CORNETS À L’ÉRABLE

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Une gracieuseté de Shari Martineau
québec

Pour réaliser les cornets à l’érable

Ingrédients :
1 boîte de sirop d’érable (véritable)
250 gr de beurre
500 gr de cassonade
1 boîte de  lait concentré sucré
250 gr de mini-guimauves
1 boîte de cornets (faits de pâte gaufrée enroulée)

Préparation :
Mélanger les quatre premiers ingrédients dans une casserole et les mettre à bouillir à petits bouillons ( 238 °F) pendant 45 mn environ.
Ajouter les guimauves et bien mélanger.
Remplir les cornets de ce mélange et déguster.

                

SOOJI HALWA

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Une gracieuseté de urwashi sarawat
inde

Pour réaliser le Sooji halwa :

Ingrédients :
350 gr de sooji ( semoule de blé)
125 gr de ghee (beurre clarifié)
750 ml d’eau
250 gr de jaggery (sucre de canne non raffiné)
1 cuillère à café de cardamome en poudre
Décoration :
Safran + poudre d’amandes + noix de cajou en poudre

Préparation :
Dans une casserole, faire chauffer le ghee à feu moyen, rajouter le sooji et remuer le tout, jusqu’à l’obtention d’une couleur brun doré et d’un bel arôme.
Rajouter l’eau préalablement chauffée, en la versant lentement sur le sooji et en mélangeant continuellement pour éviter les grumeaux.
Ajouter le sucre mélangé à la cardamome. Bien mélanger et verser dans un moule ou dans de petits contenants individuels.
Puis démouler sur une assiette et saupoudrer du mélange de safran, poudre d’amandes et noix de cajou en poudre.
Servir chaud.

         

FEUILLES DE VIGNE FARCIES

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Une gracieuseté de stefan stan
europe de l’est

Pour réaliser les Feuilles de vigne pour les Feuilles de vigne farciesFeuilles de vigne farcies :

Ingrédients :
Feuilles de vigne ou feuilles de chou blanchies
Riz cuit à l’eau
Viande de bœuf et de mouton hachéePaprika pour les Feuilles de vigne farcies
Oignons et ail
Bortsch instantané en sachet
Paprika
Huile d’olive
Thym et laurier
Sel et poivre

Préparation :
Faire revenir la viande hachée dans l’huile d’olive avec les oignons et l’ail tranchés, assaisonner de paprika, saler, poivrer abondamment.
Faire cuire le riz à l’eau bouillante salée.
Ne pas cuire complètement la viande et le riz, afin qu’ils absorbent le bortsch ajouté plus tard à la cuisson des feuilles de vigne farcies.
Mélanger soigneusement le riz à la viande hachée. Déposer une portion du mélange dans une feuille de vigne et la rouler en repliant les bords et en la roulant comme un cigare.  Puis la déposer dans une casserole en veillant à ce que le rabat soit en dessous, pour éviter que la feuille ne se déroule.
Répéter l’opération avec toutes les feuilles de vigne, en alignant les cigares ainsi formés dans la casserole.
Rajouter le bortsch dilué jusqu’à les recouvrir complètement,  thym et laurier, et laisser mijoter à feu doux quelques heures.
Avant de servir, rajouter quelques cuillères de crème sûre.
Si on utilise des feuilles de chou au lieu des feuilles de vigne, rajouter au bortsch de la sauce tomate et du basilic.

Riz pour les Feuilles de vigne farcies      Basilic pour les Feuilles de vigne farcies  Laurier pour les Feuilles de vigne farcies

PAELLA VALENCIANA ORIGINALE

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Une gracieuseté de MARIA IGLESIAS HERNAIZ
ESPAGNE

Pour réaliser la Paella valenciana originale :

La paella vient de l’espagnol valencien « paella » et tire son nom de la poêle qui sert à la cuisiner.
« Paella » est un mot issu du latin « patella », signifiant « petit plat », qui a donné également en ancien français « paële », devenu en français moderne « poêle », écrit aussi « poële ».
La paella apparaît dans l’Horta de Valence au XVIIIe siècle, et devient un plat emblématique national pour plusieurs raisons : le riz est peu coûteux, les accommodements faciles à trouver et les couleurs du plat, avec le rouge du poivron ou de la tomate, et le jaune du riz safrané, sont celles du drapeau espagnol.

Riz pour la Paella valenciana originaleIngrédients :
Morceaux de poulet
Morceaux de lapin
1 cuillère de paprika
Safran
10 cuillères ou 3 verres moyens de tomates fraîches réduites en purée
500 gr de haricots verts, de petits pois et de haricots blancsArtichaut pour la Paella valenciana originale
4 à 5 artichauts
Eau
1 petit verre d’huile d’olive vierge
400 gr de riz
Sel selon le goût

Préparation :
Dans une poêle à paella, faire chauffer environ 1 cm d’huile d’olive à feu fort.
Y faire dorer la viande en ajustant la température pour qu’elle ne brûle pas.
Ajouter l’ensemble de tous les légumes et laisser rôtir quelques minutes.
Ouvrir un espace au milieu de la poêle et y mettre la tomate en purée.
Puis ajouter le riz et laisser revenir 2 à 3 mn.
Ajouter le paprika et le safran, laisser mijoter encore 1 à 2 mn à feu doux pour éviter que ça brûle, puis verser l’eau jusqu’à ce qu’elle arrive au bord de la poêle, saler et laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes en rajoutant de l’eau si nécessaire.
Laisser bouillir 7 mn, s’il reste du bouillon, laisser encore 3 à 4 mn jusqu’à ce qu’il ait disparu.
On peut rajouter des crevettes, du poulpe, des calamars que l’on a fait préalablement bouillir et dont on utilise le bouillon pour la cuisson du riz.

