Ingrédients :
6 pommes de terre Idaho (ou un paquet de frites surgelées)
1 paquet de sauce Hollandaise Knorr
125 gr de beurre non salé (un bâton)
1½ tasse de lait
500 gr de fromage en grains
12 tranches de bacon
4 œufs
Préparation pour 4 personnes :
Cuire à grande friture les pommes de terre coupées en bâtonnets.
Faire griller les tranches de bacon.
Faire pocher les œufs.
Préparer la sauce hollandaise :
Faire fondre le beurre à feu moyen, puis le retirer du feu et ajouter le contenu du paquet de sauce Knorr, verser le lait en fouettant continuellement jusqu’à ce que tout soit bien mélangé, puis laisser mijoter 3mn en remuant.
Disposer les frites, le fromage et les œufs sur un plat.
Napper le tout de la sauce hollandaise.
Ingrédients :
300 gr de pâte brisée
300 gr de lardons ou de dés de bacon
3 oeufs
1 petit oignon
30 cl de crème fraîche épaisse à 35%
25 cl de lait
150 gr de gruyère en lamelles
Poivre, muscade, thym
Préparation :
Faire revenir les lardons dans une cocotte.
Quand ils sont grillés, rajouter un oignon finement coupé et saupoudrer d’un peu de thym et de poivre, laisser dorer l’oignon rapidement.
Étaler la pâte au rouleau et l’installer dans un moule à tarte, piqueter le fond à la fourchette.
Disposer les lardons et l’oignon dans le fond de tarte, recouvrir des lamelles de fromage. Battre dans un bol les œufs, la crème fraîche et le lait, saupoudrer de muscade et verser ce mélange par-dessus le tout.
Mettre au four à 350°F, jusqu’à ce que la quiche soit cuite et dorée.
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte ferme.
Faire de petites boules et les aplatir.
Disposer au milieu, du chocolat ou du fromage, comme le feta bulgare : Sirene.
Rouler le tout en forme de cylindre.
Saupoudrer de quelques graines de sésame et mettre au four à 350°F, pendant 25 à 30 mn.
Manger au petit-déjeuner en buvant du Ayrian.
Ingrédients :
1 rôti de bœuf
Ail
Oignons
Carottes
Pommes de terre
Choux de Bruxelles
Céleri
Bouillon de bœuf
Paprika
Poivre de Cayenne
Sel
Préparation :
Faire revenir le rôti pour le dorer de chaque côté, puis le placer dans la mijoteuse et rajouter tous les légumes coupés en morceaux, assaisonner avec le paprika, le poivre de Cayenne et saler.
Rajouter un peu de bouillon et partir la mijoteuse pour 8h de cuisson.
Servir le rôti entouré des légumes et accompagné d’une sauce faite avec le jus de cuisson que l’on a mis à réduire sur le feu pour l’épaissir.
Ingrédients :
2 petites laitues ou 1 grande laitue
200 gr de tomates assez mûres
2 bouquets de persil plat
½ bouquet de menthe verte fraîche
100 gr de concombre
2 gros oignons doux
2 poivrons doux
10 gr d’ail
1 cuillère à café de sel
10 gr de menthe sèche en poudre
15 gr de sumac
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
½ verre d’huile d’olive
1,5 galette de pain libanais
Préparation :
Effeuiller les branches de persil et de menthe, éplucher les concombres et les couper en petits cubes, ainsi que les tomates.
Couper les poivrons et les oignons en rondelles.
Couper les laitues en lamelles d’environ 2 cm de côté.
Dans un saladier, mettre tous les ingrédients et bien mélanger.
Assaisonner avec le vinaigre, le sumac, la menthe sèche, le sel et l’huile en dernier.
Ingrédients :
800 gr de tripes de bœuf nettoyées
1 oignon
2 carottes
1 poireau
30 gr de farine
40 gr de matière grasse
Marjolaine, gingembre, muscade, piment de Jamaïque, paprika doux
Sel et poivre
Préparation :
Faire cuire les tripes avec les légumes dans une casserole d’eau, jusqu’à ce qu’elles deviennent molles.
Puis les couper en fines lamelles et émincer les légumes, ajouter les épices et remettre à cuire dans le bouillon pendant environ 20 mn.
Pendant ce temps, faire un roux avec la farine et la matière grasse et lier avec le jus de cuisson, assaisonner au goût. Servir dans des bols et saupoudrer de fromage râpé.
Ingrédients : 500 gr (1 lb) de porc pris dans l’épaule ou le cou
150 gr de sauce Hoisin
100 gr de miel
2 cuillères à soupe de sauce soja
Préparation :
Couper le porc en tranches de 2 cm d’épaisseur.
Mélanger la sauce Hoisin, le miel et la sauce soja dans un bol en verre, puis y ajouter le porc en l’enrobant bien du mélange.
Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures, le sortir une heure avant la cuisson.
Préchauffer le four à 300°F, installer le porc sur la plaque d’une rôtissoire, afin de pouvoir recueillir le jus dans la lèchefrite.
Le rôtir 30 à 45 mn, en le tournant une ou deux fois et en l’arrosant, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Pendant ce temps, faire cuire la marinade jusqu’à ce qu’elle épaississe, puis la laisser refroidir.
Laisser reposer le porc une fois cuit pendant 5 à 10 mn sous un papier d’alu, puis le couper en tranches fines et le servir nappé de la sauce.
Ingrédients :
Petites pommes de terre nouvelles
Huile d’olive
Sel
Poivre noir
Ail
Romarin et autres herbes au goût
Préparation :
Faire bouillir les pommes de terre avec la peau, les égoutter et les laisser sécher.
Dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec le sel, le poivre, l’ail, le romarin et autres herbes.
Huiler un plat allant au four, y disposer les pommes de terre en les écrasant délicatement sur le dessus à l’aide d’une cuillère pour faire éclater un peu la peau et permettre au mélange d’herbes et d’épices de les parfumer.
Les arroser du mélange d’huile aromatisée et mettre au four à 190°C pendant 20 mn.
Ingrédients :
2 œufs
Jambon
Carottes
Petits pois
Maïs
Crevettes
Oignons verts
Un bol de riz cuit
Huile végétale
Préparation :
Couper le jambon, les crevettes et les oignons en petits dés.
Casser les œufs dans un bol et les battre à la fourchette.
Huiler un wok, y faire revenir tous les ingrédients, saler, puis ajouter de la sauce soya au goût.
En hiver, on peut rajouter du gingembre ou du piment pour que leur piquant nous donne chaud.
Ingrédients :
2 tasses de champignons djon-djon
3 tasses de riz
5 tasses d’eau
2 gousses d’ail
3 clous de girofle
4 cuillères à soupe d’huile
¼ de tasse de lard salé en dés
12 grosses crevettes
1 gros oignon et 2 échalotes, hachés finement
1 poivron vert haché grossièrement
1 cuillère à soupe de beurre
1 ½ tasse de pois d’Angole
2 cubes de bouillon de bœuf ou de poulet
1 branche de thym + une pincée de piment de Cayenne + 1 piment fort entier 1 cuillère à café de sel et 1 de poivre
Préparation :
Faire tremper les djon-djon dans 5 tasses d’eau chaude pendant 30 mn. Passer au mélangeur, puis filtrer dans une passoire fine et garder l’eau.
Dans une casserole, faire revenir avec 3 cuillères d’huile, le lard, l’oignon, l’ail, les échalotes, les crevettes et les pois d’Angole , puis laisser mijoter de 3 à 5 mn. Ajouter l’eau des djon-djon, les clous de girofle, le sel, le poivre, le thym, la pincée de Cayenne, le piment fort et les cubes de bouillon.
Quand l’eau commence à bouillir, ajouter le riz en brassant 2 mn et cuire à découvert jusqu’à absorption totale de l’eau. Ajouter le reste de l’huile avec le beurre. Terminer la cuisson à feu doux, couvert, pendant 15 mn.
Ingrédients :
500 gr de cerises noires dénoyautées en bocal
200 gr de crème épaisse
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de farine
¼ de citron
1 à 2 cuillères à café de menthe fraîche hachée
sel
Préparation :
Faire cuire les cerises dans leur sirop et le miel pendant quelques minutes.
Pressez le jus d’1/4 de citron et mélangez-le avec la farine, la crème et le sel, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de sirop.
Ajouter le mélange aux cerises tout en remuant et laisser cuire de nouveau pour un instant.
Saupoudrer la soupe de la menthe hachée et servez-la chaude ou froide.
Ingrédients :
250 gr de semoule de maïs
500 ml d’eau
20 gr de beurre
10 gr de sel
200 gr de burduf (fromage de brebis)
Crème fraîche à volonté
Préparation :
Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole.
Verser en pluie la semoule de maïs et mélanger au fouet.
Laisser mijoter à feu très doux pendant 5 mn en remuant de temps en temps.
Incorporer le beurre.
Retirer la casserole du feu en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Verser la polenta sur une planche ou une assiette, laisser refroidir un peu, puis découper des portions.
Presser le fromage burduf émietté au milieu d’une portion, refermer et former une boule.
Mettre les boules au four pendant 10 mn à basse température.
Servir avec de la crème fraîche au goût.
Burduf conservé Burduf conservé
dans de l’écorce de pin : dans un estomac de mouton :
ll y a très longtemps sous la dynastie Quing, un mendiant arriva dans un village proche de la ville de Changshu dans la province de Jiangsu en Chine.
