鳯爪  PATTES DE POULET À LA CHINOISE

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uNE GRACIEUSETÉ DE yE nAHIUA
CHINE

Pour réaliser les pattes de poulet à la chinoise :

En Asie, les pattes de poulet constituent un met raffiné car s’il demande un long temps de préparation, il aurait la vertu d’embellir la peau des femmes.
En effet, les pattes de poulet sont remplies d’un gélifiant semblable à celui que l’on retrouve dans les pieds de porc.

Ingrédients :
750 gr de pattes de poulet
Poivre de Sichuan
2 étoiles de badiane
2 bâtons de cannelle
2 feuilles de laurier
10 gr de sucre candi
1 cuillère à soupe de vin chinois
3 cuillères à soupe de sauce soja claire
2 cuillères à soupe de sauce soja foncée
1/2 cuillère à café de cinq-épices
2 cuillères à café de gingembre

Préparation :
Faire blanchir les pattes de poulet pendant 3 mn. Les retirer de l’eau, les gratter pour enlever les écailles trop dures et couper les extrémités.
Une fois que les pattes sont propres et prêtes à être cuisinées, les mettre dans une casserole et les recouvrir d’eau froide, une fois arrivée à ébullition, rajouter le vin, le gingembre et les sauces soja.
Mettre la feuille de laurier et les épices dans un petit sachet de mousseline et le rajouter dans la casserole, puis ajouter le sucre et les cinq épices. Laisser mijoter à feu doux pendant une heure et demie.
On peut les servir en apéritif, comme amuse-gueules croquants, accompagnées d’un verre de vin ou d’une bière.

     

RIZ AVEC POULET – STYLE AMÉRIQUE CENTRALE

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Une gracieuseté de MARGARITA VILLALOBOS
PANAMA

Pour réaliser le Riz avec poulet – Style Amérique centrale :

Le roucou est un petit arbre de l’Amérique tropicale. On l’appelle aussi urucum au Brésil, achiote en Bolivie, en Colombie, en Équateur, au Panama, au Nicaragua et au Mexique, onoto au Venezuela, rocouyer ou arbre rouge à lèvres dans les Caraïbes. En espagnol, il se nomme « achiote ».
Il est aussi cultivé dans le sud-est asiatique, où il a été introduit au XVIIe siècle.
Ses fleurs sont roses et il donne des fruits rouges à épines remplis de graines qui possèdent une saveur très légère et subtile, un peu épicée.
     

 

 

 

Le fruit du roucou n’est pas comestible. Il est récolté puis séché pour en extraire la cire qui entoure ses graines aromatiques très riches en caroténoïdes.
Généralement, on moud les graines jusqu’à obtenir une poudre très fine, qui est ensuite incorporée à d’autres épices pour en faire des pâtes ou des marinades. On fait aussi chauffer les graines dans une huile végétale, jusqu’à ce que celle-ci soit colorée et infusée de la saveur délicate du roucou et de sa riche couleur. 
Le roucou est une bogue en forme de cœur qui renferme des graines triangulaires de couleur rouge; pour obtenir du jaune, il faut ajouter des cristaux de soude ou de carbonate de calcium.
Le roucou est 100 fois plus riche en bêta-carotène que les carottes, il  possède une très forte teneur en vitamine E et contient aussi du sélénium, du magnésium et du calcium.
Les autochtones d’Amérique du Sud et des îles Caraïbes s’en servent aussi comme pigment pour leurs peintures corporelles traditionnelles.
Chez les Aztèques, les Mayas et les Incas, le roucou était mélangé avec des fèves de cacao, des piments et d’autres épices pour concocter une boisson pour le roi : le Xocolatl,  qu’il dégustait avec du miel.