Safran pour la Paella valenciana originale       Drapeau espagnol pour la Paella valenciana originale     Calamar pour la Paella valenciana originale

RAVIOLIS CHINOIS À LA VAPEUR XI’AN 饺西安

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Une gracieuseté de jun jing
cHINE

Pour réaliser les Raviolis chinois à la vapeur Xi’an 饺西安:

Xi’an, littéralement : « Paix de l’Ouest », est la capitale de la province du Shaanxi en Chine. Elle a le statut de ville sous-provinciale. Cette ville a une histoire remontant à plus de 3 000 ans, elle a été une des plus anciennes capitales de Chine et se nommait alors Chang’an. Armée de terre cuite pour les Raviolis chinois à la vapeur Xi'an 饺西安
Xi’an est l’extrémité est de la route de la soie depuis le IIe siècle avant J.-C.
Dans les environs, le site le plus extraordinaire à visiter est le mausolée de l’empereur Qin, célèbre pour son « armée enterrée » composée de  quelques
8 000 statues de guerriers et de chevaux en terre cuite de grandeur nature, datant du IIIe siècle avant J.-C. .

Ingrédients :Pousses de bambou pour les Raviolis chinois à la vapeur Xi'an 饺西安
450 gr de porc haché
1 boîte de pousses de bambou
4 morceaux de champignons blancs séchés
100 gr de crevettes ou de chair de crabe
Gingembre et échalotes au goût
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
2 cuillères à soupe de sauce de sojaPot à gingembre pour les Raviolis chinois à la vapeur Xi'an 饺西安
Sel, poivre
1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc
1 sachet de pâte à Won-Ton

Préparation :
Dans un bol, mettre la viande hachée, ajouter les pousses de bambou coupées en morceaux et les champignons coupés en fines lamelles, les crevettes en morceaux, la sauce de soja,  la cuillère d’huile de sésame, poivre, sel et la fécule de maïs , délayée dans 4 cuillères à soupe d’eau. Bien mélanger le tout.
Déposer une cuillère à soupe de cette farce obtenue, au milieu de la pâte à Won-Ton, rabattre la pâte et resserrer sans la refermer
Placer les raviolis sur un plat et les laisser à découvert au congélateur pour les faire figer.
Ensuite les placer sur une assiette et les cuire à la vapeur de 7 à 10 mn.
On peut aussi les faire bouillir ou les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile.
Servir chaud.

Sauce de soja pour les Raviolis chinois à la vapeur Xi'an 饺西安     Raviolis pour les Raviolis chinois à la vapeur Xi'an 饺西安     Crevettes pour les Raviolis chinois à la vapeur Xi'an 饺西安

LÉGUMES ET SAUCISSES RÔTIS

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Une gracieuseté de rekha nambiar

 

Pour réaliser les Légumes et saucisses rôtis :

Ingrédients :
2 courgettes
1 petit brocoli
4 petites pommes de terre
1 poivron
2 petits oignons
4 saucisses italiennes
Flocons de piment
Poudre d’ail
Huile d’olive

Préparation :
Préchauffer le four à 240°C, couper tous les légumes en morceaux et trancher les saucisses , les disposer dans un plat allant au four.
Arroser le tout d’huile d’olive, saupoudrer de piment et d’ail, saler au goût.
Enfourner et laisser rôtir une vingtaine de minutes.
Remuer les légumes et les saucisses dans le plat et laisser rôtir une dizaine de minutes de plus.
On peut les servir avec une salade mixte : concombres, radis et avocats.

          

SALADE DE CHOU NAPPA

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Une gracieuseté de Sarah Smith
JAPON

Pour réaliser la Salade de chou Nappa :

D’origine chinoise, les rāmen tireraient leur nom actuel de pâtes de blé que le cuisinier tirait à la main, une particularité culinaire de la province de Gansu en Chine.
Un lettré chinois en exil au Japon, Zhu Zhiyu, aurait fait goûté des rāmen à Tokugawa Mitsukuni, qui était le seigneur du clan Mito au cours du XVe siècle.Salade de chou Nappa
Les rāmen, importées au Japon au début du XXe siècle par les immigrants chinois, deviennent un plat populaire au Japon et sont maintenant considérées comme un plat japonais.
En 1958, Nissin Foods lance les premières rāmen instantanées, utilisées dans cette recette.

Ingrédients :Sauce soja pour la  Salade de chou Nappa
2 tasses de chou Nappa
1/2 tasse d’oignon vert
2 paquets de nouilles rāmen
1/2 tasse d’amandes effilées
1/4 de tasse de beurre
Pour l’assaisonnement :Nouilles  pour la  Salade de chou Nappa
1/4 de tasse de vinaigre blanc
1 tasse de sucre blanc
1 tasse d’huile végétale
2 cuillères à soupe de sauce de soja

Préparation :
Hacher le chou et l’oignon, les disposer dans un saladier.
Faire revenir les amandes et les nouilles dans une poêle avec le beurre, puis laisser refroidir.
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et verser sur le chou et l’oignon.
Rajouter les nouilles et les amandes une fois froides et mélanger le tout.

Oignon vert pour la  Salade de chou Nappa     Chou pour la  Salade de chou Nappa     Amandes pour la  Salade de chou Nappa

KESARI

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Une gracieuseté de Tessy Thoppil
Inde

Pour réaliser le Kesari :

Ingrédients :
2 1/2 cuillères à soupe de beurre clarifié (ghee)
10 noix de cajou
1 cuillère à soupe de raisins secs
125 gr de semoule de blé
250 ml d’eau
200 à 250 gr de sucre selon le goûtCardamomes pour le Kesari
1/4 de cuillère à café de cardamome verte
2 cuillères à soupe d’eau safranée

Préparation :
Faire chauffer le beurre dans une poêle et y mettre à revenir les noix de cajou et les raisins. Une fois grillés, les retirer et les mettre de côté.
Verser la semoule dans la même poêle avec le beurre et la faire rôtir à feu doux.
Faire bouillir l’eau dans une casserole, puis ajouter la semoule grillée et réduire à feu doux en remuant continuellement jusqu’à ce qu’elle ait absorbé toute l’eau.
Rajouter le sucre, l’eau safranée et bien mélanger en évitant les grumeaux, jusqu’à ce que la pâte se détache de la poêle.
Ajouter les noix de cajou et les raisins grillés, une fois le tout bien mélangé, verser le kesari dans un moule rond pour le servir et décorer le dessus avec des noix de cajou.