La dynastie Qing, d’origine mandchoue, est la dernière dynastie impériale à avoir régné sur la Chine, de 1644 à 1912. Elle a succédé à la dernière dynastie des Hans, la dynastie Ming
Ce mendiant qui arrivait de loin à pied, était affamé.
Il parvint à attraper et tuer un poulet, mais il ne possédait aucun ustensile, ni aucun moyen de faire cuire son poulet.
Il enduisit les plumes du poulet de boue jaune, y colla des feuilles, puis des brindilles et de l’herbe sèche, finalement il l’installa au milieu d’un tas de paille et de branchages auquel il mit le feu.
Il le laissa cuire dans ce four improvisé jusqu’à ce que la boue ne soit plus qu’une coquille dure. Il la frappa avec une grosse pierre et la coque s’ouvrit, libérant le poulet déplumé et délicieusement cuit.
Qian Qian Yi
Vint à passer Qian Mu Zhai (Qian Qian Yi 千以千寻), historien et philosophe réputé, qui était né dans la province de Jiangsu et venait de s’installer à Changsu.
Le savant sentit un arôme unique et se dirigea vers l’endroit d’où il venait.
Il trouva le mendiant engloutissant son poulet et constata l’ingéniosité de son mode de cuisson.
Grâce à Qian Mu Zhai, cette recette n’est pas tombée dans l’oubli et on l’appella « Le poulet du mendiant ».
Cette recette est encore populaire aujourd’hui dans la cuisine du Jiangsu, elle fait partie des « Jiangsu : recettes chinoises célèbres« même si quelques modifications lui ont été apportées, afin de rendre plus aisée sa préparation.
Recette du Poulet mendiant
Une gracieuseté de Naihua Ye
Recette de la dynastie Qing – Changshu – Province de Jiangsu
Recette moderne du poulet mendiant
Ingrédients : 1 gros poulet
Racine de gingembre
Oignon vert
Ail
Persil
Sauce soja
Vin de riz de Shaoxing
Miel
Cinq épices chinoises 五香粉 :
poivre du Sichuan, badiane, cannelle, clous de girofle et fenouil
Feuilles du lotus sacré « Nelumbo nucifera » qui est comestible
Préparation : Saler et saupoudrer de cinq épices l’intérieur et l’extérieur du poulet.
Le faire mariner pendant 4 h avec le gingembre et l’ail coupés en lamelles, l’oignon vert en rondelles et le persil haché, mélangés avec la sauce soja, le miel et le vin.
Puis farcir le poulet de la marinade et l’envelopper des feuilles de lotus, puis de papier d’aluminium et le faire cuire au four à 350°F pendant 2 h.
Sortir le poulet et le présenter sur des feuilles de lotus fraîches avec du riz gluant, les accompagner de la farce et du jus mis en saucière.
La légende du canard de Nanjing
La légende raconte que l’empereur de Chine Zhu Yuanzhangv 朱元璋, qui fut le fondateur de dynastie Ming et régna sur la Chine de 1368 à 1398, installa sa capitale à Nanjing.
Pour résoudre un conflit portant sur le bruit assourdissant du chant des coqs dans cette ville, il ordonna de tous les tuer. Le problème de nuisance auditive fut résolu, mais en dommage collatéral, engendra la disparition complète des poulets dont se nourrissaient les habitants.
Ceux-ci se rabattirent sur les canards et en développèrent l’excellence des races qui les rendirent célèbres des siècles plus tard et leur permirent de défier les canards dits de Pékin
Au-delà de la légende, il semblerait que la célébrité de Nanjing pour ses canards remonte aux dynasties Septentrionales et Méridionales : 南北朝, une période de l’histoire de la Chine située entre 420 et 589 avant Jésus-Christ. Il fut donc facile pour les habitants de s’adapter et de continuer à développer l’apprêtement d’un volatile goûteux et qu’ils aimaient déjà consommer.
L’ancienne capitale est restée celle du canard en Chine.
Les spécialités culinaires de Nanjing, apprêtant le canard dans une vaste variété de plats, sont devenues célèbres.
L’une de ces recettes est le Canard salé de Nanjing : 盐水鸭, elle utilise un canard local de Nanjing : un gros canard, dont la chair, nourrie des fleurs de l’olivier de Chine odorant : Osmanthus fragrans, possède une saveur particulière.
Il se prépare donc aux environs de la mi-automne, pendant la floraison de l’olivier de Chine, celui-ci peut se rajouter sous forme d’épice, à l’eau de cuisson.
C’est un plat qui se mange froid, en apéritif, à partager avec des membres de la famille en vacances, des visiteurs ou lors d’un banquet, d’une célébration.
