans l’incontournable : « La cuisinière provençale » de J.B.Reboul, dont la première édition en 1897, rencontra un succès immédiat.

 

Artichauts farcis à la barigoule

Parez vos artichauts en enlevant seulement quelques feuilles autour et en coupant un peu le bout des autres. Avec une cuiller à légume, sortez le foin du milieu des artichauts, pour qu’il y ait la place de mettre gros comme une noix de la farce que nous allons indiquer :

Hachez 150 gr de petit salé, 2 oignons et faites roussir à moitié; mettez une poignée de champignons hachés, faites revenir; ajoutez gros comme un œuf de mie de pain trempée, une cuillerée de bouillon, sel, poivre, muscade, ail et persil hachés, ainsi que 2 jaunes d’œufs; donnez 2 tours sur le feu en mélangeant le tout. Retirez de côté et garnissez-en le vide des artichauts; mettez sur chacun une mince barde de lard, croisez une ficelle autour pour la maintenir.

          

Mettez quelques cuillerées d’huile dans une casserole avec un oignon haché et 2 carottes coupées en très petits dés; mettez les artichauts dessus, les feuilles tournées vers le haut, assaisonnez de sel et de poivre, arrosez d’huile, couvrez la casserole et faites partir sur le feu; remuez de temps en temps. Lorsque l’oignon et la carotte commencent à roussir, mouillez avec un verre de vin blanc que vous faites réduire de moitié; ajoutez 2 gousses d’ail, quelques cuillerées d’eau et laissez cuire à couvert et à petit feu.
Enlevez le lard avant de servir et mettez la sauce autour.

          

Hydromel

UNE GRACIEUSETÉ DE MONSIEUR SCIPION PÈRE, APICULTEUR,
MOUSTIERS-STE-MARIE, ALPES DE HAUTE PROVENCE

Ustensiles :
Deux tonneaux de bois bien rincés, d’une contenance minimale de 100 litres.
Une bonbonne en verre d’une contenance d’environ 15 litres pour le pied de cuve.

Préparatifs :
Presser 15 kg de raisin muscat écrasé à la main, pulpe, peau et pépins.
Verser ce jus dans la bonbonne et laisser macérer 2 jours à l’obscurité à une température d’environ 25 degrés.
           

À partir du deuxième jour, écouter la bonbonne, si ça cliquette, vous pouvez rajouter un kilo de miel le plus foncé et le plus parfumé possible, comme le miel de lavande, dissous dans 5 litres d’eau pure tiède.

Sinon, attendez jusqu’à ce que vous entendiez cliqueter et rajouter le miel à ce moment-là. Brasser souvent la bonbonne.
Au bout de 4 à 6 jours, quand ça recommence à cliqueter, rajouter encore 1 kg de miel dissous dans 5 litres d’eau.

Avec environ 12 litres de cette préparation, on peut ensemencer 100 litres d’hydromel.

Note : Une température de 25 degrés pour partir est idéale, ensuite on a besoin d’au moins 12 degrés, sans trop d’écarts.
Le temps orageux est excellent pour une meilleure fermentation.

S’assurer de bien rincer les tonneaux à l’aide d’eau et de cailloux.
Verser le contenu de la bonbonne dans le tonneau et brasser soigneusement  20 autres kilos de miel et 70 litres d’eau pure tiède.
Laisser environ 2 doigts de vide dans le tonneau.

Boucher avec du coton pour obstruer la bonde, bien brasser et rebrasser une fois tous les 15 jours. La fermentation va démarrer au bout de 15 jours.
Tous les mois, soutirer environ 10 litres d’hydromel, en le laissant ruisseler pour l’oxygéner, puis les remettre dans le tonneau.

Au bout de 3 à 4 mois, le cliquetage diminue, il faut alors aérer plus souvent.