Noix de cajou pour le Kesari          Raisins secs pour le Kesari

CEVICHE À LA HONDURIENNE

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UNE GRACIEUSETÉ DE MARIA JOSE VILLANUEVA
HONDURAS

Pour réaliser le Ceviche à la hondurienne :

Origine du nom : l’Académie royale espagnole indique dans son dictionnaire, que le mot cebiche provient de l’arabe سكباج = sikbāǧ.
Selon l’historien péruvien Javier Pulgar Vidal, le nom seviche viendrait du mot quechua « siwichi », signifiant « poisson tendre ». Les mots siwichi et sikbaǧ auraient été mélangés par les Espagnols lors de la conquête de l’empire Inca.Carte pour le Ceviche à la hondurienne
Cette recette de poisson mariné date de l’ère précolombienne, les Incas utilisaient un liquide fermenté dérivé du maïs, le chicha : ak’a en quechua, pour le faire « cuire ». L’usage du citron vert et des oignons, deux ingrédients communs à la cuisine méditerranéenne, est arrivé après, lors de la conquête espagnole.
Le ceviche est en général une combinaison de poissons blancs et de crustacés, marinés dans du citron ou du chicha. L’assaisonnement est généralement accompagné de persil chinois et de poivron vert ou de piment vert.

Ingrédients :
1 filet de poisson blanc ferme, tilapia ou cabillaudCrevette pour le Ceviche à la hondurienne
15 grosses crevettes
2 grosses tomates
7 ou 8 citrons verts
1 petit oignon blanc
1 petit poivron vertCitron vert pour le Ceviche à la hondurienne
Sauce Worcestershire
Tabasco
Sel et poivre
Coriandre fraîche

Préparation :
Couper les filets de poisson en dés.
Mettre ces dés de poisson dans un bol et les recouvrir de jus de citron vert frais, rajouter 2 traits de sauce Worcestershire et 1 trait de tabasco.
Laisser mariner quelques heures.
Ensuite égoutter les dés de poissons et les mettre dans un saladier avec les crevettes bouillies coupées en morceaux, une tomate en dés, l’oignon blanc et le poivron vert en petits cubes.
Verser par-dessus une sauce faite avec une grosse tomate mixée et réduite en jus, 1 trait de sauce Worcestershire, du jus de citron vert frais, sel et poivre et parsemer le tout d’un hachis de persil chinois. La sauce doit largement recouvrir le tout.
Ajouter un peu de tabasco au goût et servir le ceviche dans des verrines, accompagné de chips de banane plantain.

Banane plantain pour le Ceviche à la hondurienne       Tomates pour le Ceviche à la hondurienne       Poivron vert pour le Ceviche à la hondurienne

REINE DE SABA

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Saba est un royaume de l’Antiquité situé au sud-ouest de l’Arabie, l’actuel Yémen, qui étendit sa domination jusqu’en Éthiopie et engendra la mythique reine de Saba. Les femmes yéménites sont encore fières aujourd’hui d’appartenir à sa lignée.

Pour réaliser la Reine de Saba :

Ingrédients :
125 gr de chocolat noirChocolat noir pour la Reine de Saba
3 œufs
125 gr de beurre
125 gr de sucre en poudre
50 gr de farine
50 gr d’amandes en poudre
1 paquet  (7,5 gr) de sucre vanilliné

Préparation :
Faire fondre le chocolat dans 3 cuillères d’eau à feu très doux, en remuant avec une spatule en bois.
Ajouter le beurre, le sucre en poudre et vanilliné, la farine, les jaunes d’œufs et les amandes. Travailler le tout avec la spatule en bois et laisser refroidir.
Battre les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange.
Verser dans un moule beurré et mettre à four doux, environ 250 à 300°F, pendant 45 mn.
Démouler à chaud.

Vanille pour la Reine de Saba     Amandes pour la Reine de Saba     Temple de Mahram Bilqis pour la Reine de Saba

MUFFINS À L’ORANGE

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Une gracieuseté de Ievgeniia Bykhanova
Ukraine

Pour réaliser les muffins à l’orange :

Ingrédients :
1 orangeOrange pour le Gâteau à l'orange
150 gr de sucre en poudre
2 cuillères à café de sucre vanilliné
150 gr de beurre
3 œufs
2 cuillères à café de bicarbonate de soude + vinaigre
200 à 250 gr de farine
1 zeste d’orange râpé

Préparation :
Presser le jus de l’orange, ce qui donne de 50 à 70 ml de liquide.
Malaxer le beurre avec le sucre en poudre et le sucre vanilliné.
Ajouter les œufs et battre le tout.
Ajouter le zeste et le jus d’orange et mélanger soigneusement.
Puis rajouter la farine et le bicarbonate de soude que l’on a émulsionné avec un peu de vinaigre blanc, bien mélanger.
Verser cette pâte dans un moule à muffins beurré et fariné, ne remplir les cavités qu’aux 2/3 pour laisser la place à la pâte qui va gonfler.
Faire cuire au four à 350°F pendant 20 à 25 mn.