À Nanjing, les gens se rendent dans la rue et se procurent ce canard froid, et croustillant, coupé en bandes, ce qui exhale sa saveur.
Ingrédients :
1 gros canard gras Pour la marinade :
Gros sel Poivre du Sichuan Pour le bouillon :
Oignon Badiane
Poivre du Sichuan
Piment
Préparation :
Après avoir vidé, nettoyé et paré le canard, frotter la peau extérieure et la cavité intérieure avec le gros sel mélangé au poivre.
Le déposer dans un plat creux, le couvrir d’eau et le laisser mariner plus ou moins 24 heures dans le bas du réfrigérateur, dépendamment de la taille du canard.
Ensuite le sortir et le rincer pour enlever tout la marinade, l’essuyer soigneusement pour le sécher au maximum et le suspendre dans un endroit bien ventilé pour le laisser sécher à l’air de 2 à 4 heures en fonction de son poids.
Plonger ensuite le canard dans un bouillon parfumé avec un oignon, la badiane, le poivre et le piment.
Ce bouillon aura tout d’abord refroidi avant d’y rajouter le canard et le recouvrira complètement.
Le mettre sur le feu à mijoter à petits bouillons.
Au bout de 30 mn à 1 h, le sortir et le plonger dans de l’eau glacée quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit très froid, pour rendre la peau croustillante.
Découper ensuite la chair en bandes et disposez-les sur un plat de service décoré de feuilles de cresson et de fleurs comestibles, pour faire ressortir la délicatesse de la chair pâle.
Ce procédé permet de garder l’arôme naturel de la viande de canard et sa texture soyeuse.
La légende des 4 recettes de l’empereur Sui Yangdi
L’empereur Sui Yangdi 隋煬帝 Suí Yángdì ou 楊廣 Yáng Guǎng né en 569 mort en 618, continue les grands travaux de son père : le Grand Canal, la reconstruction de Luoyang, la Grande Muraille. Mais à la suite de l’échec de son frère en Corée il se lance dans trois guerres désastreuses contre ce royaume.
Projets grandioses et échecs militaires finissent d’épuiser la Chine et son empereur.
Celui-ci s’étant déplacé de la capitale vers le sud-est de la Chine, trouva un certain apaisement dans la contemplation des charmes bucoliques de la province.
Quand il retourne dans son palais, les paysages du Yangzhou lui manquent. Il demande alors à ses chefs cuisiniers de créer quatre plats différents qui devront être inspirés par quatre paysages célèbres de Yangzhou.
L’empereur a aimé ces quatre plats qui sont devenus célèbres dans toute la Chine et l’un de ces plats était : « La Tour des tournesols ».
Le nom de ce plat n’a pas changé jusqu’à la dynastie Tang. Mais en ce temps-là, une célébrité ayant organisé un dîner, son chef cuisinier prépare pour les convives ces quatre plats célèbres.
L’un des non moins célèbres invités déclare que la boulette de viande présentée dans le plat « La Tour des tournesols », ressemblait à une tête de lion mâle et suggère de modifier le nom du plat. Le nouveau nom exprimant une idée de force, il n’en fallut pas plus pour que le nouveau nom soit adopté.
Recette des Têtes de Lion 狮子头
Une gracieuseté de XIAO SHAO
Recette de la dynastie SUI
Recette moderne dES TÊTES DE LION
Ingrédients pour les boulettes de viande :
450 gr de porc légèrement gras
10 gr d’oignon émincé
10 gr de gingembre haché
1 œuf
50 gr de tofu ordinaire ferme
Assaisonnements pour les boulettes de viande :
2 cuillères à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à café de sel
¼ de cuillère à café de poivre blanc
Ingrédients pour la soupe :
½ chou chinois de taille moyenne
3 petits bouquets de vermicelles de riz
2 oignons verts tranchés
1 poireau tranché
4 gousses d’ail
2 tranches fines de gingembre
1 étoile de badiane
1 petit morceau de cannelle
200 gr de tofu jaune congelé
Assaisonnements pour la soupe :
2 cuillères à soupe de sauce soja claire
1 cuillère à café de sauce soja foncée
1 cuillère à café de sel
Bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing
½ cuillère à café de sucre
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients et les assaisonnements pour les boulettes de viande, malaxer un moment et presser fermement.
Avec les mains humides, prendre une poignée de ce mélange et la façonner en une grosse boulette. Continuer le malaxage jusqu’à ce que toute la viande soit façonnée en boulettes, puis les faire frire dans l’huile.
Dans une poêle, faire sauter le gingembre, l’ail, l’oignon et le poireau pour la soupe, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.
Ajouter la badiane et la cannelle tout en continuant à faire revenir le mélange.
