Saba est un royaume de l’Antiquité situé au sud-ouest de l’Arabie, l’actuel Yémen, qui étendit sa domination jusqu’en Éthiopie et engendra la mythique reine de Saba. Les femmes yéménites sont encore fières aujourd’hui d’appartenir à sa lignée.
Pour réaliser la Reine de Saba :
Ingrédients :
125 gr de chocolat noir
3 œufs
125 gr de beurre
125 gr de sucre en poudre
50 gr de farine
50 gr d’amandes en poudre
1 paquet (7,5 gr) de sucre vanilliné
Préparation :
Faire fondre le chocolat dans 3 cuillères d’eau à feu très doux, en remuant avec une spatule en bois.
Ajouter le beurre, le sucre en poudre et vanilliné, la farine, les jaunes d’œufs et les amandes. Travailler le tout avec la spatule en bois et laisser refroidir.
Battre les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange.
Verser dans un moule beurré et mettre à four doux, environ 250 à 300°F, pendant 45 mn.
Démouler à chaud.
Ingrédients :
250 gr d’amandes en poudre moulues avec la peau
250 gr de sucre en poudre
8 blancs d’œufs en neige
Préparation :
Jeter les poudres de sucre et d’amande dans les blancs d’œufs battus en neige très ferme.
Mélanger délicatement et soigneusement, mettre en poche et former au contour choisi sur une plaque beurrée et farinée.
Mettre à four très doux, environ 200°F, laisser sécher et blondir légèrement en surveillant, pendant environ 10 mn.
La chasse au lapin est une activité courante dans de nombreux pays.
Le lapin d’Amérique forme un groupe d’espèces de lapins de la famille des Léporidés. Ils sont appelés communément « lapins d’Amérique » ou « lapins américains » même s’ils ne sont pas les seuls lapins du continent. Ce genre comprend, entre autres, le Lapin à queue blanche et le Lapin de Nouvelle-Angleterre.
Le Lapin de garenne est une espèce dont les populations sauvages sont communes en Europe.
Jusqu’au Moyen Âge, ce lapin était souvent élevé en semi-liberté, dans de vastes espaces clos appelés des garennes, ce qui lui vaut son nom vernaculaire.
Sa popularité remonte à l’Antiquité et il nourrit en France, nombre d’expressions et de traditions, voire de superstitions colorées : un chaud lapin, poser un lapin, mot interdit dans la Marine, patte de lapin porte-bonheur, etc.
Ingrédients :
1 lapin entier
Le foie et les rognons du lapin
25 cl de vin blanc sec
9 cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon
1/2 tasse de crème fraîche épaisse à 35%
4 échalotes
1 petit oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, persil)
1 pincée de thym sec
1 citron
50 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Préparation :
Couper le lapin en 8 : les 2 cuisses, les 2 pattes, les 2 râbles et couper la carcasse en deux.
Mettre dans un grand saladier avec le bouquet garni, l’oignon et les échalotes émincés, l’ail écrasé et le citron en tranches, laisser mariner au réfrigérateur 24 heures .
Sortir les morceaux de lapin et les faire revenir à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soient dorés, les saler et les poivrer.
Dans un petit bol, mélanger deux ou trois grosses cuillères à soupe de moutarde avec deux cuillères à soupe de vin blanc, en enduire les morceaux de lapin et les disposer dans un plat allant au four.
Laisser cuire à 350°F pendant environ 30 mn.
Faire fondre le foie et les rognons dans le beurre, ajoutez l’oignon, les échalotes et l’ail de la marinade, mais sans le bouquet garni ni le citron .
Une fois blondis, rajouter le vin blanc, le reste de moutarde et la crème fraîche, une pincée de thym, rectifier l’assaisonnement et laisser réduire.
Mixer au robot électrique cette sauce avec le foie et les rognons, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.
Napper les morceaux de lapin avec la sauce et laisser mijoter au four encore 5 à 10 mn.
Servir bien chaud, accompagné de pâtes fraîches ou de pommes vapeur saupoudrées de persil haché, auxquelles on peut adjoindre une poêlée de champignons sauvages.
Ingrédients : 2 tasses de farine
2 œufs entiers
2 paquets de sucre vanilliné
le zeste d’un citron râpé
1 pincée de sel
2 + 3/4 tasses d’eau
3 cuillères à soupe de beurre
Sucre au goût
Préparation :
Mettre dans un grand bol la farine, les œufs, le sucre vanilliné, le zeste de citron et le sel. En mélangeant bien au fouet, rajouter l’eau petit à petit.
Faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans un poêle, dès qu’il est fondu, verser le beurre dans un petit bol.