Quand on n’entend plus rien, au bout de 3 à 6 mois, il faut alors faire en sorte que ça fermente le plus possible et le plus vite possible, car il est meilleur quand il a été bien oxygéné, en le brassant et le soutirant  pour l’oxygéner, au maximum.
Ensuite, on le laisse se reposer un mois.
Avec un tire-vin, en veillant à ce que l’extrémité du tuyau du tire-vin soit un peu au-dessus de la lie, ficeler un morceau de bois qui va atterrir dans la lie, à l’intérieur du tonneau.
Soutirer l’hydromel en le passant dans un autre tonneau rempli de cailloux et le faire couler tant qu’il est clair : c’est l’ouillage.
On peut jeter la lie ou la mettre en bouteilles pour d’autres usages.

Remplir le deuxième tonneau à ras bord, sans laisser d’air et boucher hermétiquement avec du liège. Laisser vieillir au moins 8 mois.

Ensuite battre 2 blancs d’œufs, les rajouter à l’hydromel et laisser clarifier.
Installer le tire-vin, tirer l’hydromel et le mettre en bouteilles.

 

 

 

 

CUISINE AMÉRINDIENNE : PEMMICAN

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Pour la grande famille linguistique algonquine, l’intensification du commerce des fourrures, principalement de castor, leur permet de s’enrichir considérablement.

Outre la pêche et la chasse, ils peuvent bénéficier de récoltes : un peu de maïs, différents légumes et légumineuses.
Sans doute dans les cuisines et autour des feux s’échange-t-on des secrets culinaires : pemmican contre poule au pot.

LE PEMMICAN:
Prenez un bloc de bison séché, si vous n’avez plus de bison, vous pouvez le remplacer par de l’orignal ou du wapiti.
Réduisez-le en poudre dans un mortier.

Tout en continuant à piler, incorporer petit à petit une quantité équivalente de graisse fondue de bonne qualité.
Quand votre mélange est bien homogène, rajouter des baies d’amélanchier ou d’aronia, des cerises, des groseilles ou des airelles selon la saison, continuer à piler le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse ; le mélange ne doit pas être trop liquide, ne forcez pas sur les fruits.

Laissez refroidir, puis empaquetez dans des sacs en peau de bison, afin d’obtenir des pâtés d’environ quarante kilos. Ces pâtés se conserveront indéfiniment, car ils ont la particularité de ne pas moisir et vous pourrez en rajouter un à votre matériel de survie lors de vos expéditions polaires, il ne gèlera pas.

Servir froid découpé en tranche fines et entouré d’une garniture de petits fruits rouges ou grillé sur la braise avec des filets de saumon pour un surf & turf.
Idéal aussi pour les pique-niques ou en apéritif sur un canapé, décoré d’une olive verte.
          

CUISINE DE LA RENAISSANCE EN FRANCE : LA POULE AU POT DU BON ROI HENRI IV

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Pour réchauffer les ventres et l’humeur, voici un plat traditionnel du XVIe siècle qui était le repas favori du roi Henri IV, le « bon roi Henri » dont le courage et l’humanité en ont fait un roi très aimé de ses sujets.

Il soignait son image de roi simple, généreux et près de son peuple, dont sa « Poule au pot » était l’emblème.
Dès 1599, le roi accorde le monopole du commerce des fourrures à Tadoussac, en Nouvelle-France, et chargea plus tard Samuel de Champlain, d’établir un poste français en Acadie.
                          

Parions qu’en Nouvelle-France, nos ancêtres ont préféré cuisiner une belle dinde sauvage cuissue à la place de la poularde gasconne :

 

RECETTE DE LA POULE AU POT

Bourrer la poularde avec une farce faite ainsi : battre les œufs dans un grand bol, ajouter le pain, le persil et le foie hachés, le jambon, le lard et l’échalote, saler et remuer.

Quand la poule est bourrée, la trousser et la mettre dans la marmite avec l’eau bouillante salée et parfumée aux herbes aromatiques et aux clous de girofle. Cuire à couvert, à feu modéré.

Au bout de 30 à 40 minutes, ajouter les légumes : carottes, navets, poireaux, céleri-rave, chou, maïs et pommes de terre. Continuer la cuisson pendant 25 à 30 minutes.
Pour servir, verser le bouillon dans une soupière sur des tranches de pain grillé : c’est la soupe.

La poule, découpée, est dressée en buisson, entourée de tous les légumes et de la farce coupée en rondelles; on arrose le tout de quelques cuillerées de bouillon : c’est le plat de résistance.