Placer les boulettes frites dans une casserole avec tous les assaisonnements, rajouter du bouillon de poulet en quantité suffisante pour recouvrir les boulettes. Mettre à feu fort pour amener à ébullition, puis diminuer à feu très doux et laisser mijoter de 45 mn à 1 h.
Rajouter le chou chinois, le tofu jaune congelé et laisser cuire encore une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le chou soit tendre. En dernier lieu, ajouter les vermicelles de riz, verser le tout dans une soupière et décorer d’une chiffonnade de persil.
Le poète Su Shi, né en 1036, mort en 1101, est plus connu sous le nom de Su Dongpo.
Il faisait partie des huit plus grands écrivains des dynasties Tang et Song et des quatre plus grands calligraphes de la dynastie Song. Il s’illustra dans un nouvel art de la poésie : le style de Ci 辭.
Il était également un peintre reconnu et se passionnait pour les arts culinaires et l’oenologie.
Il pratiquait le bouddhisme zen et un jour, inspiré, il déclare :
Je m’incline devant le ciel à l’intérieur du ciel
Minces rayons illuminant l’Univers
Les huit vents ne peuvent m’atteindre
Assis immobile sur le lotus doré violet.
La gastronomie l’inspirait aussi, un jour il arriva aux abords d’un village où les gens faisaient griller des morceaux de porc sur des braises, il en sentit l’odeur et s’approcha, il était charismatique et ouvert d’esprit ce qui lui permettait d’entrer facilement en contact avec des gens de toutes origines. Les voyant occupés à préparer la viande, il leur conseilla d’utiliser ceci et cela suivant son inspiration et les gens l’écoutèrent. Une fois la nouvelle préparation culinaire dégustée, ils en furent ravis et lui donnèrent le nom du poète.
Rapidement la notoriété de cette nouvelle recette suivit celle son inventeur, dépassa les frontières du petit village et se répandit dans l’Empire.
L’héritage de cet artiste sensible et aux talents variés a survécu et fasciné les gens à travers le temps depuis un millier d’années.
Recette du porc braisé Dong Po 东坡肉
Ingrédients : 1kg de poitrine de porc
50 gr de gingembre émincé
50 gr d’oignons rouges émincés
50 gr d’échalotes émincées
50 gr d’oignons verts tranchés
45 gr de sucre roux
600 ml de bouillon
1 ½ cuillère à soupe de vin chinois
1 cuillère à café de sauce soja foncée
1 cuillère à café de sel
Préparation : Mettre la poitrine de porc dans une casserole et la recouvrir d’eau froide, faire chauffer à feu moyen pendant 40 mn.
Laisser refroidir et la placer au freezer dans une pellicule plastique pendant for 30 mn pour la faire durcir.
Découper la poitrine de porc une fois gelée, en morceaux de 4.5 sur 3.5 cm, on obtient environ 20 morceaux.
Faire frire les tranches de gingembre, d’oignons rouges, d’échalotes et d’oignons verts jusqu’à ce qu’ils dégagent leur arôme.
Dans un wok, mettre une peu de l’huile ayant servie à frire les aromates et faire fondre le sucre à feu doux jusqu’à ce qu’il caramélise.
Puis ajouter le bouillon et remuer pour faire fondre le caramel. Rajouter le vin, le sel et la sauce soja et mélanger le tout soigneusement.
Tapisser le fond d’une casserole à fond épais d’une grille en bambou, y déposer les tranches de gingembre, d’oignons rouges, d’échalotes et d’oignons verts frits, puis les morceaux de porc, côté couenne vers le fond, et verser par-dessus le liquide de cuisson.
Amener à ébullition, puis réduire à feu doux et laisser mijoter au moins 3 h sans remuer.
Servir sur un lit de riz et de légumes ou avec du pain.
Une gracieuseté de monsieur Scipion pÈRE, apiculteur,
Moustiers-Ste-Marie, Alpes de Haute Provence
Ustensiles :
Deux tonneaux de bois bien rincés, d’une contenance minimale de 100 litres. Une bonbonne en verre d’une contenance d’environ 15 litres pour le pied de cuve.
Préparatifs :
Presser 15 kg de raisin muscat écrasé à la main, pulpe, peau et pépins.
Verser ce jus dans la bonbonne et laisser macérer 2 jours à l’obscurité à une température d’environ 25 degrés.
À partir du deuxième jour, écouter la bonbonne, si ça cliquette, vous pouvez rajouter un kilo de miel le plus foncé et le plus parfumé possible, comme le miel de lavande, dissous dans 5 litres d’eau pure tiède.
Sinon, attendez jusqu’à ce que vous entendiez cliqueter et rajouter le miel à ce moment-là. Brasser souvent la bonbonne.
Au bout de 4 à 6 jours, quand ça recommence à cliqueter, rajouter encore 1 kg de miel dissous dans 5 litres d’eau.