Ingrédients :Aji pour le Riz avec poulet - Style Amérique centrale
1 poulet moyen effiloché
2 tasses de riz blanc
3 tasses de bouillon de poulet
1 tomate moyenne
1/2 poivron rouge
1 aji ou autre piment doux ou fort selon le goût
1 poignée de grains de maïs
1 morceau de chorizo d’environ 2 cm de long
1 oignon moyen Roucou pour le Riz avec poulet - Style Amérique centrale
2 gousses d’ail
6 ou 7 olives noires
1 tasse de petits pois frais
Huile d’olive
Pâte de roucou jaune
Sel et poivre

Préparation :
Dans une poêle à paella faire chauffer de l’huile d’olive, y faire sauter l’ail, ensuite l’oignon, le poivron, le piment, le chorizo, les olives et en dernier la tomate.
Ajouter une pincée de sel pour mettre en évidence les saveurs et réserver ce « sofrito » dans un bol à part.
Rajouter de l’huile d’olive dans la poêle, faire revenir de tous côtés le poulet effiloché, y compris la poitrine. Puis rajouter le sofrito et bien mélanger.
Ajouter les 2 tasses de riz blanc, bien remuer et verser les 4 tasses de bouillon de poulet, une cuillère à café de sel, un peu de poivre au goût et 1 cuillère à café de roucou. Finalement, ajouter le maïs et les petits pois.
Remuer encore pour que le poulet, le riz et les légumes soient bien répartis dans toute la poêle à paella et laisser bouillir en paix.
Lorsque le liquide est presque complètement évaporé, baisser le feu au minimum et couvrir. Laisser mijoter encore 20 mn.
Goûter le riz pour vérifier s’il est prêt, retirer la poêle du feu et servir en rajoutant un peu d’huile d’olive sur le dessus.

 Maïs pour le Riz avec poulet - Style Amérique centrale           Chorizo pour le Riz avec poulet - Style Amérique centrale           Petits pois pour le Riz avec poulet - Style Amérique centrale

POULET MASALA AU BEURRE

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Une gracieuseté de ANNIE THYKOOTAHIL
INDE

Pour réaliser le Poulet masala au beurre :

Ingrédients :
250 gr de poulet désossé, coupé en cubesGaram masala pour le Poulet masala au beurre
2 oignons émincés
1 tomate réduite en purée
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
1 cuillère à soupe de beurre clarifié (ghee)
1 cuillère à café d’ail haché
1 cuillère à café de gingembre haché
1 cuillère à café de coriandre en poudreNoix de cajou pour le Poulet masala au beurre
1 cuillère à café de piment en poudre
1 cuillère à café de  garam masala
1 grosse pincée de Kasuri methi
(feuilles de fenugrec séchées)
1 tasse de laitFenugrec pour le Poulet masala au beurre
3 cuillères à soupe de pâte de noix de cajou
sel au goût
1/4 de cuillère à café de poudre de curcuma
Feuilles de coriandre fraîche pour la garniture

Préparation :
Faire revenir les oignons dans le beurre. Lorsqu’il sont dorés, rajouter le gingembre, l’ail, la coriandre, le piment, le curcuma et le sel, laisser frémir 1 mn pour dégager les parfums.
Ajouter la pâte de tomate et la tomate en purée, laisser cuire 3 à 4 mn, puis la kasuri methi, le lait et le poulet. Cuire à couvert de 8 à 10 mn à feu doux, jusqu’à ce que le poulet soit tendre. Découvrir la casserole et rajouter un peu d’eau si la sauce est trop épaisse. Ajouter le garam masala et la pâte de noix de cajou, que vous pouvez réaliser en laissant tremper des noix de cajou puis en les broyant. Laisser frémir encore un peu sans laisser bouillir, vérifier l’assaisonnement.
Servir chaud en décorant avec les feuilles de coriandre, accompagné de tawa naan, de pulao aux légumes ou de riz jeera.
Pain naan pour le Poulet masala au beurre          Coriandre fraîche pour le Poulet masala au beurre          Riz pour le Poulet masala au beurre