Prendre ½ louche de pâte à crêpe et la verser dans la poêle hors du feu. Remettre la poêle sur le feu et laisser la crêpe boursoufler.
Ensuite la retourner et laisser cuire l’autre côté 125 secondes.
Glisser la crêpe sur un plat , la saupoudrer d’une cuillère à café de sucre en poudre.
Recommencer treize fois.
Les crêpes peuvent s’accompagner également de jambon, de fromage, de tartinade noisettes et chocolat.
Ingrédients :
3 œufs
150 gr de sucre
200 gr de farine
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
8 gr de levure chimique
100 gr de beurre fondu
50 gr de lait
Préparation :
Préchauffer le four à 240°C
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, réserver.
Mélanger les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter ensuite l’eau de fleur d’oranger et 40 ml de lait. Puis la farine et la levure chimique, puis le beurre, et enfin le restant de lait.
Laisser reposer 15 mn.
Beurrer les moules à madeleines et y verser la préparation, pas jusqu’au bord, parce que les madeleines vont gonfler.
Enfourner à 240°C, puis au bout de 5 mn, baisser à 200°C et laisser cuire encore 10 mn en surveillant la cuisson. Sortir du four et démouler aussitôt.
Ingrédients :
400 g de steak haché
2 saucisses de Toulouse
800 g de choux
8 tranches fines de poitrine fumée
2 oignons
25 cl de vin blanc
1 cuillerée à café de graines de cumin
60 g de beurre
Sel et poivre
Préparation :
Détacher 3 à 4 belles feuilles de chou et les blanchir 3 mn à l’eau bouillante salée. Égoutter sur un linge et mettre de côté.
Éliminer les côtes et le cœur du chou et hacher les feuilles en lanières.
Faire chauffer 30 g de beurre dans une cocotte et mettre les oignons émincés à revenir.
Ajouter la viande hachée et la chair des saucisses, faire revenir quelques instants en séparant bien le hachis de viande.
Ajouter le chou haché, mélanger pendant 2 à 3 mn à feu moyen, puis verser le vin, saler légèrement (la saucisse est déjà salée), poivrer et parfumer avec le cumin. Laisser cuire pendant 15 min.
Beurrer un plat à gratin et y verser le chou et les viandes avec leur jus.
Recouvrir avec les feuilles de chou blanchies et des tranches de poitrine fumée, parsemer de copeaux de beurre.
Mettre au four préchauffé à 210°C, pendant 35 mn.
Servir dans le plat de cuisson avec de la purée par exemple.
Ingrédients pour 6 personnes :
6 œufs bien frais
150 g de lard de poitrine frais
150 g de champignons (optionnel)
1 gros oignon ou 6 échalotes
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
1 cuillerée à soupe de farine
60 g de beurre
1 bouteille de vin rouge corsé
Sel, poivre
Préparation :
Couper le lard en petits lardons, nettoyer et laver les champignons, les éponger et les couper les lamelles, éplucher et hacher l’oignon et l’ail.
Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle et mettre les champignons à dorer.
Faire chauffer le reste du beurre dans une autre poêle et faire dorer les lardons et l’oignon.
Saupoudrer de farine jusqu’à ce que l’ensemble donne un blond roux, puis ajouter le vin, du poivre, du sel, le bouquet garni, les champignons et l’ail.
Laisser cuire 1 h à feu très doux et retirer le bouquet garni.
Casser les œufs un par un dans une tasse et les glisser dans la sauce en ramenant le blanc sur le jaune et laisser pocher 3 mn.
Servir sur des croûtons frottés d’ail.
Commentaire :
Moi, je ne mets pas de champignons (because Galuzot) donc, il faut remplacer l’eau rendue par les champignons par un verre d’eau ou de bouillon quelconque, bœuf, légumes ou volaille.
Ne pas faire de tranches de pain trop épaisses, sinon ça fait éponge.
Ingrédients :
300 gr de pâte brisée
300 gr de lardons ou de dés de bacon
3 oeufs
1 petit oignon
30 cl de crème fraîche épaisse à 35%
25 cl de lait
150 gr de gruyère en lamelles
Poivre, muscade, thym
Préparation :
Faire revenir les lardons dans une cocotte.
Quand ils sont grillés, rajouter un oignon finement coupé et saupoudrer d’un peu de thym et de poivre, laisser dorer l’oignon rapidement.
Étaler la pâte au rouleau et l’installer dans un moule à tarte, piqueter le fond à la fourchette.
Disposer les lardons et l’oignon dans le fond de tarte, recouvrir des lamelles de fromage. Battre dans un bol les œufs, la crème fraîche et le lait, saupoudrer de muscade et verser ce mélange par-dessus le tout.
Mettre au four à 350°F, jusqu’à ce que la quiche soit cuite et dorée.