Avec environ 12 litres de cette préparation, on peut ensemencer 100 litres d’hydromel.
Note : Une température de 25 degrés pour partir est idéale, ensuite on a besoin d’au moins 12 degrés, sans trop d’écarts. Le temps orageux est excellent pour une meilleure fermentation.
S’assurer de bien rincer les tonneaux à l’aide d’eau et de cailloux.
Verser le contenu de la bonbonne dans le tonneau et brasser soigneusement 20 autres kilos de miel et 70 litres d’eau pure tiède.
Laisser environ 2 doigts de vide dans le tonneau.
Boucher avec du coton pour obstruer la bonde, bien brasser et rebrasser une fois tous les 15 jours. La fermentation va démarrer au bout de 15 jours.
Tous les mois, soutirer environ 10 litres d’hydromel, en le laissant ruisseler pour l’oxygéner, puis les remettre dans le tonneau.
Au bout de 3 à 4 mois, le cliquetage diminue, il faut alors aérer plus souvent.
Quand on n’entend plus rien, au bout de 3 à 6 mois, il faut alors faire en sorte que ça fermente le plus possible et le plus vite possible, car il est meilleur quand il a été bien oxygéné, en le brassant et le soutirant pour l’oxygéner, au maximum.
Ensuite, on le laisse se reposer un mois.
Avec un tire-vin, en veillant à ce que l’extrémité du tuyau du tire-vin soit un peu au-dessus de la lie, ficeler un morceau de bois qui va atterrir dans la lie, à l’intérieur du tonneau.
Soutirer l’hydromel en le passant dans un autre tonneau rempli de cailloux et le faire couler tant qu’il est clair : c’est l’ouillage.
On peut jeter la lie ou la mettre en bouteilles pour d’autres usages.
Remplir le deuxième tonneau à ras bord, sans laisser d’air et boucher hermétiquement avec du liège. Laisser vieillir au moins 8 mois.
Ensuite battre 2 blancs d’œufs, les rajouter à l’hydromel et laisser clarifier.
Installer le tire-vin, tirer l’hydromel et le mettre en bouteilles.
Les deruny sont des galettes de pommes de terre très populaires en Ukraine et dans les autres pays de l’Europe de l’Est et de l’Europe centrale. Pour les préparer, les pommes de terre crues sont râpées et frites à la poêle en forme de galettes épaisses. Traditionnellement, à savourer chaudes avec un peu de crème sûre fraîche.
Ingrédients : 5 grosses pommes de terre pelées
1 oignon pelé
3 cuillères à soupe de farine
1 œuf
1 à 2 cuillères à soupe de crème sûre épaisse
1 cuillère à thé de sel ou de poivre noir (selon le goût)
2 à 3 cuillères à soupe d’huile végétale (pour la friture)
Préparation :
Dans un grand bol, râper les pommes de terre et l’oignon le plus finement possible, sur la râpe en forme d’étoile, en mélangeant bien. Le jus d’oignon empêchera les pommes de terre de brunir.
Ajouter la farine, les œufs, la crème sûre et bien mélanger, en ajoutant le sel et le poivre noir. La pâte devrait être suffisamment liquide pour que vous puissiez la coller facilement.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile végétale à
feu moyen / élevé, y déposer 1 cuillère à soupe de pâte
et la faire frire des 2 côtés jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Répétez la même procédure pour le reste de la pâte.
Servir les deruny chauds, ils sont meilleurs accompagnés de crème sûre.
La cuisine turque devient fruitée au XVIe siècle, moins lourde qu’au XIVe et XVe siècle, quelquefois avec un mélange salé sucré : pommes farcies, coings au sirop de cerise, feuilles de vignes farcies . . . Le melon farci apparaît pour la première fois à la mi-novembre 1539, à l’occasion de la célébration d’une circoncision.
Ingrédients :
200 gr de bœuf haché
200 gr d’agneau haché
3 petits melons
1 tasse de riz
1 oignon
3 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d’amandes pelées
1 cuillère à soupe de pistaches
2 cuillères à soupe de groseilles fraîches
10 brins de persil
10 branches de fenouil
sel, poivre
Préparation :
Faire colorer l’oignon dans le beurre, puis rajouter les viandes hachées, le persil et le fenouil finement hachés, sel et poivre. Laisser revenir, puis rajouter les amandes et les pistaches et laisser griller encore 5 à 7 mn.
Vider les melons de leurs graines et les évider de leur chair que l’on coupe en dés et que l’on réserve.
Remplir l’intérieur du melon du mélange de viandes rôties, oignon, noix et herbes et mettre au four à 180° C, pendant 15 à 20 mn.
Sauce : Faire chauffer les dés de melon mis de côté et les groseilles, dans 2 cuillères à soupe de beurre avec 2 brins de persil.
