UNE GRACIEUSETÉ DE Stephen MacIntyre
Recette ancienne Maya – PÉNINSULE DU YUCATAN – Mexique
Entre la recette de l’époque maya et la recette moderne la différence est surtout due à la méthode cuisson : les mayas enterraient le porcelet à environ un mètre sous terre, ils démarraient un feu par-dessus, la chaleur des braises cuisant la viande à la manière d’un four, durant une journée entière; la chaleur se répartissait grâce aux feuilles de bananier qui enveloppaient le porcelet et à la 
terre qui le recouvrait.
Le Roucou est la traduction d' »achiote » en espagnol, c’est un fruit qui est aussi largement utilisé dans les Caraïbes.
Ce condiment est 100 fois plus riche en bêta-carotène que les carottes et on peut extraire un colorant rouge, à partir des graines et de la pulpe qui entoure les graines du rocouyer. Ce colorant peut servir pour les peintures corporelles rituelles.
En écrasant finement les graines, on obtient une pâte utilisée dans la cuisine de la mésoamérique et des Caraïbes.
Recette moderne du cochinita pibil
Ingrédients :
1 kg de porc
250 ml de jus d’orange aigre
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
60 ml de vinaigre blanc
5 mg de poivre
5 mg de sel
1 oignon rouge émincé
Roucou : la moitié d’un petit paquet ou le quart d’un grand
Préparation :
Dans un bol, mélanger l’ail, le sel, le poivre, le jus d’orange, le vinaigre et la pâte de roucou.
Mettre ce mélange dans un grand sac à congeler, rajouter les feuilles de laurier, l’oignon émincé et le porc, bien secouer.
Mettre le sac dans le réfrigérateur ou le congélateur pour laisser mariner la viande. Elle doit mariner pendant au moins 24 heures, mais peut rester plus longtemps si elle est mise au congélateur.
Au bout de ce temps, laisser décongeler, puis mettre le tout à cuire dans une mijoteuse pendant 8 heures à feu doux.
Servir avec des haricots noirs frits et de la salsa Habanero.