POULET BRAISÉ

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Une gracieuseté de Paul Ennis
Québec

Pour réaliser le poulet braisé :

Cette recette provient des Secrets culinaires, édité par la Compagnie des produits Familex, Montréal, entre 1931 et 1944.Extrait du livre pour le poulet braisé

Ingrédients :Céleri pour le poulet braisé
1 poulet
1 oignon
1 tranche de navet
1 branche de céleri
Sel et poivre
Farine Maple Leaf
2 ou 3 cuillères à soupe de beurreNavet pour le poulet braisé
3 ou 4 bardes de lard
1 carotte
Fines herbes, persil
1 feuille de laurier
1 chopine de bouillon

Préparation : 
Préparer le poulet, le trousser.
Mettre dans une braisière ou un chaudron 2 bardes de lard, les légumes tranchés et les fines herbes, placer la volaille par-dessus et la couvrir du reste de lard, assaisonner et recouvrir le tout de bouillon chaud.
Mettre le couvercle de la braisière et la placer dans un four chaud durant 10 à 15 mn. Arroser souvent et rajouter un peu d’eau si nécessaire.
Baisser le four à température modérée et laisser cuire environ 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
À la fin de la cuisson, arroser le poulet avec le beurre fondu saupoudrer de farine et remettre au four la braisière à découvert pour faire dorer la volaille.
Couler le jus de la cuisson, l’épaissir au besoin et servir le poulet avec la sauce en saucière.

"Maple leaf" pour le poulet braisé        Couverture du livre pour le poulet braisé            Braisière pour le poulet braisé

LE CANARD SALÉ FROID DE NANJING

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Une gracieuseté de YAN MA
CHINE

Pour Le canard salé froid de Nanjing

Ingrédients :
1 gros canard grasCanard pour Le canard salé froid de Nanjing

Pour la marinade :
Gros sel
Poivre du Sichuan

Pour le bouillon :
Oignon
Badiane
Poivre du Sichuan
Piment

Préparation :
Après avoir vidé, nettoyé et paré le canard, frotter la peau extérieure et la cavité intérieure avec le gros sel mélangé au poivre.
Le déposer dans un plat creux, le couvrir d’eau et le laisser mariner plus ou moins 24 heures dans le bas du réfrigérateur, dépendamment de la taille du canard.
Ensuite le sortir et le rincer pour enlever tout la marinade, l’essuyer soigneusement pour le sécher au maximum et le suspendre dans un endroit bien ventilé pour le laisser sécher à l’air de 2 à 4 heures en fonction de son poids.
Plonger ensuite le canard dans un bouillon parfumé avec un oignon, la badiane, le poivre et le piment.
Ce bouillon aura tout d’abord refroidi avant d’y rajouter le canard et le recouvrira complètement.
Le mettre sur le feu à mijoter à petits bouillons.
Au bout de 30 mn à 1 h, le sortir et le plonger dans de l’eau glacée quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit très froid, pour rendre la peau croustillante.
Découper ensuite la chair en bandes et disposez-les sur un plat de service décoré de feuilles de cresson et de fleurs comestibles, pour faire ressortir la délicatesse de la chair pâle.
Ce procédé permet de garder l’arôme naturel de la viande de canard et sa texture soyeuse.

           

 

ZERESHK POLO

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Une gracieuseté de HASSAN BOSTANI
IRAN

Pour le Zereshk polo

Ingrédients :Épine vinette pour Zereshk polo
Poulet
Riz
Oignon
Safran
Baies d’épine vinetteSafran pour Zereshk polo
Curcuma
Poivre noir
Sucre (optionnel)
Beurre

 

Préparation :
Dans une poêle faire revenir les oignons tranchés avec les morceaux de poulet.
Ajouter le curcuma et le poivre noir au goût et laisser cuire 10 mn.
Ajouter un verre d’eau et couvrir, laisser mijoter à feu doux pendant 1 h.
À la fin de la cuisson, ajouter une cuillère à café de safran pilé et du sel.
Ensuite, laver le riz trois fois et le laisser tremper 2 h et cuire dans un faitout antiadhésif.
Frire au beurre les baies d’épine vinette préalablement lavées, pendant 1 mn à feu doux, ajouter une cuillère à soupe de safran, un peu de sucre si désiré.
Pour servir, disposer le riz sur un plat et mettre les baies d’épine vinette et les morceaux de poulet sur le riz.