Bicarbonate de soude pour le Gâteau à l'orange     œufs pour le Gâteau à l'orange                   le Gâteau à l'orange

FONDS DE SUCCÈS

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Pour réaliser les Fonds de succès :

Ingrédients :
250 gr d’amandes en poudre moulues avec la peau
250 gr de sucre en poudre
8 blancs d’œufs en neige

Préparation :
Jeter les poudres de sucre et d’amande dans les blancs d’œufs battus en neige très ferme.
Mélanger délicatement et soigneusement, mettre en poche et former au contour choisi sur une plaque beurrée et farinée.
Mettre à four très doux, environ 200°F, laisser sécher et blondir légèrement en surveillant, pendant environ 10 mn.

Blancs en neige pour les Fonds de succès

鳯爪  PATTES DE POULET À LA CHINOISE

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uNE GRACIEUSETÉ DE yE nAHIUA
CHINE

Pour réaliser les pattes de poulet à la chinoise :

En Asie, les pattes de poulet constituent un met raffiné car s’il demande un long temps de préparation, il aurait la vertu d’embellir la peau des femmes.
En effet, les pattes de poulet sont remplies d’un gélifiant semblable à celui que l’on retrouve dans les pieds de porc.

Ingrédients :
750 gr de pattes de poulet
Poivre de Sichuan
2 étoiles de badiane
2 bâtons de cannelle
2 feuilles de laurier
10 gr de sucre candi
1 cuillère à soupe de vin chinois
3 cuillères à soupe de sauce soja claire
2 cuillères à soupe de sauce soja foncée
1/2 cuillère à café de cinq-épices
2 cuillères à café de gingembre

Préparation :
Faire blanchir les pattes de poulet pendant 3 mn. Les retirer de l’eau, les gratter pour enlever les écailles trop dures et couper les extrémités.
Une fois que les pattes sont propres et prêtes à être cuisinées, les mettre dans une casserole et les recouvrir d’eau froide, une fois arrivée à ébullition, rajouter le vin, le gingembre et les sauces soja.
Mettre la feuille de laurier et les épices dans un petit sachet de mousseline et le rajouter dans la casserole, puis ajouter le sucre et les cinq épices. Laisser mijoter à feu doux pendant une heure et demie.
On peut les servir en apéritif, comme amuse-gueules croquants, accompagnées d’un verre de vin ou d’une bière.

     

« SALADE VERTE »

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Une gracieuseté de kellie quantrill
canada

 

Pour réaliser la « Salade verte » :

Ingrédients :
1 carton de crème Chantilly décongeléePouding pour la "Salade verte"
1 paquet de pouding instantané à la pistache
3 tasses de petites guimauves
1 boîte d’ananas en morceaux avec le jus
1/2 tasse de pistaches ou de noix hachées
Colorant vert au besoin
Fromage à la crème – optionnel

Préparation :
Mélanger la crème Chantilly , le pouding et les guimauves.
Rajouter du colorant alimentaire vert pour une couleur plus intense, ajouter en dernier l’ananas et son jus, bien mélanger.
On peut rajouter au mélange du fromage à la crème pour un goût plus riche et plus onctueux.
Saupoudrer le dessus de noix ou de pistaches hachées et réfrigérer.

Cette « salade verte » est meilleure le lendemain et le surlendemain.
Elle se sert au cours du repas, en accompagnement des plats principaux, comme une salade, et non en dessert.

Crème Chantilly pour la "Salade verte"           Guimauves pour la "Salade verte"                    Fromage à la crème pour la "Salade verte"

طرز تهیه شله زرد SHOLE ZARD

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Une gracieuseté de mahdi zarghami
iran

Pour réaliser le Shole zard :

Appelé l’Or rouge iranien pour sa variété cultivée en Iran, ce safran possède un arôme plus rare, plus floral.
Trois critères déterminent le safran : le taux de crocine, qui lui donne sa couleur, de safranal, qui lui donne son parfum  et de picrocine, qui lui offre son amertume particulière.Safran pour le Shole zard
Le safran est réputé pour ses vertus antidépressives, c’est l’Épice de la Joie, mais c’est aussi la plus chère…

Ingrédients :
250 gr de brisures de rizRiz pour le Shole zard
125 gr de sucre
50 gr de beurre
2 cuillères à soupe d’eau de cardamome
2 cuillères à soupe d’eau de rose
Filaments de safran infusés dans 250 ml d’eau bouillante
Amandes effilées

Préparation :
Laver le riz à l’eau froide, puis le plonger dans 1 litre et demi d’eau bouillante. Laisser bouillir pendant environ 20 mn en remuant le riz toutes les 5 mn, rajouter le sucre puis l’eau safranée et laisser cuire encore 2 à 3 mn en mélangeant bien.
À la fin seulement, pour que les parfums ne disparaissent pas, rajouter le beurre, l’eau de cardamome et l’eau de rose, bien mélanger le tout sur le feu.
Transvaser dans un bol de service, laisser refroidir et mettre au frais.
Avant de servir, décorer le dessus avec les amandes et les saupoudrer d’un peu de cannelle en poudre si désiré.

Roses pour le Shole zard          Amandes pour le Shole zard          Cardamome pour le Shole zard

POTAGE DE CHANTERELLES

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Une gracieuseté de PAULINA PUUSTINEN
FINLANDe

Pour réaliser le Potage de chanterelles :

Dans la classe des chanterelles, on retrouve entre autres, la chanterelle jaune, la chanterelle à flocons, la chanterelle en tube, la fausse corne d’abondance.Chanterelles pour le Potage de chanterelles
Elles présentent les caractéristiques communes d’un chapeau en forme d’entonnoir et d’une surface fertile formées de plis ou de rides plus ou moins prononcés.
La chanterelle commune est un excellent comestible, très recherchée et dénommée aussi : girolle, girandole, chevrette, crête de coq, etc. et au Québec : chanterelle ciboire.