Ingrédients :
30 ml d’huile d’olive
3 gousses d’ail pelées
240 ml de bouillon de poulet
180 ml de vin blanc sec
120 ml d’oignon jaune haché
240 ml de crème fraîche à 11%
360 ml de fromage de chèvre nature
15 ml d’amidon de maïs
30 ml de sauge fraîche hachée ou 15 ml de sauge séchée
Préparation :
Faire sauter l’ail dans l’huile d’olive pendant 1 minute
Mixer tous les ingrédients sauf la sauge, jusqu’à obtenir une sauce lisse, puis ajouter la sauge et la mixer légèrement dans la sauce.
Servir avec du poulet, des pâtes ou du ragoût.
Pour une tasse, soit 200 ml :
Mélisse
Infuser 5 g de feuilles séchées
ou 10 g de feuilles fraîches
cette option est à privilégier, car les feuilles fraîches sont plus concentrées en principes actifs. Menthe Infuser 2 ou 3 feuilles par tasse, à rajouter à la mélisse.
Principes actifs :
La mélisse (Melissa officinalis) est une plante médicinale utilisée pour ses propriétés relaxantes, antispasmodiques et antivirales.
La menthe est une plante digestive régulatrice du système nerveux, analgésique, antiseptique et cholagogue.
La barigoule est un champignon méridional qui pousse de la fin de l’été au début de l’hiver, essentiellement sous les pins.
Ferme, charnu et tout à fait délicieux, il devint, grâce à l’imagination créatrice d’un cuisinier, l’ingrédient d’une farce pour l’artichaut, dont la recette fait maintenant partie de la tradition culinaire paysanne de Provence et qui porte son nom.
J’ai retrouvé cette recette, sans doute très semblable à ce qu’elle était déjà au XVIIIe siècle, dans l’incontournable : « La cuisinière provençale » de J.B.Reboul, dont la première édition en 1897, rencontra un succès immédiat.
Artichauts farcis à la barigoule
Parez vos artichauts en enlevant seulement quelques feuilles autour et en coupant un peu le bout des autres. Avec une cuiller à légume, sortez le foin du milieu des artichauts, pour qu’il y ait la place de mettre gros comme une noix de la farce que nous allons indiquer :
Hachez 150 gr de petit salé, 2 oignons et faites roussir à moitié; mettez une poignée de champignons hachés, faites revenir; ajoutez gros comme un œuf de mie de pain trempée, une cuillerée de bouillon, sel, poivre, muscade, ail et persil hachés, ainsi que 2 jaunes d’œufs; donnez 2 tours sur le feu en mélangeant le tout. Retirez de côté et garnissez-en le vide des artichauts; mettez sur chacun une mince barde de lard, croisez une ficelle autour pour la maintenir.
Mettez quelques cuillerées d’huile dans une casserole avec un oignon haché et 2 carottes coupées en très petits dés; mettez les artichauts dessus, les feuilles tournées vers le haut, assaisonnez de sel et de poivre, arrosez d’huile, couvrez la casserole et faites partir sur le feu; remuez de temps en temps. Lorsque l’oignon et la carotte commencent à roussir, mouillez avec un verre de vin blanc que vous faites réduire de moitié; ajoutez 2 gousses d’ail, quelques cuillerées d’eau et laissez cuire à couvert et à petit feu.
Enlevez le lard avant de servir et mettez la sauce autour.
Hydromel
UNE GRACIEUSETÉ DE MONSIEUR SCIPION PÈRE, APICULTEUR,
MOUSTIERS-STE-MARIE, ALPES DE HAUTE PROVENCE
Ustensiles :
Deux tonneaux de bois bien rincés, d’une contenance minimale de 100 litres. Une bonbonne en verre d’une contenance d’environ 15 litres pour le pied de cuve.
Préparatifs :
Presser 15 kg de raisin muscat écrasé à la main, pulpe, peau et pépins.
Verser ce jus dans la bonbonne et laisser macérer 2 jours à l’obscurité à une température d’environ 25 degrés.
À partir du deuxième jour, écouter la bonbonne, si ça cliquette, vous pouvez rajouter un kilo de miel le plus foncé et le plus parfumé possible, comme le miel de lavande, dissous dans 5 litres d’eau pure tiède.
Sinon, attendez jusqu’à ce que vous entendiez cliqueter et rajouter le miel à ce moment-là. Brasser souvent la bonbonne.
Au bout de 4 à 6 jours, quand ça recommence à cliqueter, rajouter encore 1 kg de miel dissous dans 5 litres d’eau.
Avec environ 12 litres de cette préparation, on peut ensemencer 100 litres d’hydromel.