جوجه کباب JOJE KABAB

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Une gracieuseté de SABA BEHROUZNIA
IRAN

 

Ingrédients :
1 poulet d’environ 1kg
250 gr de yaourt nature
1 gros oignon
1/3 de cuillère à café de safran en poudre
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation :
Marinade :
Éplucher et hacher l’oignon, puis ajouter le yaourt qui va attendrir le poulet, puis les épices et le jus de citron. Bien mélanger et laisser reposer plusieurs heures.
Cuisson :
Découper le poulet en 6 ou 8 morceaux désossés ou non. Le mettre dans cette préparation et le laisser mariner au moins 6 heures au réfrigérateur.
Ensuite, enfiler les morceaux de poulet sur des brochettes et faites-les griller 30 mn sur des braises pas trop vives, en retournant les brochettes de temps en temps.
Les servir sur un lit de riz.

POULET AU RIZ

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Une gracieuseté de MANISHA PATEL
NORD DE L’INDE

 

Ingrédients :
Morceaux de poulet
1 oignon
Riz basmati
1 pincée de sel
2 ou 3 feuilles de laurier
Cardamome verte et noire
Cannelle
Poivre noir
Clous de girofle
Gingembre
Ail
Curcuma
Poudre de chili
Coriandre fraîche

Préparation :
Dans une casserole, mettre l’huile, les feuilles de laurier, la cardamome verte et la noire, la cannelle, le poivre noir et les clous de girofle. Y faire revenir l’oignon tranché jusqu’à ce qu’il soit doré.
Rajouter une cuillère de gingembre et une cuillère d’ail et mettre les morceaux de poulet puis une cuillère de poudre de chili, du curcuma et le sel.
Laisser cuire 30 mn.
Dans une autre casserole, préparer le riz en le laissant cuire un peu dans de l’eau salée et le mélanger avec le poulet.
Servir en rajoutant de la coriandre pour
la décoration.

POULET AU BEURRE

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Une gracieuseté de NIKETA PATEL
NORD DE L’INDE

 

Ingrédients :
300 gr de poitrine de poulet sans os
1 cuillère à soupe de gingembre et pâte d’ail
1 cuillère à soupe de poudre de chili rouge, sel et poivre
Pour la sauce :
500 gr de tomates grossièrement hachées
1 cuillère à soupe de pâte d’ail
500 gr de noix de cajou
½ cuillère à soupe de garam masala
1 cuillère à soupe de feuilles de fenugrec sèches
4 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de paprika
5 cuillères à soupe de beurre
3 cuillères à soupe de crème
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

Préparation :
Faire mariner le poulet ave la pâte de gingembre, la pâte d’ail, la poudre de chili rouge et le sel.
Dans une poële, faire revenir dans l’huile les morceaux de poulet marinés, réserver dans un bol.
Dans la même poële, ajouter de l’huile, une cuillère de beurre, les tomates et les noix de cajou.
Ajouter de l’eau, la pâte d’ail, le sel, le vinaigre blanc le sucre, le garam masala et la poudre de chili. Laisser mijoter 15 à 20 mn.
Mixer le mélange pour obtenir une pâte assez fine. Ajouter le beurre, la crème, le poulet, les feuilles de fenugrec et laisser mijoter 5 à 7 mn.
Garnir avec de la crème et du fenugrec, servir avec du riz.