Ingrédients :
1 litre de chanterelles ( environ 500 gr)Bouillon pour le Potage de chanterelles
1 oignon
600 ml de bouillon de légumes
3 cuillères à soupe de farine
200 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe de beurre
Sel et poivre

Préparation :
Couper l’oignon en petits cubes.
Essuyer soigneusement les chanterelles et les couper en rondelles.
Les faire revenir dans une casserole avec le beurre pendant 5 mn.
Rajouter la farine et mélanger soigneusement jusqu’à ce qu’elle ait absorbé le beurre, puis rajouter petit à petit le bouillon en remuant constamment.
Saler, poivrer et laisser mijoter 15 mn.
Réajuster au besoin la consistance avec du bouillon. Rajouter la crème fraîche juste au moment de servir.

Girolles pour le Potage de Chanterelles      Fausse corne d'abondance pour le Potage de chanterelles       Chanterelles à tube pour le Potage de chanterelles

BRUSCHETTA

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Une gracieuseté de laura et kai rasporich
italie

Pour réaliser la bruschetta :

D’origine italienne, cet antipasto, qui se prononce « brousketa », a l’avantage d’utiliser le pain rassis qui va croustiller sous le mélange parfumé des légumes; le nom désigne à la fois la tartine et le mélange sur laquelle il est déposé.Pain rassis pour la bruschetta
L’utilisation du pain dur pour confectionner de la chapelure, des croûtons, du pain perdu ou des bruschettas, vient des familles les plus pauvres qui ne pouvaient se permettre de gaspiller la nourriture, mais ces recettes sont devenues des préparations sophistiquées, présentes aujourd’hui sur les meilleures tables.

Ingrédients :Tomates pour la bruschetta
4 ou 5 tomates
1/2 oignon
2 gousses d’ail hachées
6 à 8 feuilles de basilic frais
1 pot de feta
Huile d’oliveRéduction balsamique pour la bruschetta
Réduction de vinaigre balsamique
Aïoli
Pain rassis

Préparation :
Couper les tomates et les oignons en petits dés, rajouter le hachis d’ail et de feuilles de basilic.
Émietter le fromage feta et le mélanger aux légumes avec un filet d’huile d’olive.
Faire dorer les tartines de pain au four à 400°F, puis les laisser refroidir.
Déposer un peu de bruschetta sur chaque tartine, rajouter la réduction balsamique et l’aïoli au goût, et déguster.

Oignons pour la bruschetta       Basilic pour la bruschetta        Aulx pour la bruschetta

BYRIANI INDIEN AU MOUTON

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Une gracieuseté de SWETHA RAO
SUD DE L’INDE

Pour réaliser le Biryani indien au mouton :

Ingrédients :Riz pour le Biryani indien au mouton
2 lbs de petits cubes de gigot de mouton désossé et dégraissé
500 gr de riz basmati à grains longs
1 oignon rouge tranché
2 cuillères à café de ghee (beurre clarifié)
Pour la marinade :

5 cuillères à soupe de gingembre frais haché
6 ou 7 gousses d’ail hachées grossièrement
1 à 2 cuillère de gros sel
Poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce :
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
850 ml d’eau
1 à 2 cuillères à café de safran
2 oignons moyens tranchés
3/4 de cuillère à soupe de poivre de Cayenne
1 cuillère à café de turmeric en poudre
1 cuillère à café de garam masala
2 cuillère à café de graines de cumin
4 gousses de cardamome verte
2 feuilles de laurier
2 bâtons de cannelle
Sel

Préparation :
Mettre les ingrédients de la marinade dans un grand saladier et rajouter les cubes de gigot en mélangeant soigneusement le tout. Laisser mariner quelques heures.
Faire tremper le riz pendant 20 mn puis le précuire en le faisant bouillir pendant 10 mn à l’eau salée. Puis faire fondre le ghee, rajouter l’oignon rouge émincé, laisser fondre dans le beurre, puis rajouter le riz égoutté et remuer.
Faire revenir les oignons à l’huile,  puis mettre les cubes de gigot marinés et laisser dorer.
Faire dissoudre le safran dans l’eau.
Rajouter toutes les épices aux cubes de viande et aux oignons, bien mélanger puis rajouter l’eau safranée.
Laisser cuire la sauce pendant 10 mn avec la viande.
Dans un plat allant au four, installer :
– 1 couche du mélange de riz et oignon
– 1 couche de cubes de mouton retirés de la sauce
– 1 couche de sauce.
Répéter : – 1 couche de riz – 1 couche de cubes de mouton – 1 couche de sauce, puis laisser mitonner à 350°F jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

Cannelle pour le Biryani indien au mouton      Cayenne pour le Biryani indien au mouton        

PAIN NAAN

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Une gracieuseté de SWETHA RAO
SUD DE L’INDE

Pour réaliser le Pain naan :

Le pain Naan est un pain levé, traditionnellement cuit au four tandour,  un four d’argile revêtu de terre qui est alimenté pendant quelques heures en braises, jusqu’à ce que les parois deviennent suffisamment chaudes.
Selon une technique particulière, on frappe les pâtons de pain naan contre les parois du four brûlant. Cette manipulation leur donne une forme de larme.
La cuisson dans nos fours modernes donne néanmoins de très bons résultats.