Note : Une température de 25 degrés pour partir est idéale, ensuite on a besoin d’au moins 12 degrés, sans trop d’écarts. Le temps orageux est excellent pour une meilleure fermentation.
S’assurer de bien rincer les tonneaux à l’aide d’eau et de cailloux.
Verser le contenu de la bonbonne dans le tonneau et brasser soigneusement 20 autres kilos de miel et 70 litres d’eau pure tiède.
Laisser environ 2 doigts de vide dans le tonneau.
Boucher avec du coton pour obstruer la bonde, bien brasser et rebrasser une fois tous les 15 jours. La fermentation va démarrer au bout de 15 jours.
Tous les mois, soutirer environ 10 litres d’hydromel, en le laissant ruisseler pour l’oxygéner, puis les remettre dans le tonneau.
Au bout de 3 à 4 mois, le cliquetage diminue, il faut alors aérer plus souvent.
Quand on n’entend plus rien, au bout de 3 à 6 mois, il faut alors faire en sorte que ça fermente le plus possible et le plus vite possible, car il est meilleur quand il a été bien oxygéné, en le brassant et le soutirant pour l’oxygéner, au maximum.
Ensuite, on le laisse se reposer un mois.
Avec un tire-vin, en veillant à ce que l’extrémité du tuyau du tire-vin soit un peu au-dessus de la lie, ficeler un morceau de bois qui va atterrir dans la lie, à l’intérieur du tonneau.
Soutirer l’hydromel en le passant dans un autre tonneau rempli de cailloux et le faire couler tant qu’il est clair : c’est l’ouillage.
On peut jeter la lie ou la mettre en bouteilles pour d’autres usages.
Remplir le deuxième tonneau à ras bord, sans laisser d’air et boucher hermétiquement avec du liège. Laisser vieillir au moins 8 mois.
Ensuite battre 2 blancs d’œufs, les rajouter à l’hydromel et laisser clarifier.
Installer le tire-vin, tirer l’hydromel et le mettre en bouteilles.
Pour la crème :
2 jaunes d’œuf
70 g de sucre
40 g de farine 40 cl de lait
1 gousse de vanille
50 g d’amandes grillées
Préparation :
Couper les poires en deux à l’horizontale, peler la peau et ôter le cœur.
Les faire pocher dans un sirop préparé avec le sucre et l’eau.
Les sortir du sirop une fois cuites et les installer individuellement dans une petite coupe.
La crème : Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine et l’y dissoudre, puis ajouter très lentement le lait bouillant en continuant à battre le mélange.
Mettre à feu très doux, et laissez reprendre un bouillon en battant toujours.
Retirer la vanille, puis verser la crème sur les poires.
Coupez les amandes grillées en lamelles, en décorer le dessus des poires.
Servir très frais.
Ingrédients
1 litre d’eau
2 gousses d’ail
1 cuillerée d’huile d’olive
1 brin de thym frais
1 feuille de laurier et/ou 6 feuilles de sauge fraîche
4 fines tranches de pain de campagne un peu rassis
1 jaune d’œuf frais
1 cuillerée à café de sel fin
Poivre noir au moulin
Préparation
Peler les gousses d’ail et les écraser grossièrement. Verser 1 litre d’eau dans une casserole, ajouter les gousses d’ail et le sel. Laisser bouillir ¼ d’heure. Ajouter le thym, le laurier et/ou les feuilles de sauge. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 minutes.
Avec une écumoire, retirer le thym, le laurier et la sauge. Verser le jaune d’œuf dans une soupière, battez-le en versant le bouillon dessus petit à petit.
Mettre les tranches de pain dans des assiettes à soupe et les arroser d’un filet d’huile d’olive. Verser le bouillon dessus et poivrer au goût.
Note de J.B. Reboul dans « La Cuisinière provençale » :
« Cette soupe est très stomachique »
Ingrédients:
4 tranches de pain
2 œufs
Lait
Extrait de vanille
Cannelle
Préparation :
Mélanger les œufs, le lait et la vanille dans un bol.
Y faire tremper les tranches de pain.
Puis les sortir et les faire griller dans une poêle à sec, sans rajouter de matière grasse.
Les disposer dans un plat de service, saupoudrées de cannelle.
Préparation :
Faire tremper les haricots dans de l’eau froide, ainsi que le jambon, pendant 24 h dans une cocotte d’eau froide, mais séparément.
Faire cuire le jambon avec de l’eau et un oignon, 1 h à la cocotte-minute ou 2 h dans un autre récipient, laisser refroidir.
Éplucher les pommes de terre et redémarrer avec les haricots, quand le bouillon est froid, ajouter les pommes de terre à mi-cuisson et à la fin, il faut goûter et mettre du sel et du poivre.
Bon appétit !