Servir le melon farci accompagné de sa sauce.
La cuisine de l’Empire ottoman (1299 – 1923) s’invente et se concocte au cœur du palais de Topkapi, pour satisfaire les goûts du sultan et de sa cour. Mais sa renommée, accompagnée de ses recettes, va s’étendre partout dans l’empire, et durablement sur le pourtour méditerranéen oriental.
Ce palais de Topkapi, ville dans la ville, est situé sur la « pointe du Sérail » un promontoire dominant la Corne d’Or, le Bosphore et la mer de Marmara.
Cette position stratégique qui commande le détroit, fut l’acropole de l’ancienne ville grecque de Byzance et devint, de 1465 à 1853, la résidence officielle du sultan ottoman.
Les immenses cuisines en sont un des éléments essentiels. Certaines d’entre elles furent construites dès le xve siècle, en même temps que le palais lui-même. Elles furent agrandies sous le règne du sultan Soliman le Magnifique, mais brûlèrent en 1574. Mimar Sinan sera chargé par le sultan Selim II de la reconstruction des parties détruites.
Les cuisines comptaient aussi des dortoirs, des bains et des mosquées pour les serviteurs.
Huit sections distinctes divisent la cuisine du sultan, de celles de la sultane, de celles de ses enfants, de celles du harem et du sérail, etc.
Le service du sultan était réglé par un protocole très strict. Quelque cinq cents serviteurs en livrée de soie rouge, portant des couvre-chefs semblables à ceux des janissaires, assurent le service : le surintendant apporte un plat de porcelaine et un autre plat couvert, il le passe au serveur plus proche, celui-ci à un deuxième, et ainsi de suite jusqu’à celui qui est le plus près de l’appartement du sultan. Là, d’autres chambellans découpent prestement les viandes qui sont apportées sans tarder et en silence, jusqu’à la table du sultan.
La cuisine turque devient fruitée au XVIe siècle, moins lourde qu’au XIVe et XVe siècle, quelquefois avec un mélange salé sucré : pommes farcies, coings au sirop de cerise, feuilles de vignes farcies . . . Le melon farci apparaît pour la première fois à la mi-novembre 1539, à l’occasion de la célébration d’une circoncision.
Ingrédients :
200 gr de bœuf haché
200 gr d’agneau haché
3 petits melons
1 tasse de riz
1 oignon
3 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d’ amandes pelées
1 cuillère à soupe de pistaches
2 cuillères à soupe de groseilles fraîches
10 brins de persil
10 branches de fenouil
sel, poivre
Préparation :
Faire colorer l’oignon dans le beurre, puis rajouter les viandes hachées, le persil et le fenouil finement hachés, sel et poivre. Laisser revenir, puis rajouter les amandes et les pistaches et laisser griller encore 5 à 7 mn.
Vider les melons de leurs graines et les évider de leur chair que l’on coupe en dés et que l’on réserve.
Remplir l’intérieur du melon du mélange de viandes rôties et herbes et mettre au four à 180° C, pendant 15 à 20 mn.
Sauce : Faire chauffer les dés de melon mis de côté et les groseilles, dans 2 cuillères à soupe de beurre avec 2 brins de persil.
Servir le melon farci accompagné de sa sauce.
Une gracieuseté de HAZEL-ANN BULLOCK
ÎLE DE ST-VINCENT
Ingrédients :
3 cuillères à soupe de sucre brun
1 lb de poulet
1 ½ tasse d’eau
1 ½ tasse de riz brun
1 tasse de lait de coco
2 tasses de pois d’Angole frais
1 tasse de carottes hachées
Préparation :
Faire fondre le sucre dans une grande casserole avec un peu d’eau et laisser cuire jusqu’à ce qu’il caramélise.
Ajouter le poulet, le faire dorer, puis ajouter l’eau, le lait de coco, le riz et les pois. Quand le liquide arrive à ébullition, couvrir, laisser cuire à petit feu.
Ingrédients :
30 ml d’huile d’olive
3 gousses d’ail pelées
240 ml de bouillon de poulet
180 ml de vin blanc sec
120 ml d’oignon jaune haché
240 ml de crème fraîche à 11%
360 ml de fromage de chèvre nature
15 ml d’amidon de maïs
30 ml de sauge fraîche hachée ou 15 ml de sauge séchée
Préparation :
Faire sauter l’ail dans l’huile d’olive pendant 1 minute
Mixer tous les ingrédients sauf la sauge, jusqu’à obtenir une sauce lisse, puis ajouter la sauge et la mixer légèrement dans la sauce.
Servir avec du poulet, des pâtes ou du ragoût.