Ingrédients :Lait pour le Pain naan
1 paquet de levure sèche
250 ml d’eau tiède
25 gr de sucre blanc
3 cuillères à soupe de lait
1 œuf battu
2 cuillères à café de selAil pour le Pain naan
1 kg de farine
4 ou 5 gousses d’ail émincées
125 gr de beurre fondu

Préparation :
Dans un grand bol, dissoudre la levure dans l’eau tiède, au bout de 5 mn, ajouter le sucre, le lait, l’œuf, le sel, le beurre et la farine, pétrir pour former une boule de pâte. La mettre dans un bol huilé et la couvrir d’un torchon.
Laisser gonfler pendant 1h.
Ensuite ajouter l’ail et pétrir encore en formant de petites boules de la taille d’une balle de golf.
Les couvrir d’un torchon et laisser gonfler de nouveau pendant 30 mn. Préchauffer le four à température maximum pendant 5 à 10 mn.
Étaler une balle au rouleau, beurrer le dessus de la rondelle obtenue et la déposer sur 1 feuille d’aluminium, puis la placer dans le four réduit à 350°F, durant 2 à 3 mn. Quand elle est dorée, la tourner, beurrer l’autre côté et laisser dorer pendant 2 à 3 mn.
Répéter l’opération pour toutes les balles de pâte.

Four tandour pour le Pain naan         Pain naan pour le Pain naan         Parois de four pour le Pain naan

RIZ AVEC POULET – STYLE AMÉRIQUE CENTRALE

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Une gracieuseté de MARGARITA VILLALOBOS
PANAMA

Pour réaliser le Riz avec poulet – Style Amérique centrale :

Le roucou est un petit arbre de l’Amérique tropicale. On l’appelle aussi urucum au Brésil, achiote en Bolivie, en Colombie, en Équateur, au Panama, au Nicaragua et au Mexique, onoto au Venezuela, rocouyer ou arbre rouge à lèvres dans les Caraïbes. En espagnol, il se nomme « achiote ».
Il est aussi cultivé dans le sud-est asiatique, où il a été introduit au XVIIe siècle.
Ses fleurs sont roses et il donne des fruits rouges à épines remplis de graines qui possèdent une saveur très légère et subtile, un peu épicée.
     

 

 

 

Le fruit du roucou n’est pas comestible. Il est récolté puis séché pour en extraire la cire qui entoure ses graines aromatiques très riches en caroténoïdes.
Généralement, on moud les graines jusqu’à obtenir une poudre très fine, qui est ensuite incorporée à d’autres épices pour en faire des pâtes ou des marinades. On fait aussi chauffer les graines dans une huile végétale, jusqu’à ce que celle-ci soit colorée et infusée de la saveur délicate du roucou et de sa riche couleur. 
Le roucou est une bogue en forme de cœur qui renferme des graines triangulaires de couleur rouge; pour obtenir du jaune, il faut ajouter des cristaux de soude ou de carbonate de calcium.
Le roucou est 100 fois plus riche en bêta-carotène que les carottes, il  possède une très forte teneur en vitamine E et contient aussi du sélénium, du magnésium et du calcium.
Les autochtones d’Amérique du Sud et des îles Caraïbes s’en servent aussi comme pigment pour leurs peintures corporelles traditionnelles.
Chez les Aztèques, les Mayas et les Incas, le roucou était mélangé avec des fèves de cacao, des piments et d’autres épices pour concocter une boisson pour le roi : le Xocolatl,  qu’il dégustait avec du miel.

Ingrédients :Aji pour le Riz avec poulet - Style Amérique centrale
1 poulet moyen effiloché
2 tasses de riz blanc
3 tasses de bouillon de poulet
1 tomate moyenne
1/2 poivron rouge
1 aji ou autre piment doux ou fort selon le goût
1 poignée de grains de maïs
1 morceau de chorizo d’environ 2 cm de long
1 oignon moyen Roucou pour le Riz avec poulet - Style Amérique centrale
2 gousses d’ail
6 ou 7 olives noires
1 tasse de petits pois frais
Huile d’olive
Pâte de roucou jaune
Sel et poivre

Préparation :
Dans une poêle à paella faire chauffer de l’huile d’olive, y faire sauter l’ail, ensuite l’oignon, le poivron, le piment, le chorizo, les olives et en dernier la tomate.
Ajouter une pincée de sel pour mettre en évidence les saveurs et réserver ce « sofrito » dans un bol à part.
Rajouter de l’huile d’olive dans la poêle, faire revenir de tous côtés le poulet effiloché, y compris la poitrine. Puis rajouter le sofrito et bien mélanger.
Ajouter les 2 tasses de riz blanc, bien remuer et verser les 4 tasses de bouillon de poulet, une cuillère à café de sel, un peu de poivre au goût et 1 cuillère à café de roucou. Finalement, ajouter le maïs et les petits pois.
Remuer encore pour que le poulet, le riz et les légumes soient bien répartis dans toute la poêle à paella et laisser bouillir en paix.
Lorsque le liquide est presque complètement évaporé, baisser le feu au minimum et couvrir. Laisser mijoter encore 20 mn.
Goûter le riz pour vérifier s’il est prêt, retirer la poêle du feu et servir en rajoutant un peu d’huile d’olive sur le dessus.

 Maïs pour le Riz avec poulet - Style Amérique centrale           Chorizo pour le Riz avec poulet - Style Amérique centrale           Petits pois pour le Riz avec poulet - Style Amérique centrale

BACALHAU (MORUE AU FOUR)

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Une gracieuseté du Chef MAURO DE PAULA
paru sur le journal « TUDOBH »
rapporté du brésil par uwe obermann
Traduit par Jacqueline braga
BRÉSIL

Pour réaliser le Bacalhau (Morue au four) :

La morue, lorsque ce poisson est frais, s’appelle cabillaud : la morue, c’est donc du cabillaud séché et salé.

Cabillaud pour le Bacalhau (Morue au four)
Il n’y a qu’en français que cette distinction est faite, dans les autres pays, il est connu, frais ou salé, sous la même appellation.