BIRYANI AU POULET

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Une gracieuseté de POORNIMA GODALASHETTY
INDE

 

Ingrédients :
1 poulet coupé en morceaux
100 gr d’épices biryani
1 tasse de yaourt
Sel et poudre de chili au goût

Préparation :
Faire mariner le poulet dans le yaourt mélangé au sel, au piment et au biryani masala pendant 1 h.
Faire tremper le riz pendant 20 mn, puis le faire bouillir à grande eau, jusqu’à ce qu’il soit cuit à 70%. L’égoutter dans une passoire.
Placer les morceaux de poulet disposés en couches dans une grande casserole et les recouvrir du riz égoutté.
Ajouter une pincée de safran et couvrir.
Cuire à feu doux pendant environ 30 mn, puis à feu moyen pendant environ 20 mn.
Le poulet est prêt à être servi.

ADOBONG MANOK

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Une gracieuseté de MARIA SOCORRO FLORES
PHILIPPINES

 

Ingrédients :
1 poulet entier coupé en morceaux (ou 1kg de poitrines/ cuisses/ ailes)
¾ de tasse de vinaigre blanc
4 à 6 gousses d’ail écrasées
1 ou 2 feuilles de laurier
½ oignon émincé
1 tasse d’eau
¼ de tasse d’huile
¼ de tasse de sauce soja
1 petite cuillère de sel et une de poivre moulu

Préparation :
Dans une grande casserole, mélanger les morceaux de poulet avec le vinaigre, la sauce soja, l’oignon, l’ail et les assaisonnements. Laisser mariner de 1 à 4 heures au réfrigérateur.
Après ce temps, ajouter de l’eau au mélange, porter à ébullition sur le feu, puis réduire la chaleur. Laisser mijoter 30 à 45 mn jusqu’à ce que le poulet soit cuit et tendre, rajouter de l’eau au besoin.
Retirer les morceaux de poulet de la sauce et les essuyer, chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen à élevé et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Faire bouillir la sauce à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe, y rajouter les morceaux de poulet et servir avec du riz. On peut rajouter du lait de coco.

LES OISEAUX EN POUPÉES RUSSES

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Une gracieuseté de JOSH GORING
ANGLETERRE

 

Ingrédients :
1 caille
1 pigeon
1 poulet
1 oie
1 cygne
Légumes (facultatif)
Noix
Raisins
Herbes
Bouillon de poulet
Épices, sel et poivre (au goût)

Préparation :
Placer la caille dans le pigeon. La seconde étape est de placer le pigeon fourré de caille, dans le poulet, puis les 3 dans l’oie.
Le plat de résistance est le dernier oiseau : le cygne, où viennent s’encastrer les 4 autres.
Noyer le tout sous une mer de sauce, rajouter les noix, les raisins, les herbes, le bouillon de poulet et les épices, un peu de légumes, mais ce n’est pas nécessaire.
Mettre au four à 275°F pendant 10 h.

宫爆鸡丁 Gōng bào jī dīng : POULET GONG BAO

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Une gracieuseté de JENNIFER SHI
CHINE

 

Ingrédients :
2 cuisses de poulet
4 piments rouges forts
1 oignon vert
1 racine de gingembre
3 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de cacahuètes
Un peu d’huile de sésame  

Pour l’assaisonnement :
1) 1 cuillère à café de sauce soja
½ œuf
Un peu de fécule de maïs
2) 2 cuillères à café de vinaigre de riz
1 cuillère à café de sucre
Un peu de fécule humide
2 cuillères à soupe de sauce soja

Préparation :
Couper les cuisses de poulet désossé en lamelles et les mélanger avec l’assaisonnement n°1; les laisser mariner 10 mn.
Faire revenir à l’huile les lamelles de poulet avec l’oignon vert haché, le gingembre et les piments tranchés.
Rajouter l’assaisonnement n°2, un peu d’huile de sésame et les cacahuètes, laisser mijoter encore 1 ou 2 mn avant de servir.