Pour une tasse, soit 200 ml :
Mélisse
Infuser 5 g de feuilles séchées
ou 10 g de feuilles fraîches
cette option est à privilégier, car les feuilles fraîches sont plus concentrées en principes actifs. Menthe Infuser 2 ou 3 feuilles par tasse, à rajouter à la mélisse.
Principes actifs :
La mélisse (Melissa officinalis) est une plante médicinale utilisée pour ses propriétés relaxantes, antispasmodiques et antivirales.
La menthe est une plante digestive régulatrice du système nerveux, analgésique, antiseptique et cholagogue.
Ajouter dans un litre d’eau :
Des petits cubes de concombre
Des lamelles de gingembre frais
Ou une branche de romarin frais
Laisser infuser 3 ou 4 h, réfrigérer.
Filtrer et consommer sans modération.
Ingrédients :
1 ¼ tasse de farine
¼ de tasse de végétaline non salée
¼ de tasse de margarine
1 ¾ tasse de ricotta
4 œufs
Eau
Sel
Poivre
Préparation :
Mettre la farine, de l’eau et du sel dans un bol à mélanger.
Battre jusqu’à ce que le mélange devienne lisse.
Si la farine est encore collante, ajouter plus de farine.
Rouler la pâte à 1/8’’ d’épaisseur et la badigeonner de végétaline.
Rouler encore et cette fois, la badigeonner de margarine.
Rouler la pâte une troisième fois.
Écraser la ricotta à la fourchette, ajouter le sel, le poivre et les œufs.
Couper la pâte en carrés, mettre un peu du mélange à la ricotta au centre d’un carré et façonner des pastizzi de la même façon que des raviolis.
Cuire à four très chaud pendant 25 mn.
Préparation :
Faire bouillir l’eau et l’huile dans une casserole, lorsque arrivé à ébullition, ajouter la farine et mélanger sur le feu jusqu’à former une pâte homogène. Retirer du feu et ajouter les œufs un à un. Chaque fois que l’on rajoute un œuf, mélanger de nouveau la pâte jusqu’à ce que la consistance redevienne lisse.
Avec une petite cuillère, prélever de petites boules de pâte de la taille d’une noix et les déposer directement sur une plaque de cuisson.
Mettre la plaque au four à température moyenne à chaude et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
La boule doit au minimum doubler de taille.
Laisser refroidir les éclairs et les couper en deux à l’horizontale, l’intérieur doit être partiellement vide; on peut les farcir avec de la crème pâtissière ou tout ce que l’on veut, y compris salé.
Ingrédients :
Une boule de pâte à pain ou de pâte à pizza
3 à 4 paquets de capicollo fort ou moyen
2 tasses de fromage râpé (mélange de parmesan, cheddar et mozzarella)
Épices italiennes à volonté
Sel, poivre
Huile d’olive
Préparation :
Étaler la pâte au rouleau en rectangle, huiler le dessus.
Y installer des tranches de capicollo, parsemer du mélange de fromage, assaisonner et saupoudrer d’épices; répéter l’opération une deuxième fois.
Plier les côtés longs de la pâte vers l’intérieur (environ 1/2″), puis la rouler sur elle-même en commençant par le côté court, pour lui donner une forme de pain.
Huiler et saupoudrer d’épices italiennes et de paprika. Mettre au four à 350°F pendant 35mn.
Servir avec une salade ou des pâtes sauce rosée ou sauce spaghetti.
Une gracieuseté de MOHAN PATEL INDE province de GUJARAT
Ingrédients pour la farce :
1 pomme de terre coupée en petits dés
1 carotte coupée en petits dés
2 gousses d’ail écrasées
1 oignon haché
1 tasse de petits pois surgelés
1 cuillère à soupe d’huile végétale
100 ml de bouillon de légumes
2 cuillères à café de curry ou d’autres épices au goût
sel, poivre
Ingrédients pour la pâte :
225 gr de farine
2 cuillères à café de sel
2 cuillères à soupe d’huile végétale
80 ml d’eau chaude
Préparation de la farce :
Faire chauffer l’huile dans une poêle, y faire revenir l’oignon et l’ail avec les épices, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les légumes, assaisonner et mélanger bien le tout, puis rajouter le bouillon, couvrir et laisser mijoter pendant 30 mn jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Préparation des samosas : Dans un bol, mélanger la farine et le sel, faire un puits au centre, y verser l’huile et assez d’eau pour obtenir une pâte ferme. La pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse et former une boule, laisser reposer 30 mn.
Diviser la pâte en 12 morceaux égaux, former 12 boules que l’on aplatit en ronds de 15 cm d’épaisseur, on le divise en 2 morceaux égaux et on forme un cône en scellant le bord humidifié avec de l’eau. Remplir le cône de farce, sceller le haut du cône, frire à l’huile, égoutter sur du papier absorbant.