Ingrédients :
200 gr de morue dessalée       Tomates cerise pour le Bacalhau (Morue au four)
50 gr de mie de pain déchiquetée
20 gr de beurre
10 ml d’huile d’olive
Persil chinois (coriandre fraîche) au goût
200 gr de brocoliœufs de caille pour le Bacalhau (Morue au four)
5 œufs de caille cuits durs
5 tomates cerise
20 gr de tomates séchées
150 ml de sauce béchamel

Préparation :
Faire griller les morceaux de morue à l’huile d’olive.
Mettre le pain déchiqueté dans un bol avec le beurre ramolli et de l’huile d’olive, saler au goût.
Mélanger soigneusement le tout jusqu’à obtenir une boule de pain humide.
Mettre les morceaux de morue grillés dans un plat allant au four, disposer sur le dessus la boule de pain imbibée de beurre et d’huile, rajouter de l’huile d’olive par-dessus le tout et faire rôtir au four à 350°C pendant 15 mn.
Faire cuire les brocolis à la vapeur, en conserver la moitié, ajouter le reste à une sauce béchamel et passer au mixeur pour obtenir une sauce lisse.
Dans cette sauce au brocoli, ajouter les oeufs de caille écalés entiers, les tomates cerise, les tomates séchées et les brocolis entiers réservés, rectifier l’assaisonnement.
Dans un plat rond, disposer la morue sortie du four, la recouvrir de la sauce au brocoli avec œufs et légumes et l’accompagner d’un riz blanc :
Faire mourir de l’ail et de l’oignon en quantité suffisante, rajouter 250 gr de riz basmati, remuer pour mélanger, mais sans laisser blondir, ajouter 500 ml d’eau, saler, faire cuire à petits bouillons jusqu’à évaporation complète du liquide.

Brocoli pour le Bacalhau (Morue au four)           Morue pour le Bacalhau (Morue au four)           Riz blanc pour le Bacalhau (Morue au four)

 

CHOU ROUGE ALFREDISSIMO

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Une gracieuseté de UWE OBERMANN
ALLEMAGNE

Pour réaliser le Chou rouge Alfredissimo :

Pomme pour le Chou rouge AlfredissimoLa pomme Belle de Boskoop tire son nom de la région des Pays-Bas où elle a été cultivée pour la première fois.
Sa couleur varie du vert gris avec des nuances de rouge ou de jaune plus prononcées selon les variétés. Elle est ferme,  très acidulée et résiste bien à la cuisson.

Ingrédients :
750 gr de chou rouge
50 gr de graisse d’oie ou de saindouxPoivre rouge pour le Chou rouge Alfredissimo
2 pommes acidulées, des Boskoop par exemple
Airelles (canneberges) au goût
1 feuille de laurier
5 à 10 clous de girofle au goût
10 grains de poivre rouge
1 cuillère à soupe de vin rouge sec, du Côtes du Rhône ou Airelles pour le Chou rouge Alfredissimoun autre vin français
2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
2 bouillon cubes
Sucre au goût
1 bâton de cannelle

Préparation :
Parer le chou en enlevant les feuilles extérieures, puis le couper en 8 morceaux que l’on va trancher en fines lanières.
Faire chauffer graisse d’oie ou de saindoux dans une grande cocotte, ajouter les lanières de chou en mélangeant bien, puis rajouter les pommes pelées et coupées en morceaux.
Incorporer ensuite les airelles, la feuille de laurier, les clous de girofle et les grains de poivre rouge.
Verser le vin rouge, puis le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge et les bouillon cubes, rajouter au besoin un peu de sucre. ajouter le bâton de cannelle
Laisser mijoter doucement, jusqu’à ce que le chou soit cuit, mais encore un peu croquant.
Retirer le bâton de cannelle et rectifier la sauce au besoin.
Servir avec du canard ou de l’oie ou le Rôti de porc croustillant à la bavaroise.

Chou rouge pour le Chou rouge Alfredissimo    Raisin rouge pour le Chou rouge Alfredissimo         Cannelle pour le Chou rouge Alfredissimo

RÔTI DE PORC CROUSTILLANT À LA BAVAROISE

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Une gracieuseté de UWE OBERMANN
ALLEMAGNE

Pour réaliser le Rôti de porc croustillant à la bavaroise :Village pour le Rôti de porc croustillant à la bavaroise

 

 

 

 

Ingrédients :
750 gr de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine
Oignons émincésBière pour le le Rôti de porc croustillant à la bavaroise
1 bouquet garni
8 à 10 gousses d’ail écrasées
2 feuilles de laurier
Beurre
1 cuillère à soupe de fécule
500 ml d’eau
Bière
Moutarde
Cumin
Clous de girofle pour le Rôti de porc croustillant à la bavaroiseClous de girofle
Sel, marjolaine, romarin et basilic
Grains de poivre

Préparation :
La viande soit être lavée, attendrie et éventuellement désossée, avant d’être préparée.
Préchauffer le four à 420 °F.
Frotter la pièce de viande avec le sel, la marjolaine, le romarin et le basilic, puis la déposer dans un plat allant au four, avec le côté gras du rôti vers le bas.
Couvrir d’eau bouillante et laisser réduire à couvert environ 1/4 d’h, afin d’éliminer une partie du gras et rendre la couenne plus tendre.
Ensuite retirer le gras superflu, puis entailler la couenne en créant un motif en forme de losanges à l’aide d’un couteau très tranchant, sur environ 1/2 cm de profondeur. Puis insérer des clous de girofle aux points d’intersection.
Dès que toute l’eau s’est évaporée, commencer le rôtissage.
Laisser rôtir la viande à découvert et l’arroser réguilèrement durant la cuisson avec son jus et sa graisse.
Au bout d’environ 45 mn, ajouter les oignons, le laurier, le bouquet garni, les grains de poivre, 5 ou 6 gousses d’ail écrasées et une cuillère de moutarde.
Dès que le tout a pris une belle couleur, rajouter un peu de liquide bouillant, idéalement du bouillon, et continuer le rôtissage jusqu’à ce que la viande soit bien rôtie.
Piler le cumin dans un mortier, rajouter le reste de l’ail, puis mélanger cette pommade avec du beurre doux ramolli; 30 mn avant la fin du temps de cuisson, en badigeonner le rôti pour former la croûte voulue.
Retirer une partie du surplus de graisse accumulée sur le dessus du jus de cuisson, la réserver.
Immédiatement avant la fin de la cuisson, mettre la température du four à 500°F et arroser le rôti à plusieurs reprises avec la bière froide ou de l’eau froide salée, pour obtenir une couenne très croustillante, mais en veillant à ce qu’elle ne brûle pas.
Le temps exact de rôtissage dépend de la taille du rôti.
Une fois croustillant à point, retirer le rôti et le garder au chaud à couvert, en le laissant reposer au moins 5 à 10 mn, afin que le jus ne s’écoule pas à l’extérieur lors de la découpe.
Dans une casserole, récupérer de la graisse de cuisson réservée, y délayer la fécule et mouiller avec le jus de cuisson passé au chinois et un peu de bouillon si nécessaire.
Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe à la consistance voulue, y rajouter les morceaux d’oignons de cuisson et passer la sauce au mixeur. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Servir avec des quenelles de pommes de terre et une salade composée ou avec du chou rouge Alfredissimo.

Chou rouge pour le Rôti de porc croustillant à la bavaroise          Rôti pour le Rôti de porc croustillant à la bavaroise          Quenelles de pomme de terre pour le Rôti de porc croustillant à la bavaroise

SAUCE CHIMICHURRI

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Argentine

Pour préparer la sauce chimichurri :

Les grillades de bœuf sont « le plat national » de l’Argentine et la sauce chimichurri en est l’accompagnement de prédilection. Elle est utilisée pour mariner la viande avant de la faire griller ou en sauce pour l’accompagner, son goût frais et piquant se mariant merveilleusement avec les grillades de bœuf, mais aussi avec les viandes blanches ou le poisson.

Ingrédients :
1 bouquet de persil frais haché finement
3 ou 4 petits oignons blancs frais émincés
1 gousse d’ail hachée
1 petit piment antillais épépiné haché
1/2 bouquet d’origan frais effeuillé et haché
Quelques brins de thym frais effeuillé
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de coriandre
1 pincée de sel

Préparation :
Mettre dans un bol les herbes fraîches, l’ail et le piment, les mélanger soigneusement ensemble et les piler un peu pour dégager les parfums et finir de réduire le tout en un fin hachis.
Battre dans un petit bol l’huile d’olive, le vinaigre et le citron, jusqu’à émulsion du mélange, le saler, rajouter la coriandre et le verser sur les herbes.
Conserver au frais, la sauce devient meilleure après quelques heures.

LAPIN À LA MOUTARDE

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France

Pour réaliser le lapin à la moutarde :

La chasse au lapin est une activité courante dans de nombreux pays.
Le lapin d’Amérique forme un groupe d’espèces de lapins de la famille des Léporidés. Ils sont appelés communément « lapins d’Amérique » ou « lapins américains » même s’ils ne sont pas les seuls lapins du continent. Ce genre comprend, entre autres, le Lapin à queue blanche et le Lapin de Nouvelle-Angleterre. Lapin pour le lapin à la moutarde
Le Lapin de garenne est une espèce dont les populations sauvages sont communes en Europe.
Jusqu’au Moyen Âge, ce lapin était souvent élevé en semi-liberté, dans de vastes espaces clos appelés des garennes, ce qui lui vaut son nom vernaculaire.
Sa popularité remonte à l’Antiquité et il nourrit en France, nombre d’expressions et de traditions, voire de superstitions colorées : un chaud lapin, poser un lapin, mot interdit dans la Marine, patte de lapin porte-bonheur, etc.

Ingrédients :Moutarde pour le lapin à la moutarde
1 lapin entier
Le foie et les rognons du lapin
25 cl de vin blanc sec
9 cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon
1/2 tasse de crème fraîche épaisse à 35%
4 échalotes
1 petit oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, persil)
1 pincée de thym sec
1 citron
50 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation :
Couper le lapin en 8  : les 2 cuisses, les 2 pattes, les 2 râbles et couper la carcasse en deux.
Mettre dans un grand saladier avec le bouquet garni, l’oignon et les échalotes émincés, l’ail écrasé et le citron en tranches, laisser mariner au réfrigérateur 24 heures .
Sortir les morceaux de lapin et les faire revenir à l’huile d’olive jusqu’à ce  qu’il soient dorés, les saler et les poivrer.
Dans un petit bol, mélanger deux ou trois grosses cuillères à soupe de moutarde avec deux cuillères à soupe de vin blanc, en enduire les morceaux de lapin et les disposer dans un plat allant au four.
Laisser cuire à 350°F pendant environ 30 mn.
Faire fondre le foie et les rognons dans le beurre, ajoutez l’oignon, les échalotes et l’ail de la marinade, mais sans le bouquet garni ni le citron .
Une fois blondis, rajouter le vin blanc,  le reste de moutarde et la crème fraîche, une pincée de thym, rectifier l’assaisonnement et laisser réduire.
Mixer au robot électrique cette sauce avec le foie et les rognons, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.
Napper les morceaux de lapin avec la sauce et laisser mijoter  au four encore 5 à 10 mn.
Servir bien chaud, accompagné de pâtes fraîches ou de pommes vapeur saupoudrées de persil haché, auxquelles on peut adjoindre une poêlée de champignons sauvages.

Pâtes fraîches pour le lapin à la moutarde          Champignons sauvages pour le lapin à la moutarde          Pommes vapeur pour le lapin à la moutarde